Кабачок

Кабачок

15.05.2018
Латинское название: Cucurbita pepo.
Английское название: Zucchini, сourgette.

Кабачок однолетнее растение из семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), разновидность тыквы твердокорой. Различные сорта кабачков бывают кустовыми и лианоподобными. Родина этих растений – Мексика. После цветения плоды кабачков развиваются быстро, некоторым скороспелым сортам для созревания требуется всего сорок суток.

Кабачки и цуккини

Собственно, кабачки и цуккини в ботаническом смысле друг от друга ничем не отличаются, это – различные сорта и разновидности все того же растения Cucurbita pepo. Однако по виду плоды кабачка-цуккини бывают настолько разнообразны, что их нередко идентифицируют как отдельные овощи. Некоторые кулинарные издания под названием кабачки подразумевают цилиндрические плоды светло-зеленого или желтого цвета. Термином цуккини именуют все остальные разновидности – по форме круглые, ребристые; по цвету – от белого до черного, включая полосатые, словно зебры.

Между тем, базовый химический состав у них единый, вкус – тоже. Различия имеются только в форме, толщине кожицы, расцветке, структуре мякоти, которую эти тыквенные плоды приобретают по мере созревания. Именно такие нюансы вносят некоторую кулинарную путаницу в определение овощей. Впрочем, этот сумбур касается лишь русской кулинарии. Слово кабачок заимствовано россиянами из турецкого языка, в котором этот овощ называется kabak, в русском же языке его дополнили уменьшительным суффиксом.

В европейской кухне, кулинарии США и Канады плоды Cucurbita pepo называются цуккини (zucchini). Это слово произошло от итальянского zucca (тыква), и дословно означает тыквочка. Так и в Болгарии, например, кабачки именуются тиквичками, т. е. маленькими тыквочками.

Еще один международный кулинарный синоним различных плодов семейства тыквенных – сквош (squash). Это слово заимствовано из языка индейцев, коренного населения Мексики, которые возделывали кабачки и тыквы тысячелетиями.


Интересные факты

Диковинный овощ

Из Америки в Европу кабачки доставили испанские мореплаватели еще в начале XVI века. Несколько столетий эти диковинные растения украшали ботанические сады. Чтобы этот овощ стал привычным продуктом на кухнях европейцев, понадобилось около двухсот лет селекционной работы, которой занялись итальянцы в XIX веке.

Топ-десятка овощей

В 2005 году опрос покупателей в европейских продуктовых супермаркетах показал, что кабачки входят в десятку самых предпочтительных овощей жителей всех стран Евросоюза.

Мультирататуй

В 2007 году на экраны вышел полнометражный мультфильм «Рататуй», награжденный голливудской кинопремией Оскар. Герой мультика, зверек Реми, увлечен кулинарией. Он подробно излагает авторский рецепт и демонстрирует приготовление овощного блюда рататуй. Главный ингредиент кушанья – кабачок, нарезанный тонкими кружочками. Далее мини-повар обжаривает в оливковом масле другие овощи, выложенные красивой спиралью и сдобренные розмарином, чабрецом, мятой, майораном.

Химический состав

Кабачки на 90% состоят из воды. Они являются хорошим источником калия, а также магния, фосфора, железа и др. В плодах присутствуют углеводы и пищевые волокна, незначительное количество белка.
Среди витаминов в кабачках преобладает аскорбиновая кислота (витамин C), есть также каротин (витамин A), токоферол (витамин E). Витамины группы B представлены:

  • Тиамином (B1);
  • Рибофлавином (B2);
  • Ниацином (витамин B3),
  • Пиридоксином (витамин B6).
В некоторых сортах обнаружено небольшое количество фолатов (витамин B9).
В процентном отношении состав полезных веществ кабачков варьирует в зависимости от сорта, условий выращивания, химического состава почвы.

Применение в мировой кулинарии

Кабачки - это универсальный овощ, из которого можно приготовить огромное количество разнообразных блюд на любой вкус.

