Черный перец

Черный перец

10.02.2018
Латинское название: Píper nígrum
Английское название: Black pepper
Санскрит: Maricha (Марича)  

Растение Píper nígrum – это многолетняя лиана из семейства перечных (Piperaceae). В родных местах, на юге Индии (Малабарское побережье), вьющийся перец все еще встречается в нетронутых тропических джунглях, взбираясь по стволам деревьев на высоту пятиэтажного дома. Лиана с крупными сочными листьями увешана узкими гроздьями круглых плодов. Это и есть знакомые нам перчинки-горошины, которые употребляются в качестве острой, горькой и ароматной пряности. Из них также готовят перечные эссенции для пищевой и косметической промышленности, добывают из перчинок эфирное масло, которое используется в медицинских препаратах, в растираниях и массаже. Лиану выращивают на плантациях многих тропических стран, от Индии до Бразилии. 

Цветные ипостаси горошин перца  

Все «цветные» разновидности черного перца обладают заметными различиями не только по цвету, но и по аромату, вкусу. Это – результат двух факторов: сбора плодов на разных стадиях созревания, а также различных технологических приемов обработки плодов лианы Píper nígrum. В естественных условиях ее недозревшие плоды имеют зеленый цвет, созревшие – красный. Свежие, необработанные плоды в западной кулинарии практически неизвестны, т. к. они быстро портятся и транспортировке не подлежат. Применяют такой перец только в местных кухнях регионов, культивирующих Píper nígrum.  

Черный перец

Производят эту пряность из недозревших зеленых плодов лианы. Их обдают кипятком или паром, и отправляют на сушку. Ферментация производится в специальных печах или на солнце. В результате внешняя оболочка чернеет, сморщивается, и плотно стягивается вокруг светлого ядра. 

На рынке присутствуют два вида черного перца: Malabar Black и Tellicherry Black. На самом деле эти наименования – лишь маркетинговый ход производителей, вся разница между ними лишь в размере. В сортировочных машинах расположены поддоны с отверстиями. 90 % горошинок в них проваливаются, и расфасовываются под брендом Malabar Black. Оставшиеся на сите крупные перчинки маркетологи назвали Tellicherry.  

Белый перец

Этот тип пряности представляет собой светлые ядрышки перечных горошин, освобожденные от внешней почерневшей оболочки. Очищают ее механическими, химическими или биологическими технологиями. Белый перец применяется в тайской и китайской кулинарии – в составе соусов, салатов, овощных пюре и пр. Его вкус отличен от черного перца. В белых перчинках отсутствуют некоторые соединения, входящие в удаленную оболочку. Различаются два типа белого перца: Sarwak White и Muntok White.

Зеленый перец

Это тоже недозревшие плоды лианы. Но в отличие от черного перца, зеленый обрабатывают по другой технологии, позволяющей сохранить цвет горошин: их окуривают двуокисью вулканической серы, консервируют в уксусе или рассоле, сушат вымораживанием. Обладает ярким, пряным, свежим ароматом.


Красный перец

Представляет собой созревшие плоды Píper nígrum (не путать с красным стручковым перцем!). Их естественный красный цвет сохраняется с помощью технологий, аналогичных производству зеленого перца: рассолы, уксусы, специальная сушка.

Заменители черного перца

Перуанский перец

В кулинарии и народной медицине некоторых стран используются разнообразные вкусовые заменители перца.

К ним принадлежит т. н. розовый перец – pink peppercorn или pink berry (розовая ягода). Это плоды перечного дерева Schinus molle, высокогорного вечнозеленого эндемика неприветливых засушливых плато перуанских Анд (Южная Америка), известного как перуанский перец или ложный перец. Плоды дерева и вправду по виду и вкусу очень напоминают горошины красного перца. Местные индейцы применяли эти плоды и листья как специю и лекарственное средство, обладающее антисептическими и антибактериальными свойствами, например, для обработки ран, усмирения зубной боли. Инки использовали масло из листьев перечного дерева для бальзамирования и окрашивания тканей еще в доколумбовы времена.    

Это растение хорошо прижилось в засушливых регионах США, Австралии, Южной Африки. В настоящее время ведутся исследования по созданию из плодов и листьев перуанского перечного дерева натурального инсектицида для борьбы с вредителями зеленых насаждений.

