Огурец

Огурец

09.05.2018
Латинское название: Cucumis sativus.
Английское название: Cucumber.

Cucumis sativus (огурец посевной) – теплолюбивое однолетнее растение из семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Его ближайшие родственники – кабачок, дыня, патиссон, арбуз. Любопытно, что по ботаническим признакам огурец относится к ягодам, но в быту огурчики неизменно считаются овощами.

Родина огурцов – субтропические регионы на северо-западе Индии, где огурец и по сей день растет в дикой природе, поднимаясь, как лиана, по стволам деревьев и кустарников. За опору огуречная лоза цепляется спиральными усиками, которые появляются на листьях. Однако дикие огурцы несъедобны, они содержат значительное количество горьких веществ – кукурбитацинов.

В некоторых странах климат и агротехнологии позволяют снимать урожай огурцов два-три раза в году. Среди них – Китай, Индия, Япония, США. Повсеместно огурцы выращиваются в теплицах, поэтому в магазинах они представлены в любой сезон. Но тепличные огурцы, как правило, менее ароматны, чем их собратья, выращенные в открытом грунте.

Химический состав

Огурец на 95 % состоит из воды, при этом плод содержит немало полезных веществ.
  
В составе огурца имеются незначительное количество белков и жиров, сахара, органические кислоты (хлорогеновая и кофейная), ферменты и щелочные соли, содержится много клетчатки. Хлорофилл, каротин и аскорбиновая кислота (витамин C) находятся преимущественно в кожице.

Витамины группы B представлены: тиамином (B1); рибофлавином (B2); ниацином (B3); биотином (B7); фолиевой кислотой (B9).

Сравнительно велико содержание филлохинона (витамина K).

Среди полезных макро- и микроэлементов – значительное количество калия и фосфора, а также хлор, натрий, фтор, марганец, кобальт, хром, медь, железо, магний, цинк, серебро, легко усваиваемые соединения йода.

Применение в мировой кулинарии

Немного о сортах

Огуречных сортов в мире не счесть. Плоды бывают не только цилиндрические, но и круглые.
В Индии растут сферические огурцы под названием доскай, их плоды желтого цвета. Эти огурцы – ингредиент разнообразных далов, чечевичных супов, соусов чатни, солений.

В Новой Зеландии выращивают круглые яблочные огурцы желто-зеленого цвета, со сладковатым вкусом, их кожица покрыта крошечными мягкими шипами.

Длинные сладкие огурцы, не содержащие семян, можно купить на рынках стран Ближнего Востока. Этот сорт называется Beit Alpha.

В Закавказье, Турции, Сирии, Иране продаются армянские огурцы. Это изогнутые, длинные (около 1 м) и тонкие плоды салатового цвета с ребристой кожицей и привкусом дыни.

На острове Шри-Ланка растут оранжевые огурцы кекири, их плотные плоды для салатов не годятся, но из них приготавливают вкусные соленья.


Свежие огурцы

Огурцы размером до 12 см в кулинарии называются зеленцами. Ведь огурец – единственный овощ, плоды которого употребляют в пищу недозревшими, зелеными.

Свежие огурцы имеют приятный освежающий вкус, их нарезают в салаты, они прекрасно гармонируют с другими овощами, придают блюдам чудесный огуречный аромат. Большинство даже не предполагают, что из свежих огурчиков можно делать горячие блюда, а вот индийские и китайские кулинары с давних пор огурцы тушат и жарят. В Индонезии также можно попробовать салаты из свежих и отварных огуречных листиков.

Огурцы фаршируют тертой редиской, вареными яйцами, яблоками, фасолью. Начинку приправляют пряностями, оливковым маслом, сметаной. Едят фаршированные огурцы свежими, жаренными и тушеными. Такие блюда под общим названием Schälgurken характерны для немецкой кухни.

В кухне восточных стран нарубленными огурцами ароматизируют прохладительные молочнокислые напитки – айран, йогурт, кумыс.

