Гвоздика

Гвоздика – это цветочные почки вечнозеленых деревьев Syzygium aromaticum (Сизигиум ароматный). Их родина – Молуккские острова, однако уже давно пряные гвоздичные растения выращивают во многих странах экваториального пояса. Дважды в год эти тропические деревья просто усыпаны тысячами соцветий. Но их ничтожный вес в сборе с одного растения колеблется всего от четырех до десяти кило. Сборщики приступают к работе, когда цветочные бутоны приобретают ярко-красный цвет и вот-вот готовы раскрыться. В процессе ферментации (сушки) бутончики темнеют и становятся похожими на декоративные гвозди для обивки мебели. Шарик на шляпке «гвоздя» образуют четыре нераскрывшихся лепестка цветка.

Гвоздика - это популярная специя, она присутствует в классической рецептуре многих блюд и напитков кулинарных школ всего мира. Также она имеет целебные свойства и широко применяется в восточной медицине.

У гвоздики есть не менее именитые близкие родственники – гигантские эвкалипты, экзотические растения фейхоа и гуайява. Самый известный из них – царственный мирт, не раз упомянутый в Ветхом Завете, венками из веток мирта украшали статуи античных богов.

Интересные факты

Нынче гвоздика – пряность заурядная, купить ее можно в любом продуктовом магазине. Однако до эпохи Великих географических открытий, которой положили начало португальские мореплаватели в XV веке, немногочисленные гвоздичные деревья были эндемиками Молуккских островов, и не встречались более нигде на планете, даже на соседних островах Тимор, Сулавеси и Новая Гвинея. Задолго до «открытия» Островов пряностей европейцами, гвоздику привозили на рынки своих стран арабские, индийские и китайские мореходы. Об этом говорит само название Молуккских островов. В глубокой древности оно дано архипелагу арабскими первооткрывателями, и происходит от словосочетания Джазират аль-Молук, что значит Острова королей.    

В христианской традиции гвоздичное масло входит в состав ароматических шариков, которые вкладываются в раки с мощами святых и другими реликвиями. В Средние века, во время эпидемий, такие ароматические шарики носили в специальных подвесках на поясе, чтобы не заразиться чумой. Позднее европейские дамы носили на платьях ароматические шарики, оправленные в золотые сеточки, в качестве духов и украшений. Они назывались помандерами – от французского pomme d'ambre. Модные ароматические украшения аристократки носили и при дворе российских императоров.       

Гвоздика в качестве одного из ингредиентов используется в ароматических благовониях, возжигаемых в буддийских, индуистских и синтоистских храмах.  

Химический состав

Основным компонентом пряного гвоздичного вкуса и аромата является эвгенол – активное вещество эфирного масла. Имеется группа витаминов, каротин, аскорбиновая кислота и жирные кислоты, дубильные вещества. Гвоздика богата полезными микроэлементами. Среди них: калий, натрий, фосфор, марганец, а также железо, магний, медь, цинк, селен.

Применение в кулинарии

Вкус гвоздики острый, горький и жгучий, аромат пряный. Любопытно, что эти свойства разнесены по частям бутончика: жгучие, острые вкусовые нотки ощущаются в черешке, а тонкий аромат источает шляпка. Такая особенность позволяет создавать различные оттенки пряно-вкусовых композиций. Например, когда американские хозяйки готовят рождественскую индейку, они нередко обламывают головки гвоздики, используя только черешки – для эксклюзивной остроты.

Применима гвоздика во всех кулинарных сферах – от мясных, рыбных и грибных блюд до маринадов и солений, компотов, сладкой и соленой выпечки, овощных рагу и фруктовых салатов. Гвоздика входит в состав ароматных супов, соусов, сухих пряных смесей – индийской карри и китайской «пять специй».

Очень своеобразный вкус придает гвоздика кондитерским изделиям. В Италии ею приправляют сладкие кремы и даже мороженое. В Голландии и других странах Северной Европы к зимним праздникам пекут тонкое хрустящее пряное печенье Speculaas с молотой гвоздикой, кардамоном и мускатным орехом. На его карамелизованной поверхности изображаются сценки из жизни св. Николая (Санта-Клауса). 

В мексиканской кухне гвоздика известна под многозначительным названием Clavos de olor – «Гвоздь запаха». Эта кухня славится невероятно острыми блюдами, синтезом рецептов европейцев, ацтеков, и североафриканских мавров. Например, мексиканцы, прибывшие некогда из Испании, добавили в неведомый им ранее горячий шоколад ацтеков корицу и гвоздику, неизвестные индейцам. Так был обогащен вкус многих блюд, в которых Clavos de olor – «гвоздь» скрепляющий воедино кулинарные предпочтения столь разных народов. Кстати, мексиканская кухня с ее древней рецептурой и удивительным арсеналом специй, включена в список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО (2010).

Пряные напитки

Гвоздика хороша в ароматных согревающих и бодрящих напитках. В Индии популярен чай масала. Его канонического рецепта не существует, готовят масалу по-своему не только в разных регионах страны, даже в каждой семье есть свои секреты его приготовления. Но главные компоненты напитка неизменны: черный чай, молоко, «горячие» специи, сахар или мед. Набор специй в напитке варьирует (кардамон, имбирь, корица, фенхель, перец и др.), но гвоздика присутствует всегда.

В буддийских монастырях Тибета готовят пряный зеленый чай. В его составе – истолченные в ступке зернышки кардамона, гвоздика, мускатный орех, имбирь и лимон. Заваривается тибетский чай на воде из горных рек.

В Европе зимой приготавливают глинтвейны, гроги и другие горячие напитки с пряностями на основе красного вина. Пряные ингредиенты настаивают в избранной пропорции в подогретом вине. Такие ароматные и «горячие» во всех отношениях напитки способны согреть любого.

