Анис

Английское название: Аnise
Санскрит: Shatapushpa (шатапушпа)
Анис – травянистый однолетник семейства зонтичных. Название происходит от арабского yānsūn. Выращивается на плантациях восточного Средиземноморья, в странах Азии, Северной Африки, обеих Америк, на территории России – в юго-восточных регионах. Цветение приходится на июнь/июль. В лечебных целях применяются семена, созревающие к августу (фармацевтическое латинское название: Fructus Anisi vulgaris). Собранные растения высушивают, затем обмолачивают и очищают семена. В диком виде анис не обнаружен, известно лишь окультуренное растение. Это говорит о глубокой древности его возделывания и применения в качестве пряности. Семена аниса найдены в ритуальных сосудах древнеегипетских гробниц, еще более ранние находки свидетельствуют, что эта пряность была известна уже в каменном веке.
Основной поставщик аниса на мировой рынок – Китай, в Европе крупнейшим поставщиком аниса является Испания.
Аромат аниса имеет сходство с некоторыми другими специями – фенхелем, бадьяном.
Долой путаницу!
Анис VS Бадьян
Существует растение, которое в статьях, поваренных книгах и на кулинарных сайтах невероятно часто путают с анисом, – это бадьян настоящий. Эти культуры являются разными как по внешнему виду и биологическому происхождению, так и по кулинарным и лечебным свойствам.

