Грани соли пяти континентов

Эта статья продолжает наши публикации о пищевой соли. Здесь приведен далеко не полный перечень разновидностей этой приправы из того несметного множества видов специально приготовленной соли, которые придуманы в кулинарной культуре народов, живущих во всех уголках планеты.

Для начала не будем далеко ходить, оригинальную соль издавна готовят и в пределах Российской Федерации.

Адыгейская соль

Адыгейские хозяйки готовят свой вариант приправы. К морской соли (из Черного моря) добавляют целый букет пряностей. Но главный ингредиент – свежие зубки чеснока. На стакан крупной соли берут целую головку. Зубки раздавливают прессом, волоконца рубят ножом, затем перемешивают с соляными кристаллами и специями. Соль впитывает чесночную подливку, становится влажной, приобретает бежевый или коричневый цвет. Интересно, что резкий запах чеснока в ней почти не ощущается, пряности его превозмогают.

В продаже встречаются три вида адыгейской приправы, которые готовят в регионах республики. Кроме собственно соли и неизменного чеснока, они включают разнящиеся наборы специй:

Бжедугская – сладкий красный перец, хмели-сунели, кориандр. Ее специализация – шашлыки, прочие мясные блюда.

Уляпская – сладкий красный перец, кориандр, черный перец крупного помола, майоран, чабер, черноморская ламинария (это – съедобные водоросли, иначе – морская капуста). У этой приправы богатый морской вкус, она сориентирована на заправку морепродуктов, салатов.

Абадзехская – кориандр, черный перец мелкого помола, петрушка и укроп. Эта соль продается и йодированной, и без добавки йода. Ею приправляют мясные блюда. Очень вкусно присолить такой абадзехской приправой отварную ягнятину, мягкий адыгейский сыр, свежие овощи.

Кстати, замечено – адыгейской соли для приправы блюд требуется меньше, чем традиционной поваренной. Приготовить ее несложно и собственноручно, отрегулировав соотношение специй на свой вкус, добавив другие любимые пряности.

Хранят влажную соль в плотно закрытых емкостях, чтобы ее ароматная суть не испарилась.

Индийская соль Kala Namak

Эта жгучая соль с сернистым запахом, дымным яичным привкусом - одна из любимых индийцами приправ. Добывают ее из вулканических горных пород в Индии и Пакистане, где соли древнего океана смешались с продуктами катаклизмов, и претерпели химические преобразования структуры. В состав Kala Namak входит хлориды и сульфаты натрия. Сульфиды железа придают соли своеобразную гамму цветов – от розового до фиолетово-коричневого.

Читайте подробнее об этой соли здесь, а также познакомьтесь с розовой гималайской солью.

Гавайская розовая соль

Из вулканических пород розовую соль добывают и на Гавайских островах (Тихий океан). На гавайском языке островитяне называют ее Alaea. Кристаллы включают фрагменты целебной вулканической глины, которая тоже так называется. Она дополняет состав соли 80-ю минералами, содержит оксиды железа, придающие кристаллам розовато-коричневый цвет. 

Эта соль – неотъемлемый ингредиент гавайской кухни. Ее также используют для фирменной засолки лосося в промышленных масштабах. Эта соль стоит дорого, добывают ее не так много. Купить Alaea Salt за пределами Гавайев нелегко.

Корейская бамбуковая соль

В Корее морскую соль закладывают в полые стволы бамбука, отверстия запечатывают минерализованной глиной, затем «фаршированный» бамбук сжигают в печах. Эта процедура повторяется девять раз. В результате получается фиолетовая крупнозернистая соль, насыщенная минералами, ее называют Jugyeom. Такой солью пользуются не только корейские кулинары, но и целители для лечения воспалений пищевода, пневмонии, кожных заболеваний и др. Этой солью чистят зубы, ее добавляют в ароматические целебные омовения. В 2012 году группа корейских врачей опубликовала в журнале «Experimental and Therapeutic Medicine» результаты своих исследований, в ходе которых подтвердились целебные свойства соли.

Персидская синяя соль

С незапамятных времен на севере Ирана добывают соль синего цвета. Набор минералов и своеобразная структура кристаллической решетки придают соли синий оттенок, ее кристаллы образуют тонкие чешуйки. Зороастрийцы считали ее священной, использовали в мистических ритуалах, а также в кулинарии.

Африканский соленый жемчуг

На юге Африки природа превращает морскую соль в настоящее чудо. Там, где раскаленная солнцем пустыня Калахари (Намибия) встречается с Атлантикой, на пологом побережье встречаются естественные закрытые лагуны, наполняемые штормами и приливами. Океанская вода в них быстро испаряется. Порывы ветра придают влажным кристаллам соли форму шариков. Быстро застывая на ветру, они напоминают жемчужинки. Эту соль называют Namibian Sea Salt Pearls. Размер соленых жемчужинок – 2-6 мм, иногда бывают и побольше. Они обладают мягким соленым вкусом, ароматом океанского бриза. В супы их бросают целиком, для салатов измельчают в ручных мельничках. А еще такими мерцающими соляными шариками украшают холодные блюда высокой кухни.