В странах Скандинавии, например, на Рождество подают кисло-сладкий глёг с имбирным печеньем. Существует и безалкогольный рецепт. Его готовят на основе виноградного или яблочного сока, приправленного мускатным орехом, тертым миндалем, гвоздикой и корицей, лимонной и апельсиновой цедрой, изюмом.  

Тонкости выбора гвоздики

В бесконечных рядах пряностей на восточных базарах, переполненных микс-ароматами, у искушенных покупателей существуют вековые правила приобретения качественных пряностей. На Востоке гвоздику покупают практически на ощупь, критерий таков: гвоздичка должна быть гибкой. Сухой и ломкий бутончик расскажет знатоку, что вся партия гвоздики долго пролежала в трюме торгового корабля или на складе. Этот товар спросом не пользуется – сухость означает, что гвоздика уже лишена эфирных масел.

Купцы, приобретающие партию этой пряности, вынимали из тюков несколько гвоздичек и опускали их в сосуд с водой. Те, что плавали вертикально, словно морские бакены – самые качественные. Чуть ниже вкусовые и лечебные качества у бутончиков гвоздики, которые пошли на дно. Но те, что плавают по поверхности, улегшись «на бочок», относились к пряностям низкого качества. Их врачующие и кулинарные свойства практически утеряны с испарившимися и засохшими составляющими. Есть еще один простой способ проверки качества этой пряности. Нужно провести черешком, словно маленьким карандашиком, по бумаге, сильно прижимая его к листу. Качественная гвоздичка оставит маслянистый штрих.

Дозировка

Гвоздика – пряность яркая, передозировка блюд вполне может сделать их чересчур пряными и непривлекательными на вкус. Даже для лечебных целей гвоздика используется в гораздо меньших дозировках, чем многие другие специи. 

Следуйте рекомендациям рецептуры или доверяйте своему опыту и вкусу.

Тонкости применения

Кладут гвоздику чаще всего в конце приготовления (за 5-10 минут до готовности), чтобы эфирные масла не успели улетучиться. Также помните, что любая длительная высокотемпературная термообработка гвоздики в блюдах (запекание, жарка, варка) может приводить к появлению горечи, особенно при передозировке пряности. Чем позже специя добавлена в блюдо, тем более тонкий гвоздичный аромат оно приобретет. Вы также можете использовать разные части гвоздики (черешок или шляпку) для придания разных вкусовых оттенков

К жареным блюдам и для выпечки гвоздику следует измельчить. Целиком ее использовать рекомендуется в тушениях, супах, бульонах, напитках  и маринадах.

Гвоздика относится к декоративным специям - ее можно использовать для украшения различных блюд и напитков.

Сочетаемость с другими пряностями

Гвоздика органично сочетается с тмином, корицей, ванилью, мускатным орехом, кардамоном, имбирем, анисом, душистым перцем и луком. «Дружит» она с цедрой лимона и других цитрусовых.

Лечебное действие

Одно из санскритских названий гвоздики – Devakusuma, что переводится как «цветок Богов».

О целебных свойствах этого «божественного цветка» человеку известно уже тысячи лет. Гвоздику использовали как лекарство с незапамятных времен в Индии, Китае, Тибете, Египте.

Современные ученые, выделившие и изучившие эвгенол – основной компонент гвоздичного масла, подтверждают многие лечебные свойства этой пряности.

Несмотря на то, что на вкус гвоздика острая и жгучая, она оказывает охлаждающее действие.

Эта специя является великолепным средством для хорошего пищеварения. Повышает аппетит и обостряет ощущение вкуса, стимулирует переваривание пищи, уменьшает газообразование и вздутие живота. Гвоздика является эффективным обезболивающим и спазмолитическим средством, поэтому может использоваться при спастических болях в животе (например, кишечной колике). Тошнота и рвота также являются показаниями для применения специи. Пряность с давних пор известна как глистогонное лекарство, и современные фитотерапевтические препараты с антигельминтным действием очень часто содержат гвоздику.

Гвоздика хорошо себя зарекомендовала для лечения простуды, насморка, кашля и бронхиальной астмы. Жевание гвоздики помогает при боли в горле, а также при икоте.

Полезна для глаз – отвары и настои гвоздичных бутонов издавна использовались для лечения целого ряда заболеваний глаз.

Но более всего гвоздика известна как «пряность-стоматолог». Как мощный антисептик и средство с противовоспалительным и обезболивающим действием, специя эффективна при воспалении десен, пародонтозе и даже при зубной боли. Это отличное средство при плохом запахе изо рта.

Гвоздичное масло в ароматерапии используют с теми же целями, что и саму пряность. Оно также широко используется в стоматологии - его эффективность признана даже западными врачами. Благодаря этим специфическим качествам эфирное масло гвоздики часто называют «зубным маслом», а для профилактики заболеваний десен включают его в состав натуральных зубных паст.

Лечебная дозировка

100-500 мг, максимальная суточная доза – 2 г порошка.

Противопоказания

 Не использовать высокие лечебные дозы у беременных, маленьких детей. Осторожно при нервном возбуждении.

Пряная аптечка

Простой универсальный рецепт

Медленное рассасывание во рту одного бутона гвоздики 2- 3 раза в день может вам помочь при разных проблемах: плохом запахе изо рта, воспалении и кровоточивости десен, боли и першении в горле, кашле.

Ларингит, фарингит

Рецепт: 1/4 ч.л. морской соли_, ½ ч.л. порошка гвоздики.

Приготовление: залейте кипятком гвоздику, дайте настояться 15-20 минут. Растворите в настое соль.

Применение: теплым настоем полоскать горло 3-4 раза в день.