Асафетида

Асафетида

04.01.2018
Латинское название: Ferula asafoetida 
Английское название – Asafoetida 
Санскрит – Hingu (хингу)

Асафетида – травянистый многолетник, напоминающий гигантские зонтики вызревшего укропа, стебель вырастает до 3 м. Растение распространено в Иране, Афганистане, Индии. Выращивается в странах Юго-Восточной Азии и Средиземноморья.

Первое слово в научном названии растения – Ferula – по-латыни о значает «носитель». Asa на языке фарси – «смола», а латинское прилагательное foetidus переводится как «зловонный». В некоторых языках асафетида получила еще более отталкивающие именования. Например, во Франции она известна как merde du Diable – фекалии дьявола. Примерно такое же значение имеют шведское словечко Dyvelsträck («экскременты дьявола»), немецкое Teufelsdreck («дьявольский навоз»), турецкое Seytan Boku («дьявольское дерьмо»). Изысканностью не блещут народные названия этого растения и в других странах Европы. А вот в Древней Персии асафетиду называли «Пищей богов».

Пряность

Пряность добывается из корня растения. Его не выкапывают, а лишь обнажают верхнюю часть, у основания стебля, затем покрывают рыхлой землей и листьями. Это лишь подготовительный этап. Через месяц сборщики возвращаются, массивный корень вновь очищают, надрезают и собирают выделяющийся сок в течение нескольких дней. Затем корень вновь надрезается в другом месте, и сбор смолы продолжается. Таким образом одно растение способно выделить до литра млечного сока.

Свежевыделенная густая камедь серовато-белая. Высыхая, она обращается в смолистую массу янтарно-желтого оттенка. Затем образуется липкая зернистая желто-бурая субстанция, внутри же зернышки белые. В охлажденном виде текстура легко крошится. Комочки или плитки асафетиды в чистом виде продаются редко. Такой товар можно встретить лишь на рынках восточных стран.
Высохшая смола, выделенная из корневища растения, используется в кулинарии как пряность, а в фармакологии – как ингредиент лекарственных препаратов.

Для использования в качестве специи сухую субстанцию измельчают в порошок. Наиболее распространена смесь этого порошка с турмериком (куркумой), рисовой или пшеничной мукой и молотым гуммиарабиком (смолой акации). Порошком пользоваться удобнее. Он имеет гораздо менее резкий запах, чем чистая смола, а на вкус напоминает смесь лука-порея и чеснока.

Интересные факты

В греческой мифологии мятежный титан-просветитель Прометей принес людям божественный огонь в полом сухом стебле ферулы.

В Средневековой Европе асафетида использовалась в ритуалах экзорцизма – изгнания бесов и демонов, терзающих душу человека. В большинстве своем «клиентами» святой инквизиции становились душевнобольные, страдающие эпилепсией. Любопытно, что в христианской Церкви, как православной, так и католической, обряды изгнания демонических сущностей практикуются по сей день, в духовных семинариях экзорцизм – одна из обязательных дисциплин, а непременным компонентом специального ладана для этой процедуры является асафетида.

Средневековые травники советовали во время эпидемий носить кусочек смолы асафетиды в нашейном полотняном мешочке, они полагали, что резкий запах, источаемый смолой, защитит от миазмов болезни. Возможно, эффективность оберега состояла в том, что инфицированные люди попросту остерегались приближаться к носителю амулета с резким тошнотворным запахом, ведь одно из названий асафетиды – дурной дух.

Химический состав

Слизистые смолы асафетиды содержат 5-10 % эфирного масла, феруловую кислоту. Резкий запах выделяют органические сульфиды.

Применение в кулинарии

В качестве пряности наиболее широко асафетида используется в Индии.

С нею пекут хлеб, готовят рис, бобовые и овощи - рецептура очень многих блюд индийской кухни предусматривает асафетиду. Она играет важную ароматическую роль в индийском вегетарианском питании. Не обходятся без этой пряности почти все мясные блюда иранской и афганской кухни.

Из античных источников известно, что некогда пряностью для римских кулинаров служило подобное растение, распространенное только в одном регионе – на плоскогорьях Киренаики в Ливии, бывшей тогда провинцией Римской империи. Сообщается, что интенсивная добыча привела к исчезновению растения еще в начале нашей эры. С той поры об этой пряности в европейской кулинарии надолго забыли. Асафетидную смолу, привезенную из далеких восточных стран, использовали лишь как редкостный ингредиент лечебных снадобий.

Второе «открытие» асафетиды европейцами во многом инициировали англичане, колонизировавшие Индию, однако в западной кулинарии эта полезная пряность все еще используется крайне редко.

В Германии, Австрии и Британии асафетида входит в рецептуру нескольких видов острых пряных колбас, ее добавляют в жаркое и рагу, овощные блюда.

