Кумин (зира)

Латинское название: Cumīnum cymīnum 
Английское название: Cumīn 
Санскрит: Jeeraka (Джирака)

Cumīnum cymīnum – травянистый южный однолетник, распространенный от Средиземноморья до Центральной Азии и тропиков. В кулинарии, медицине, парфюмерии используются его вызревшие семена и ароматное эфирное масло, добытого из них. Основной поставщик кумина на мировой рынок – Индия (70 %).

У кумина много имен, которыми его нарекли разные народы еще в глубокой древности (пряность упомянута в Ветхом Завете и ведических текстах). Зира, а точнее джира, по-арабски – «семя». На иврите то же значение имеет слово камун. В других странах зиру зовут кмином, каммуном, зэрой, египетским или римским тмином.     

Интересные факты о кумине

Sugandha – ароматное королевское имя

Одно из названий кумина на санскрите – Sugandha, что означает «приятно пахнущий». Это – популярное женское имя в Индии. Так называют девочек во всех слоях кастового общества. Известно, что в X веке в Кашмире правила королева Сугандха, а сегодня одна из самых знаменитых актрис и певиц индийского кино – звезда бомбейского Болливуда красавица Сугандха Мишра (Sugandha Mishra).

Еще две Сугхандхи на карте

В Бангладеш протекает река Sugandha, а в Западной Бенгалии существует городок под названием Sugandha. Здесь расположен известный институт Bengal School of Technology, где готовят фармацевтов, специализирующихся на изготовлении лекарственных препаратов из растений. Здесь также преподается Аюрведа. При институте имеется обширный ботанический сад и аптечный огород, где собраны лекарственные растения и целебные травы, растущие в Индии. Выпускники высшей школы получают дипломы магистров фармацевтики (Master of Pharmacy).    

Любимая пряность мальтийских рыцарей

Кумин увековечен в названии одного из островов Мальтийского архипелага (Средиземное море). Свое «пряное» имя остров Комино получил в незапамятные времена – здесь собирали семена дикорастущего кумина. Из архивов Мальтийского ордена известно, что местным кумином приправляли блюда, подаваемые к столу рыцарей. Любопытно, что «дикая» пряность не перевелась и по сей день, островок обильно усеян зарослями этой ароматной травы. Сейчас здесь птичий заповедник, на безлюдном Комино живут всего несколько смотрителей, и они, конечно же, готовят обед непременно с ароматным кумином.

Химический состав

Кроме эфирных масел (4 %), в кумине обнаружено около 50-ти полезных микроэлементов и минеральных веществ, среди них ароматические альдегиды, кислоты, углеводороды, витамины.  

Долой путаницу!

Кумин VS Тмин

Между тем, кумин частенько путают с тмином, хотя это разные на вкус специи, которые дают совершенно разные ботанические виды растений.

Несмотря на то, что в научном названии слово кумин для особо непонятливых повторено дважды (Cumīnum cymīnum), малосведущие в кулинарных тонкостях приправ европейские переводчики восточных поваренных рецептов часто толковали это понятие как привычный для них тмин. С легкой руки какого-то кулинарного невежи кумин попросту называют индийским тмином. Так ошибка и кочует из одних кулинарных книг в другие компилятивные издания. Свою роль в этом пряном безобразии сыграли и многочисленные национальные наименования зиры в странах Востока. Запутывались и торговцы пряностями: семена тмина/кумина и вправду похожи на первый взгляд, да и произносятся названия созвучно, особенно из уст иностранного купца на многоязычных восточных базарах.
Не миновала путаница этих специй и Россию.

Простое решение

Не станем продолжать неблагодарное дело сравнительных описаний обеих пряностей. Если вы еще путаете эти две пряности, предлагаю самое правильное и простое решение: просто сравнить их на вкус и аромат.

Чтобы окончательно уловить разницу между зирой и тмином, приготовьте как-нибудь два одинаковых блюда, но одно заправьте тмином, а другое – зирой (кумином). Этот гастрономический эксперимент снимет путаницу навсегда. Приготовьте, например, совсем не сложное блюдо – отварной рис. Готовьте рис в разных кастрюлях. В конце варки одну порцию приправьте измельченным кумином, вторую – тмином. При желании заправьтев маслом и пробуйте. Пряно-ароматическую разницу вы ощутите сразу, и вопрос будет закрыт.

Применение в кулинарии

Кумину присущ нежный и приятный сладковато-острый вкус, а пикантное послевкусие отдает ореховым ароматом и кислинкой. С ним приготавливают маринады, сливочные и томатные соусы, мясо, рыбу и грибы, делают вкусные соленья. Специалисты различают несколько видов этой пряности, наиболее распространенные разновидности зиры – кашмирская (яркий аромат), и деликатная иранская (более сдержанный запах). Ближневосточная зира наименее пряная.   

Кумин придает особый вкус блюдам ведической кухни, пряному чаю и кисломолочным напиткам (например, ласси), индийскому хлебу пури и другой выпечке, его вкус отличает многие фирменные изделия кулинаров во всех странах мира. Мексиканцы включили кумин в рецептуру знаменитого острого соуса чили, а болгары – в состав деликатесного «Салями София».

Наваристые супы с зирой готовят иранские, азербайджанские и турецкие хозяйки. На Ближнем Востоке эту специю обязательно добавят к тушеному мясу.      

Кумин великолепно сочетается с овощами и бобовыми.     

