Fleur de Sel – Соляные цветы

Fleur de Sel – Соляные цветы

22.02.2018

Соль из морской воды традиционно добывают простым методом: воду закачивают в мелкие бассейны, она испаряется на солнце, и на дно выпадают кристаллы. Но примерно 10 % соляного раствора всплывает на поверхность, образуя тонкие мерцающие пленочки, похожие на снежинки. Они имеют неравномерную, отличную от обычной соли кристаллическую структуру. Французские солевары называют эти изящные образования поэтично: la Fleur de Sel (соляной цветок).

Римское лекарство

Морскую соль умели добывать еще древние египтяне и шумеры, но как они использовали соляные чешуйки – неизвестно. Первый письменный источник, где упоминается это кристаллическое образование, принадлежит к эпохе Римской империи. Две тысячи лет назад римский ученый Плиний описывал flos salis (лат. – соляные цветы) в 31-й книге энциклопедии «Естественная история». Однако римляне эту соль не ели, а употребляли в качестве лекарства, добавляя ее в настойки и мази.

Из грязи – в князи

Тысячи лет всплывающие пленочки считались ненужными отходами, их собирали с поверхности и отдавали беднякам или просто выбрасывали, т. к. это покрытие отражает свет, мешает испарению воды и замедляет кристаллизацию соли.

Но французские гурманы всегда знали, что эти нежные хрустящие соляные чешуйки обладают чудесным ароматом морского бриза, а некоторые улавливают в нем тонкий запах фиалок. На вкус Fleur de Sel резче и солонее, чем привычная соль, ее аромат варьирует в зависимости от минерального состава морской воды в местах добычи. Обычно эта соль белая, но бывает и желтоватой, ее окрашивают микроскопические водоросли-экстремофилы (microphytes), живущие в соленой среде.

Сегодня Fleur de Sel – ингредиент высокой кухни, изысканный компонент дорогих деликатесных блюд, которые подают в шикарных ресторанах.

Соль из Геранды  

Во Франции центр производства Fleur de Sel находится в окрестностях древнего города Геранда (Guérande), на бретонском наречии это название означает «Белая земля» – здесь много соляных болот и солончаков, где местные жители добывают соль со времен кельтов.

Медитация с граблями друидов

Fleur de Sel собирают исключительно вручную, и только в сухую, безветренную погоду. При малейшем колебании воды лепестки тонут, и больше не всплывают. Словно сливки с молока, их очень бережно сгребают специальными легкими граблями (lousse à fleur), придуманными еще древними кельтами. Работники так и называют эти чешуйки – crème de sel, т. е. соляные сливки. Процесс требует осторожности, ловкости и терпения, недаром это занятие, как правило, женское. Представительниц этой редкостной и необычной профессии называют paludiers. Их плавные движения почти медитативны, они завораживают туристов, которые приезжают в знаменитые солеварни на экскурсии.

Мизерный, потому и драгоценный

Дневной «улов» почти невесомых лепесточков с одного обширного соляного озера не превышает килограмма, в то время, как кристаллической соли на его дне накапливается несколько тонн. Хрупкие лепестки раскладывают для просушки на солнце в небольших коробках, а затем в этой же таре отправляют на упаковку. Пакуют драгоценную продукцию вручную. Французы утверждают, что Fleur de Sel – самая дорогая соль на свете, ее рыночная стоимость примерно в 100 раз выше стоимости обыкновенной поваренной соли. Но купить деликатесную приправу бывает нелегко: шеф-повара дорогих ресторанов заказывают поставки Fleur de Sel на год вперед. 


Особенности применения

Такой драгоценной специей никогда не солят что-либо во время готовки. Французские кулинары посыпают хрустящими лепестками герандской соли уже приготовленные блюда. Это – финишная операция перед подачей на стол. Причем Fleur de Sel повара называют ароматизатором. А еще они утверждают, что такой посыпкой пересолить деликатес невозможно. Ею ароматизируют гарниры, блюда из яиц, рыбы, мяса, овощей, а также изысканный шоколад и карамельные десерты.    