Для салатов рекомендуется выбирать огурцы с тонкой кожицей, эти сорта так и называются – салатные. Огурцы с кожицей потолще, покрытой бугорками, пригодны для консервации. Их заготавливают впрок в маринаде, засаливают, заквашивают. Такие плотные огурчики аппетитно хрустят.

Соленые огурцы

Соление – старинная биотехнология сохранения продуктов, традиционная для русской кулинарии. Она основана на молочнокислом брожении, при этом образуется молочная кислота, служащая консервантом и придающая продуктам особый привкус. Вкусовую палитру рассола дополняют зубчики чеснока, зонтики укропа, стручки и горошины перца, семена тмина и другие пряности. Хозяйки добавляют к соленьям листья хрена, вишни, дуба, смородины. Чтобы огурцы равномерно просолились, их подбирают примерно одного размера.

Особенно хороши огурчики, засоленные в дубовых или липовых бочках, к букету ароматов специй присоединяется чудные нотки запаха древесины.

Сочные соленые огурцы – самостоятельная закуска, их используют в салатах-ассорти с помидорами и луком, подают в качестве кисло-острого гарнира к печеному картофелю, мясным блюдам.

Соленые огурцы – непременный ингредиент знаменитого салата оливье.

Французские кулинары изобрели пряный соус тартар, подающийся к рыбным блюдам. В этом соусе соленые огурцы гармонируют с оливками, каперсами, лимоном, растертым отварным яичным желтком.

Одно из национальных блюд в чувашской кухне – пирожки с луком и солеными огурцами.

Индийские хозяйки нередко включают огурцы в соусы чатни. В национальной кухне Индии, Непала, Пакистана существует острая приправа под названием ахаар. Этот экзотический соус состоит из маринованных овощей и фруктов – огурцов, манго, корня лотоса, имбиря, сладкого перца, чеснока, лепестков розы и других необычных компонентов, заправляется приправа растительным маслом и лимонным соком.

Классическая русская холодная закуска – винегрет. Это блюдо включает нарезанные на кубики соленые огурцы, репчатый лук, отваренные овощи: свеклу, картофель, морковь. Заправляется винегрет растительным маслом или огуречным рассолом, иногда в салат добавляются и другие компоненты – рубленные отварные яйца, квашеная капуста, зеленый лук и др.

Подобное закусочное блюдо существует в финской кухне. Оно называется росолли, от русского слова рассол, т. к. заправляется огуречным рассолом. Кроме соленых огурцов и отварных овощей в финский салат кладут кусочки маринованных анчоусов или сельди.

Бланшированная на пару нарезка соленых огурцов служит основой первых блюд русской кухни – солянок, рассольников. Эти супы включают также огуречный рассол.

Малосольные огурцы

Этот вид солений приготовляется очень быстро. Есть рецепты с заливкой огурцов рассолом, другой способ приготовления – пересыпать огурчики сухой смесью соли и пряностей. В русской рецептуре традиционные специи – чеснок и укроп. Чтобы разнообразить вкус, добавляют листики мяты, вишни, черной смородины. Для ускорения засолки у огурцов обрезают кончики или же разрезают их вдоль. Малосольная закуска будет готова через несколько часов. Особенно хороша она с отварной молодой картошкой, сдобренной сливочным маслом и посыпанной свежим укропом.


Корнишоны

Так французские кулинары называют особые сорта мелких огурчиков с бугристой кожицей, снятых с лозы вскоре после цветения. Длина корнишонов 3-5 см, их маринуют и засаливают со специями. В деликатесных рецептах корнишоны маринуют с цветами на кончиках плодов.

Пикули

Британская деревенская кухня предлагает закуску под названием pickles, что значит соленья. Это ассорти из маринованных овощей – миниатюрных огурчиков, помидоров-черри, размером с вишенку, луковичек, гороха, фасоли, моркови, цветной капусты и пр. Такая консервация продается по всему миру.
На юге Индии популярно пряное соленье под названием авакайя. Это небольшие круглые огурчики под оранжевым маринадом из манго, порошка горчицы (аавалу), заправленного острыми специями. Подают соленье к рису, отварным овощам, запивают острое блюдо йогуртом. Закуска экспортируется во многие страны мира, она известна как индийские пикули.