Бразильский перец

В джунглях тропической Бразилии растет высокий кустарник Schinus terebinthifolia. Гроздья его розово-красных плодов напоминают виноградные, эти плоды и само растение называют бразильским перцем. Местные жители называют этот заменитель перца wililaiki, применяют сушеные плоды в кулинарии и медицине (для лекарств используется также и кора растения). Замаринованные плоды бразильского перца имеют зеленоватый оттенок. Бразильский перец прижился на островах в экваториальной зоне от Кубы до Полинезии, растет в США, Южной Африке, в Израиле и на Мальте.

Кора капитана Винтера

Острым перечным вкусом обладает красно-коричневая кора дерева Drimys winteri, растущего в Аргентине. Его название связано с именем английского капитана Джона Винтера, обогнувшего на своем паруснике мыс Горн в 1579 г. Моряки на корабле умирали от цинги, и капитан отправил вельбот на Огненную землю, велев поискать целебные растения. Шаман-целитель местного племени индейцев, осмотрев больных, показал им дерево с целебной корой, по вкусу напоминающей перец и объяснил, как готовить лекарство. Капитан Винтер вернулся в Англию с грузом этой коры и саженцами растения. В течение нескольких сотен лет, вплоть до открытия препаратов с витамином C, запас коры перечного дерева Винтера в качестве противоцинготного средства и пряности, имелся на каждом паруснике, отправлявшемся в дальнее плавание. Тонкие деревца Drimys winteri до сих пор растут на юге Великобритании, они прижились на тихоокеанском побережье США. Тяжелая красная древесин с красивым рисунком и перечным ароматом используется для создания музыкальных инструментов.        

Интересные факты

Самая востребованная пряность

Мировое производство горошин Píper nígrum растет год от года, и приближается к отметке в 300 тысяч тонн, из которых львиная доля приходится на плантации, расположенные в Индии. Но в этой стране любителей пряностей значительную часть перца «съедает» огромный внутренний рынок, поэтому в международной торговле этой востребованной специей лидирует Вьетнам. На основе Píper nígrum вьетнамские селекционеры вывели собственный сорт перечной лианы – Чу Се. В 2014 г. доход этой страны от продажи острой пряности превысили $ 1,0 миллиард.

Перченые шоколадки

В некоторые сорта шоколада добавляют черный перец и другие неожиданные ингредиенты. Например, в ассортименте швейцарского бренда Fray есть плитки Dark Lemon & Pepper Chocolate – шоколадки с перцем и лимоном, подобный шоколад производит бельгийская компания Cachet. В белом шоколаде швейцарской фабрики Maestrani перец гармонирует с вишней, клубникой. Существуют рецепты мармелада и шоколадных конфет-трюфелей с перцем, солью и кунжутом, изумительных леденцов и халвы, включающих перец, шафран, миндаль, гранат, кокос и др. компоненты. 

Химический состав

Жгучую остроту и многие лечебные эффекты перцу придает алкалоид пиперин (до 9 %), аромат сообщает эфирное масло (до 2,5 %). В его составе обнаружены вещества дипентен (одна из форм лимонена), ароматное органическое соединение фелландрен. Плоды содержат также жирное масло (до 12 %), группу витаминов, крахмал, марганец, калий, фосфор, фтор и другие компоненты. Среди микроэлементов – железо, селен, цинк, медь.

Применение в кулинарии

В цельном и молотом виде черный перец применим во всех кулинарных сферах – соленьях и маринадах, супах и подливах, перцем сдабривают салаты, овощи,  мясо, птицу и рыбу, разнообразную консервацию, напитки. С молотым перцем и другими специями пекут шоколадное и сырное печенье. В Норвегии и Эстонии к Рождеству готовят хрустящее печенье Piparkook, в его составе черный перец гармонирует с кардамоном, корицей, сахаром и сливками.    