Анис

Бадьян
Бадьян как пряность представляет собой высушенные плоды растения. Внешне он необыкновенно красивый – это красновато-бардовые звездочки, которые так часто используют для украшения блюд. Его аромат несколько похож на запах аниса обыкновенного, за что и получил второе название – анис звездчатый. Именно это название бадьяна видимо и стало причиной этой путаницы.
Интересные факты
В России анис получил широкое распространение только в начале XIX века. Однако его популярность очень быстро росла, в частности специя получила высокую оценку виноделов. Также семена аниса стали использовать для мочения яблок, а наиболее подходящий для этого зимний сорт яблок прозвали «анисовкой».
Воронежская губерния была первой, где начали выращивать анис, затем присоединились и другие южные регионы страны. Буквально несколько десятилетий культивирования этой пряности, и Российская Империя стала одним из мировых лидеров по производству и экспорту аниса и анисового масла.
В XIX веке британские инженеры добавляли анисовое масло в смазку подшипников на колесах паровозов. Характерный анисовый запах появлялся при перегреве деталей, предупреждая машиниста об опасности.
Еще раньше анисовыми приманками, привлекающими в сети речную живность, научились пользоваться рыбаки.
Запах эфирного масла аниса убийственно действует на вредоносных насекомых – комаров, мух, тараканов, клещей, клопов и моль.
Химический состав
Характерный аромат анису придает эфирное масло и прежде всего органическое соединение анетол (аnethole), называемое также анисовой камфарой. Содержание в семенах эфирного масла – 1,2-7,0 %. Семена содержат также жирные масла – до 23 %, клетчатку – 12-25 %, крахмалы – около 5 %, анисовый спирт, кислоты, сахарозу и другие компоненты.
Применение в кулинарии
Анис широко применяется в восточной кулинарии для ароматизации многих блюд, соусов и кондитерских изделий. В Индии, Непале и других странах Юго-Восточной Азии анис нередко заменяют фенхелем, а кое-где путают анис с бадьяном. Например, в Иране на языке фарси анис называют Badiyan Romi (Римский бадьян), в узбекской кухне под анисом тоже имеется в виду бадьян, местные кулинары называют эту пряность арпа-бодиён.
В западной кухне применение аниса не столь широко. Анисом ароматизируют хлеб и сладкую кондитерскую выпечку, оладьи, фруктовые компоты и десерты, молочные супы. Иногда небольшое количество аниса показано в рецептуре подлив для тушеного мяса (предпочтительно баранины) и некоторых видов колбас.
Жиры, остающиеся в процессе перегонки анисового масла, используются как заменитель какао, они применяются в производстве косметических средств, например, для изготовления душистого мыла.
Анис в напитках
Анетол слабо растворим в воде, но хорошо растворяется в этаноле. На Балканах (Болгария, Македония), в странах Средиземноморья (Греция, Ливан, Сирия, Египет), существуют национальные крепкие спиртные напитки, ароматизированные анисом – узо, самбука, арак, ракия, перно, различные ликеры. Их традиционно разбавляют водой, подают в качестве аперитива, стимулирующего аппетит, улучшающего процессы пищеварения. Разведенный напиток приобретает молочный цвет, имеет сладковатый привкус.
В Бразилии и других странах Южной Америки производят тростниковый ром и другие виды алкоголя с анисом (20-60 % алк.) под общим названием Aguardiente, что значит «Огненная вода».
Анис и абсент
В 1915 г. производство абсента в Европе и США было запрещено. Однако современные исследования показали, что психотропные свойства абсента были сильно преувеличены, скорее к пагубным последствиям – «белой горячке», – приводило неумеренное употребление вкусного и очень крепкого алкоголя.
В начале XXI века запрет был снят. Ныне производится около 200 брендов абсента на основе аниса с несколько измененной рецептурой.
Сочетание с другими специями
Опыт восточной кулинарии свидетельствует, что анис прекрасно сочетается с корицей и гвоздикой, фенхелем и кориандром, укропом и мускатным орехом, душистым перцем.
Дозировка
На килограмм продукта рекомендуется не более 1 ст. ложки семян. Пряность очень ароматна, необходимо следовать рецептуре.
Лечебные свойства
Медицинское применение анисовых снадобий, настоек и мазей описано в текстах Аюрведы, в трудах Теофраста, Гиппократа, Галена, Ибн Сины и других знаменитых врачевателей древних времен. Плиний в «Естественной истории» свидетельствует, что римляне устраняли неприятный запах изо рта после бурных вечеринок, пожевав по утрам зернышки аниса с медом. Кроме того, римские трапезы принято было завершать анисовыми пирогами – уже тогда было замечено, что анис облегчает переваривание тяжелой жирной пищи. В античных и средневековых медицинских трактатах анис рекомендовался для устранения метеоризма – «вздутий живота и выделения неприятных кишечных газов». Для лечения и профилактики конфузного проявления «беспорядков» в желудке аптекари приготовляли Spiritus anisi – настойку на анисовых семенах. Это средство одновременно является слабительным. На основе анисового масла фармацевты и сегодня готовят лекарства, улучшающие функции ЖКТ.
Анис повышает аппетит и стимулирует выработку пищеварительных соков, благодаря чему нормализует пищеварение. Эффективен при газообразовании, кишечных коликах. Является мягким слабительным средством и в сочетании с другими травами и специями может применяться при хронических запорах. Обладает детоксицирующим действием и помогает восстановлению организма после пищевых отравлений. Анис — общеизвестный натуральный дезодорант, эффективный при плохом запахе изо рта.
Семена и анисовое масло – основа эффективных лекарств от кашля и простуды, например, знаменитого грудного эликсира с незабываемым вкусом и ароматом, известного как «Капли датского короля». Препараты на основе аниса разжижают мокроту, способствуют ее отхождению, при этом оказывают противовоспалительное и бактерицидное действие. Кашель, бронхит и простуду прекрасно излечит настой или настойка анисовых семян – это проверенное доступное средство легко приготовить собственноручно.
Анис в составе лекарственных сборов (травяные чаи) показан при нарушении работы почек и мочевого пузыря, а также для профилактики образования камней.
Препараты с анисом применимы для улучшения женского здоровья. Специя рекомендуется кормящим матерям для увеличения количества молока. Причем для малыша может быть тройная польза от употребления мамой аниса. Во-первых, ребенок будет обеспечен достаточным количеством молока. Во-вторых, анис благодаря своему специфическому сладковатому вкусу делает молоко еще более приятным. И наконец, если ребенок страдает кишечной коликой (газы), анис поможет устранить эти неприятные симптомы.
Отвар из семян эффективен при различных нарушениях менструального цикла, в том числе при болезненных менструациях.
Анис полезен для сердца и мозгового кровообращения. Оказывает антистрессовое и мягкое успокаивающее действие, улучшает настроение.
Эфирное масло аниса активно используется в ароматерапии для лечения бронхолегочных заболеваний, особенно в виде ингаляций. Также применяется для улучшения пищеварения. Эффективно при стрессе, нервном напряжении и депрессиях.
Противопоказания: анис противопоказан при обострении желудочно-кишечных заболеваний (гастрит, язвы и др.), не следует его использовать беременным женщинам.
Лечебные дозировки: средняя терапевтическая доза 3-6 г от одного до трех раз в день.
Пряная аптечка
Лечение кашля
Рецепт: 1 ч.л. семян аниса, 1 ч.л. семян фенхеля
Приготовление: заварить специи стаканом кипятка и дать настояться 30 мин.
Применение: принимайте в теплом виде по 30-50 мл каждые 30 минут (при сильном кашле).
Метеоризм, кишечная колика
Рецепт: 1 ч.л. семян аниса, 1/5 ч.л. асафетиды
Приготовление: залить специи стаканом кипятка и дать настояться 30 мин.
Применение: принимайте в теплом виде по 50 мл до 6 раз в день.
← К списку