Лэк – розовая соль из Сенегала

Еще одна известная в мировой кулинарии африканская соль добывается из соленого озера Lac Rose. Его уникальная экосистема внесена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Местные жители веками используют розовую соль в национальной кухне и коротко называют ее Lac. Сенегальскую соль окрашивают микроскопические водоросли, по химическому составу она во многом схожа с солью Мертвого моря, но вкус ее мягче и тоньше. На мировом рынке она продается под брендом Lac Rose salt.

Герандская соль Fleur de Sel

Эту соль производят во Франции, солевары города Геранда выпаривают ее из воды Атлантики. Они бережно собирают всплывшие на поверхность соляного раствора пленочки-чешуйки. Гурманы называют их Fleur de Sel, и находят аромат и вкус «соляных цветов» восхитительными.    

В высокой кухне никогда не используют эти соленые лепестки в процессе приготовления продуктов. Fleur de Sel – финишный штрих мастера, ею сдабривают блюда после приготовления, за миг до подачи на стол. Подробнее об этой деликатесной соли читайте здесь.

Португальская весенняя соль  

Особенную сезонную соль добывают в солеварнях Marinhas do Sol недалеко от города Авейру (Португалия). Здесь земля скрывает залежи каменной соли. Весной подземные воды, омывающие подземную соль, выходят на поверхность. Работники маленькой фермы отводят соляной раствор в мелкие бассейны и выпаривают на солнце. Собранную вручную соль размещают на деревянных платформах для окончательной просушки. Ее называют Sal da Primavera (Весенняя соль), по-английски – Spring Salt.

Соленая вода вскоре спадает и уходит восвояси под землю. За короткий сезон удается собрать всего 12 тонн весенней соли.     

Австралийские соляные хлопья

Солевые отложения – привычная особенность пустынных австралийских ландшафтов. В бассейне реки Мюррей, самой крупной в Австралии, расположены влажные солончаки. Соль, которую здесь добывают, имеет несколько оттенков абрикосового цвета и выглядит как розовые чешуйки с тонкой шелушащейся фактурой и мягким ароматом. Австралийские хозяйки посыпают солеными хлопьями салаты, вкусные чешуйки приятно хрустят и медленно тают на языке.

Индейская копченая соль

Коренные жители Северной Америки до сих пор приготавливают соль по старинной процедуре. Кристаллы высыпают на поддоны и две недели коптят на освобожденных от коры дровах белого дуба, яблони, ольхи и других деревьев, не содержащих смолы. Вид древесины и продолжительность копчения влияют на вкус приправы. Светло-коричневая соль с дымком бывает кисловатой, острой и даже сладковатой. Гурманы определяют ее как «соль с динамичным профилем аромата».

Соляные озера Юты

Столица американского штата Юта – Солт-Лейк-Сити, что значит Город у Соленого Озера. Это Great Salt Lake, самый большой соленый водоем в США. Его площадь – 4 400 кв. км. Несмотря на то, что вода в нем намного солонее, чем в океане, здесь обитают креветки, рыбы, моллюски, водоплавающие птицы (фламинго, лебеди, утки) и другая живность. Из озера добывают соль с мягким, приятным ароматом. Она отличается высоким содержанием магния и калия, а кальция в ней сравнительно мало. В этом регионе есть и другие соляные озера и старинные рудники.  Ежегодно добытая соль приносит в бюджет штата $ 1,3 миллиарда.

Соль с сельдереем

В США очень популярна соль с измельченным сухим корнем сельдерея или с экстрактами, полученными из его семян (Celery salt). Эта ароматная смесь обогащена ингредиентами, входящими в пряное растение. Сюда же входит паприка и черный перец. Приправу используют для ароматизации жаркого, отварной цветной капусты, супов, овощных салатов, креветок, моллюсков и других морепродуктов. Очень вкусным получается томатный сок, сдобренный такой солью. Именно с нею готовят настоящий коктейль Bloody Mary. Эта соль хороша для приготовления лазаньи, омлетов, картофельного пюре. Сельдереевая соль входит в состав многих фирменных «секретных» соусов.

Жидкая соль

В старинных кулинарных традициях Китая, Японии, Таиланда и других стран Юго-Восточной Азии, блюда присаливались не кристаллической солью, а различными солеными растворами-соусами – соевыми, рыбными.

В Китае соевый соус известен не менее двух тысяч лет. Европейцы познакомились с соевым соусом в эпоху Великих географических открытий. Соус экспортировали, т. к. долгое время не удавалось его приготовить. Европейские кулинары не знали, что для ферментации соевых бобов был необходим плесневая культура – грибок Aspergillus oryzae, известный под японским наименованием kōji (коджи).