Французские кулинары наносят немного смолы асафетиды на поверхность горячей тарелки, а затем подают на ней бифштекс.

Совместимость с другими специями

Асафетида гармонично сочетается с карри, всеми видами острого перца (черного, душистого, чили и пр.), мускатным орехом, эстрагоном, имбирем. Гармонирует с тертым хреном, семенами горчицы и зиры, куркумой, лавровым листом. К блюдам с асафетидой лук и чеснок не добавляют.

Дозировка

В отношении смолы асафетиды (в чистом виде) неприменимо даже понятие «щепотка». Вносить пряность в приготовляемые блюда нужно в микроскопических дозах, на кончике ножа или ложечки.  В дозировке асафетиды требуется неукоснительно придерживаться рецепта, даже небольшим ее превышением можно безнадежно испортить вкус еды.
Что касается асафетиды в виде порошка, смешанного с мукой, то ее следует также добавлять в небольших количествах - не более 1/4 -1/2 чайной ложки на блюдо для 4-5 человек.

Тонкости использования

При использовании асафетиды не следует прикасаться к ней руками – от всепроникающего специфического запаха на пальцах будет невозможно избавиться несколько часов. Чистая смола требует особого приготовления - рекомендуется опустить комочек специи в хорошо разогретое масло, благодаря чему пряность равномерно раствориться. Также это устранит неприятные нотки в запахе - выделится лишь приятный пряный аромат. Порошкообразная асафетида в такой масляно-тепловой обработке не нуждается, ее можно просто добавить к готовящемуся блюду. 

Как хранить

Внимание! Асафетида – очень специфическая пряность. Ее сернистый едкий луково-чесночный запах настолько вездесущ и силен, что эту чистую смолу нужно хранить в герметичных емкостях, иначе он распространится на другие пряности и продукты, пропитает одежду, обивку мебели. Всепроникающий дух асафетиды «поселится» даже в обоях на стенах. Для надежной изоляции поместите емкость с чистой смолой в герметичный контейнер большего размера. Что касается порошкообразной асафетиды, она обладает менее едким ароматом, однако ее также следует хранить в надежной герметичной емкости.

Лечебные свойства

Асафетида с древнейших времен применяется в аюрведической медицине. Это – настоящая «скорая помощь» для пищеварения. Действует она незамедлительно. Несварение, кишечные колики и метеоризм – вот главные показания для применения асафетиды. Из всех пряностей она обладает наиболее выраженным противоспазматическим и обезболивающим действием и применяется как наружно в виде компрессов, так и внутрь. Она помогает переваривать тяжелые продукты, богатые белком или способствующие газообразованию. Препараты на основе асафетиды обладают антибактериальными свойствами, выраженным глистогонным действием, восстанавливают микрофлору, лечат запоры. Хингваштак чурна – аюрведическое лекарство на основе асафетиды – одно из самых известных и эффективных средств при несварении и других проблемах пищеварения.

Благодаря противовоспалительному и выраженному обезболивающему действию асафетида применяется при зубной боли и боли в горле.

Полезна асафетида при бронхите, коклюше, помогает она астматикам и страдающим туберкулезом легких.

Пряность может использоваться для лечения ряда женских патологий, например, при болезненных менструациях.

Препараты с асафетидой выводят пациентов из истерических и неврастенических состояний, применяются при лечении маниакальных психозов, эпилепсии и шизофрении.

Противопоказания

От асафетиды необходимо отказаться на период беременности и лактации, при высокой температуре, повышенной кислотности желудочного сока, крапивнице и кожной сыпи.

Лечебные дозы

В лечебных целях предпочтительнее использовать чистую смолу. Пряность используется в малых дозах - от 125 до 150 мг в день. В порошкообразной асафетиде чаще всего неизвестно процентное содержание самой смолы, так что точно дозировать специю в такой форме сложно. 

Пряная аптечка

Боль в горле при простуде и ангине.

Рецепт: щепотка порошка асафетиды, 1/2 ч. л. куркумы.
Приготовление: размешайте асафетиду и куркуму в стакане теплой воды.
Применение: полощите горло полученным раствором несколько раз в день.

Зубная боль.

Рецепт: щепотка порошка асафетиды, сок лимона.
Приготовление: асафетиду смешайте с несколькими каплями лимонного сока, чтобы получилась кашица. Слегка нагрейте ее.
Применение: положите кашицу на ватный тампон и приложите его к десне или больному зубу.

Боль в животе (кишечные газы и колики).

Рецепт: равные части молотого кардамона, фенхеля и порошка асафетиды.
Приготовление: заварите 1 ч. л. смеси в стакане кипятка. Дайте немного настояться и остыть.
Применение: Медленно выпейте полученный настой.


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!