Нежные молодые кабачки со светлой тонкой кожицей пригодны для салатов, они хорошо сочетаются с другими сырыми овощами и зеленью. Вкусны малыши-зеленцы, сорванные прямо с грядки. Однако свежие молоденькие кабачки хранятся недолго, и лучше их использовать в самое ближайшее время после сбора.

Кабачки жарят, тушат с начинками и без, кладут в овощные, мясные супы. Следует учитывать, что нежная мякоть плодов разваривается быстро, закладывать их нужно в последнюю очередь, когда картофель, морковь и другие твердые ингредиенты уже почти готовы. Хороши кабачки в супах-пюре, они позволяют придать блюду желаемую консистенцию. Из кабачкового пюре готовят соусы и подливки.


  
Популярны острые закуски из консервированных кабачков. Небольшие кабачки-зеленцы маринуют или засаливают целиком, крупные плоды очищают от твердой кожицы и нарезают дольками, кружками, кубиками.

Один из рецептов русской кухни предлагает нежные кабачковые оладьи. Тесто приготавливается из тертых кабачков, перемешанных с мукой, яйцами. Подают их чаще со сметаной.

В России из натертых плодов приготовляют кабачковую икру, ее вкус обогащают натертой морковью, зеленью, толченым чесноком. Икру заправляют томатной пастой или свежими помидорами, луком и специями.

В Индии из кабачков готовят одну из множества разновидностей кисло-сладкого пряного соуса чатни, а в Британии к завтраку готовят запеканку из кабачков с рублеными вареными яйцами, рисом и тертым сыром, сдобренную пряностями и свежей зеленью.

В семействе кабачков есть сорта, имеющие собственные названия. Например – крукнек, что по-английски означает кривая шейка. Его светло-желтые плоды напоминают искривленную грушу. Долгое время крукнек служил лишь декоративным растением, пока не выяснилось, что его плоды обладают замечательными вкусовыми качествами и массой полезных веществ.



Существуют сорта кабачков, которые называют макаронными. В их созревших плодах мякоть волокнистая. Такие кабачки отваривают или тушат под соусом - получается блюдо, по виду напоминающее спагетти.
Кстати, кабачки гармонируют с любыми соусами – от пряного томатного и острого чесночного до сметанного.

Рататуй и его близнецы

Кулинары французского Средиземноморья готовят ароматный овощной микс под названием рататуй. Это сочное, яркое на вид и на вкус блюдо из тушеных кабачков, баклажанов, томатов, разноцветного сладкого перца, чеснока, лука. Сочный рататуй гармонирует с отварным рисом, картофелем. Служит гарниром к мясу и рыбе, или является самостоятельным блюдом.

Некогда рататуй изобрели прованские хозяйки, название блюда происходит от французского слова ratatouille, что значит перемешивать. Впрочем, судя по ингредиентам, рататуй назвать французским национальным блюдом нельзя – ведь кабачки и помидоры прибыли в Европу из Америки только в начале эпохи Ренессанса, а баклажаны примерно в те же времена привезли из Индии.

Первое письменное упоминание об этой овощной закуске относится к французской военной хронике 1778 года.

Теперь деревенский рататуй подают в лучших ресторанах. По сложной технологии элитных блюд каждый овощ тушится в оливковом масле отдельно, и лишь перед подачей на стол все компоненты смешиваются в глубоком блюде. Нередко в ресторанах это действо неторопливо демонстрируется поварами на глазах у клиентов, глотающих слюнки – блюдо источает аппетитный аромат.

Фирменное рагу «Рататуй» продается в виде деликатесной консервации по всему миру. Рецептов этого овощного блюда много. В Ницце, например, можно попробовать рататуй в виде горячего супа.

Подобные блюда существуют и в других кухнях мира, но они называются иначе. Примечательно, что все национальные рецепты имеют практически одинаковые основные ингредиенты, но заметно отличаются по виду и даже по вкусу. Секрет таится в местных сортах кабачка и его компаньонов, соотношении объемов овощей, в форме и размерах их нарезки (вплоть до пасты), технологии приготовления, а также в пряных травах и других специях, которыми располагает тот или иной регион.