Опытные кулинары рекомендуют молоть горошинки перца перед заправкой блюд. И действительно, невозможно сравнить аромат и вкус свежемолотого перца с готовым порошком в перечнице с неизвестным сроком помола. Существуют ручные и электрические перечные мельнички, их механизм можно отрегулировать на грубый и мелкий помол. Также для этой цели можно использовать традиционные ступки.  Для приправы перцем жареного мяса будет вкуснее, если использовать прием французской кухни: горошинки раздавить широким ножом на дощечке, и посыпать почти приготовленную отбивную получившимися крупными фрагментами перчика.

Дозировка

В дозировке необходимо следовать указаниям рецептуры того или иного блюда. Однако помните – конечный результат будет зависеть от качества перца, его свежести и способа помола, о котором было сказано выше. Безусловно здесь важен и вопрос личных предпочтений – недаром в большинстве рецептов пишут: «соль и перец по вкусу».

Устранить перечную передозировку сложно. Но если, например, переперченный суп еще можно разбавить чистым бульоном, то обжигающе наперченные овощи, рис или мясо спасти уже невозможно. Впрочем, на Кавказе, в Мексике, Индии, Китае, Индонезии и других странах Востока некоторые блюда готовят с невероятным для вкуса европейцев количеством перца.     

Совместимость с другими пряностями

Черный перец (цельный или молотый) совместим практически со всеми пряностями. Редкий набор специй не включает перец, его используют даже в сладостях. Черный перец хорошо сочетается с древнейшей пищевой добавкой – солью.

Лечебное  действие

Черный перец, пожалуй, самая известная и широко применяемая специя во всем мире. Но и как лекарство эта пряность применялась с незапамятных времен в различных культурах – в Индии, Древней Греции, на Руси.

Острый, горячий и сушащий по свойствам черный перец является прекрасным стимулятором пищеварения и входит в состав знаменитейшего аюрведического препарата Trikatu churna (трикату чурна).  Улучшает аппетит и восприятие вкуса пищи, способствует перевариванию пищи. Оказывает антитоксическое и очищающее действие на кишечник, изгоняет паразитов.

Обладает противовоспалительным, антибактериальным и противогрибковым действием, а также способен устранять боль. В виде различных паст используется для лечения ряда кожных проблем, а также в качестве болеутоляющего средства при суставной и мышечной боли.

В умеренных количествах полезен при болезнях сердца, а также для профилактики сердечно-сосудистых нарушений. Регулярное потребление может быть полезно для снижения веса и уровня холестерина в крови.

Является прекрасным отхаркивающим и разжижающим слизь средством. Причем действует быстро – буквально пробивая застои. Наверное, каждый сталкивался с ситуацией, когда по неосторожности вдыхал черный перец. Остановить поток жидкости из носа и глаз я думаю было непросто). Благодаря этим свойствам, пряность применяется при простудах, заложенности в носовых пазухах и груди, кашле. Всем нам хорошо известен русский рецепт «водка с перцем», а вот в Аюрведе предлагаются более мягкие варианты использования специи – для лечения ее смешивают с медом или маслом гхи.

Современные исследования также сообщают о выраженном антиоксидантном и противоопухолевом действии черного перца.

Эфирное масло черного перца широко используется в ароматерапии в программах снижения веса, для улучшения кровообращения и пищеварения. Очень эффективно масло для укрепления волос

Лечебные дозировки

Рекомендуемая лечебная доза от 250 мг до 2 г в день.

Противопоказания

Не использовать высокие дозы при беременности. Не рекомендуется при гастрите, ощущении жжения в желудке, язвах. Большие дозы не рекомендованы мужчинам с нарушением сперматогенеза.

Пряная аптечка

Очищение, стимуляция пищеварения

Рецепт: 1/2 ч.л. порошка сухого имбиря, 1/3 ч.л. свежемолотого перца, 200 мл воды, 1ч.л меда

Приготовление: залейте кипятком специи, дайте настояться 15-20 минут.

Применение: принимайте 2-3 раза в день за 20-30 минут до еды. Мед можно растворить в настое, но только теплом, а не горячем! Или ешьте мед вприкуску.

Средство при кашле с мокротой

Рецепт: 1/4 ч.л. свежемолотого перца, 1ст.л меда

Приготовление: смешайтемед и перец.

Применение: принимайте 3-4 раза в день после еды, медленно рассасывая смесь.


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!