Лечебные свойства

С глубокой древности в народной медицине применяются плоды, листья и цветы огурца. В Индии, Китае, Египте, Греции врачи знали о целебных свойствах этого растения и широко использовали для лечения целого ряда заболеваний.

Благодаря выраженному охлаждающему действию свежие огурцы и напитки из них прекрасно устраняют чувство жара и жжения – например, при жжении в желудке, глазах, при цистите, ощущении жара в теле и т.д. 

В аюрведической медицине огурцы используют при лечении кровотечений, а также головокружений и рвоты. Их рекомендуют в случае общей слабости мышц и хронической усталости при отсутствии физической нагрузки, т.е. при ментальной усталости.

Огуречный сок – прекрасный освежающий напиток, обладающий лечебными свойствами, ведь он содержит все полезные вещества, заключенные в огурцах. Сок способен очищать организм от токсинов, выводить соли тяжелых металлов. Плоды, а также напитки из него прекрасно устраняют жажду и охлаждают тело, быстро давая облегчение в жаркую погоду. Эти же свойства свежих огурцов используют в случае употребления очень острой и жгучей пищи.

Сок огурца – один из лучших натуральных диуретиков. Помогая почкам выделять отходы, он способен устранять нарушения мочевыделения (дизурию, задержку мочи и др.) и растворять мочевые камни.

В Аюрведе свежие огурцы и масло с огуречными семенами используют наружно при лечении бессонницы и головной боли.

Огурцы - один из любимых овощей в Китае, где их особенно часто употребляют в знойные летние дни. В медицине они используются для восполнения всех жидкостей тела, выведения Жара и Яда, а также для лечения мочевыделительной системы. 

Огурцы являются эффективным средством и в косметологии. Домашние и готовые средства с мякотью или соком свежего огурца обладают прекрасным освежающим, увлажняющим, успокаивающим и осветляющим действием. Они быстро снимают неприятное ощущение жжения кожи, например, при солнечных ожогах.


Рекомендации:

✔ Помните, что все вышеперечисленные лечебные свойства относятся только к свежим огурцам и натуральным препаратам из них. Соленые, маринованные, а также перезревшие огурцы, которые вместо сладкого приобретают кислый вкус, обладают практически противоположными свойствами! 

✔ Свежие огурцы обладают выраженным охлаждающим действием. Сама Природа позаботилась о том, чтобы в теплое и жаркое время года на нашем столе был этот чудесный освежающий овощ. Ешьте хрустящие огурчики в свое удовольствие весь летний сезон, но откажитесь от них или резко сократите количество в холодное время года, если не хотите навредить своему организму! Не употребляйте огурцы во время простуды, насморка и кашля.

✔ Старайтесь есть огурцы, выращенные без химии. Очень легко отравиться "зимними" и первыми весенними огурцами, которые получают в теплицах с интенсивным применением удобрений и др. веществ. Если вы не уверены в качестве огурцов и не владеете точной информацией, кем, где и как они были выращены, тщательно мойте овощи и вымачивайте их некоторое время в прохладной воде. Это позволит хотя бы частично удалить вредные вещества.

✔ С точки зрения тибетской и китайской медицины огурцы плохо совместимы с помидорами. Столь распространенное повсеместно сочетание этих двух овощей (прежде всего в салатах) ухудшает работу желудка и способствует камнеобразованию в почках. Поэтому людям со слабым пищеварением, болезнями желудка, при мочекаменной болезни и склонности к ней стоит избегать совместного употребления огурцов и помидоров.

✔ В качестве лечебного средства огуречный сок употребляется в количестве 25-50 мл 2-3 раза в день, обычно за 30 минут до еды. Доза порошка семян 3-6 г.

✔ Противопоказаниями к употреблению огурцов являются острые заболевания желудочно-кишечного тракта, обострение хронических заболеваний ЖКТ, частое и обильное мочеиспускание. Огуречный сок имеет высокую эффективность при лечении мочекаменной болезни, но при наличии крупных камней проконсультируйтесь с врачом и проходите курс лечения под контролем. 

← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!