Кабачковые десерты и напитки

Из кабачков готовят вкусное варенье. Проваренные в сахарном сиропе кабачковые кубики напоминают полупрозрачные цукаты. Вкус и аромат кабачкового варенья можно дополнить алычой, яблоками, грушами, лимоном. Необычное варенье с зернистой структурой получается из кабачков, пропущенных через мясорубку.
Существуют рецепты компотов из кабачков. Очищенные и нарезанные кубиками плоды проваривают с сахаром, гвоздикой, лимонной цедрой.

Цветы кабачков

Съедобны крупные желто-оранжевые цветы кабачков, представляющие собой объемную пятилучевую звездочку. Эти цветы обладают ароматом молоденького молочного кабачка, их можно есть даже сырыми. В кулинарии стран Средиземноморья цветы кабачков окунают в кляр (жидкое тесто) и жарят, как темпура или оладьи, запекают под различными соусами, фаршируют, кладут в супы, украшают ими праздничные блюда.

Рецептами приготовления деликатесных цветов славится французский Прованс. Здесь приготовленные цветы могут подать и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу, морепродуктам. Одно из прованских блюд – кабачковые цветы с завязью плода, начиненные трюфелями. Такое редкостное сезонное угощение выглядит как горка объемных нераспустившихся цветочных бутонов.

В Турции можно попробовать тушеные кабачковые цветы, начиненные измельченными орехами или мягким рисом, сдобренном пряностями.



В продаже кабачковые цветы практически не встречаются, это – продукт скоропортящийся и нежный, элитные рестораны заказывают их напрямую у фермеров. Шеф-повара держат драгоценные цветочки в вазах с водой прямо у разделочных столов.

Цветы кабачков также приготовляют как сладости, покрывая их хрустящим карамелизованным сахарным сиропом, глазурью.

Лечебные свойства

Кабачок – это прекрасный овощ, который подходит практически всем. Обладает мягким вкусом и практически нейтральным ароматом, мякоть не перезревших плодов имеет нежную консистенцию и не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Плоды легко перевариваются организмом, насыщая его минералами и витаминами, при этом кабачок способствует пищеварению и усвоению более тяжелой пищи, например, мяса. Благодаря всем этим свойствам кабачок один из первых овощей, рекомендованных для введения в прикорм малышам.

Достаточное количество клетчатки способствует мягкой активации перистальтики кишечника, а пектин прекрасно адсорбирует различные токсические вещества. В результате кабачок обеспечивает очищение желудочно-кишечного тракта на физическом и химическом уровне, нормализует его моторную функцию, а также создает чувство насыщения благодаря тем же пищевым волокнам.

Регулярное употребление кабачков благотворно воздействует на сердечно-сосудистую, пищеварительную и мочевыделительную системы, в целом улучшает обмен жиров и углеводов. Полезен при запорах, сахарном диабете, метаболическом синдроме, лишнем весе.

С лечебными целями используют свежевыжатый сок кабачков. Он обладает детоксицирующим, мочегонным и желчегонным действием, способствует оздоровлению кишечника.

В фитотерапии также используются и семена кабачка, которые содержат специфическое вещество – сантонин, имеющее выраженный глистогонный эффект. Из семян готовят отвар и принимают его для очищения организма от паразитов.

Рекомендации:

✔ Кабачки - универсальный овощ, который подходит практически всем. Обязательно включайте их в рацион в виде разнообразных блюд - супов, овощных рагу, оладий и др. Предпочтение отдавайте молодым не перезревшим плодам.

✔ Как таковых противопоказаний к употреблению кабачков нет, кроме острых заболеваний желудочно-кишечного тракта. При тяжелых нарушениях мочевыделительной системы и водно-минерального обмена необходима консультация врача.

✔ Предпочтительным является употребление термически обработанных овощей (щадящими способами). Если вы хотите добавить в рацион блюда с сырыми кабачками, используйте плоды молочной спелости. У многих состояние желудочно-кишечного тракта не позволяет переварить сырые овощи, поэтому отслеживайте свою индивидуальную реакцию. При появлении дискомфорта и тяжести после еды, вздутия живота, болезненных ощущений (колик) следует отказаться от сырых кабачков.

← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!