 

Химический состав

В отличие от обычной поваренной соли, хрупкие соляные лепестки Fleur de Sel не подвергаются очистке, их химический состав разнообразнее, богаче минералами и другими микроэлементами. Ее влажность выше, около 10 % против стандартных 0,5 % в поваренной соли. Кристаллики «соляных цветов» пористы и трещиноваты, поэтому набирают больше воды. Вот некоторые составляющие: хлорид натрия – 97 %; кальций – 0,1 %; калий – 0,2 %; магний – 0,4 % (этот показатель выше стандартной соли в 20 раз); нерастворимые соединения – 0,02 %. Особенно много в этой соли железа – 5,0 мг/кг. Железо и магний, высокая концентрация хлорида натрия формируют своеобразный вкус.


Где еще растут соляные цветы

Геранда уже давно утратила монополию на Fleur de Sel, эти лепестки добывают на солеварнях в Нуармутье, Иль-де-Ре и Камарге, но называют свою продукцию так же. Производство налажено и в других странах.

Греки собирают соленые чешуйки ανθος αλατιού (anthos alatioú) с античных времен в Лакедемонии, где когда-то располагалась знаменитая Спарта. Аромат средиземноморских «соляных цветов» отличается от атлантического Fleur de Sel.

С древнейших времен в регионах такой промысел известен в Португалии, в регионах Авейру и Алгарве, в устье реки Гуадиана. В Риа Формозе сохранились руины каменных солеварен, сооруженных инженерами Римской империи. Португальская продукция имеет более выраженный океанский аромат Атлантики, а запах французской Fleur de Sel, по мнению гурманов, мягче.

Деликатесную соль производят в Испании, в регионе Салинас-де-ла-Тринидад. Мелкие соляные промыслы несколько веков существуют на Канарских островах.

Высококачественную Fleur de Sel производят в Канаде, на острове Ванкувер в Тихом океане. Здесь прохладный климат, соленую воду испаряют не на солнце, а в промышленных электрических котлах.

С 2008 года Fleur de Sel производят в Бразилии, в штате Рио-Гранде-ду-Норте но там она йодированная, как и вся поваренная соль – этого требует местное законодательство.

В Мексике есть солеварни, где майя выпаривали соль еще 1500 лет назад. Здесь «соляные цветы» собирают в лагуне близ города Куйтлан на полуострове Юкатан, омываемого водами Карибского моря. В городе есть известный музей морской соли.


Интересные факты

Блестящая идея

В 2002 году на средиземноморский остров Майорка прилетела молодая путешественница, туроператор из Швейцарии Катя Вьйор (Katja Wöhr). На экскурсии в заповедник Es Trenc она увидела каменные солеварни, построенные здесь некогда финикийцами, и ее вдруг озарила идея. Катя решила возобновить на острове древнее производство «соляных цветов», которые так ее поразили при недавнем посещении французского города Геранда. Энергичная девушка добилась разрешения местных властей на открытие соляного бизнеса в тихом уголке Майорки. Но как занять свое место на рынке? Катя блестяще решила и эту проблему. Она решила ароматизировать Fleur de Sel комбинациями натуральных душистых ингредиентов: тимьян/лимон, сычуаньский перец/апельсин, свекла/трюфель, маслина/лаванда, розмарин, лепестки роз и т.д.

Катя расширяет бизнес. Она открыла на Майорке ресторан высокой кухни и магазин продуктов здорового питания, издала поваренную книгу. Ее ароматизированная соль Fleur de Sel продается в сети магазинов с продуктами здорового питания в Канаде, США и Японии и семи европейских стран, а в Германии она недавно создала собственный интернет-магазин специй.   

«Если вы убеждены в своей идее, деньги заработаете непременно. А за органическими продуктами и здоровым стилем жизни – будущее», - делится секретом успеха Катя. 


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!