В Ливане перед основным блюдом подают мезе – множество небольших порций самых разнообразных закусок, разложенных в миниатюрные судочки и тарелочки. Многие из них пряные, в состав специй часто входит кумин.  Можно попробовать орешки, пряные оливки,  соленую рыбку, тыквенные пирожки с зирой и десятки других закусок.

Зира – непременный ингредиент знаменитого узбекского плова. А вот в Туркмении к плову традиционно добавляют тмин.

Как выбирать кумин

Возьмите два-три зернышка зиры и потрите их между большим и указательным пальцем – этот красноречивый жест обычно молчаливо означает деньги. Если кумин качественный, его тонкий аромат мгновенно усилится: из семян выделится душистое эфирное масло.

Избегайте покупки молотого кумина. Вместе с эфирным маслом из него улетучивается большая часть полезных свойств и аромат. Измельчайте зернышки перед готовкой. Если желаете добавить их целиком, предварительно прокалите на сухой сковороде или прогрейте в масле.

Дозировка

Зира в индийской  аюрведической кулинарии характеризуется как горячая и острая пряность. В Индии полагают, что зиры много не бывает, и щедро добавляют ее почти во все блюда необозримого спектра региональных кухонь этой великой страны. Там травка кумин растет в огороде у каждого деревенского дома, это позволяет использовать не только семена, но и свежие душистые листики. Но нам, северянам, многие привычные для индусов блюда покажутся просто обжигающими. Так что рекомендую готовить еду с кумином по адаптированной рецептуре, а также с учетом противопоказаний.

Тонкости применения

Избегайте покупки молотого кумина. Вместе с эфирным маслом из него улетучивается большая часть полезных свойств и аромат. Измельчайте зернышки перед готовкой. Если желаете добавить их целиком, предварительно прокалите на сухой сковороде или прогрейте в масле.

Совместимость с другими пряностями

Кумин гармонирует с кориандром, черным и красным перцем, асафетидой, мускатным орехом. Эта специя прекрасно ладит с «коллегами» в разнообразных наборах пряностей. Например, в индийскую смесь гарам масала, кроме кумина, входят белый и черный перец, кардамон черный и зеленый, корица, кориандр и др. В некоторых случаях сухую смесь дополняют орехами, чесноком и луком, смешивают с водой или уксусом, и используют в виде пасты. Кумин присутствует и в смеси карри. Здесь он дружит с куркумой, фенгуреком, измельченными листьями муррайи.

В арабской смеси пряностей Bahārāt зира гармонирует с гвоздикой, кассией, красным перцем и др., турецкий вариант смеси дополнен мятой, а тунисский – почками розы.

Вот несколько проверенных и доступных гармоничных сочетаний:

для выпечки (в т. ч. сладкой) – кумин, имбирь, куркума;
для овощных блюд, картофеля, супов – кумин, фенхель, имбирь, кусочек перца чили;     
для лечебного чая – кумин, фенхель, анис.

Лечебное действие

Семена кумина на санскрите называют Джирака (Jeeraka). Это название происходит от слова Jeerna, что значит пищеварение. Отсюда следует, что наиболее ярко проявленное лечебное действие зиры – это  нормализация работы желудочно-кишечного тракта.

Компоненты эфирного масла семян (тимол, куминальдегид) стимулируют образование слюны, желчи, желудочного сока, а также других ферментов, ответственных за пищеварение. Кумин улучшает аппетит и восприятие вкуса, способствует правильному перевариванию и усвоению пищи, освобождению кишечника от токсинов. Лечит понос, способствуя формированию нормального стула. Применяется при тошноте, а также эффективен при повышенном газообразовании. Зира применяется в программах детокса и снижения веса. Оказывает противопаразитарное действие.

Кумин содержит рибофлавин, витамин В6 и ниацин, благодаря чему способствует улучшению когнитивных функций мозга. Об этом свойстве пряности говориться даже в древних аюрведических источниках.

Также пряность является богатым источником железа.

Укрепляет иммунитет, дает силы, повышает стрессоустойчивость. Является природным афродизиаком.

Кумин полезен при лихорадке, простуде, кашле, бронхите. Великолепно устраняет застойные явления и растворяет слизь. 

Обладает очищающим действием на матку, поэтому при использовании больших дозировок особенно на фоне угрозы выкидыша может оказать абортивное действие. А вот в качестве послеродовой помощи матери или для лечения ряда гинекологических заболеваний (например, миомы) кумин широко используется в аюрведической медицине.

Полезен для глаз и зрения.

Современные исследования говорят о выраженном детоксицирующем действии кумина, а также об его антиканцерогенном действии. В частности, такие данные предоставляет научно-исследовательская лаборатория рака в Южной Каролине (США). Ученые выяснили, что кумин может помогать в лечении рака благодаря куминальдегиду – одному из главных компонентов эфирного масла.

N.B. Кстати, в Аюрведе есть такой термин – «Джирака тритья» или «Три тмина». В эту знаменитую тройку входят кумин, тмин и калинджи (черный тмин). И если с позиций кулинарии - это специи с совершенно разным вкусом и ароматом, то с точки зрения лечебного эффекта – они считаются взаимозаменяемыми.

Эфирное масло кумина широко используется в ароматерапии для улучшения пищеварения и в целом имеет те же показания, что и сама пряность. Также масло применяется в аромакосметологии - например, для осветления кожи и устранения пигментных пятен.

Лечебные дозировки

Лечебные дозировки от 3 до 6 грамм на прием.

Противопоказания

Гастрит, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки. Не использовать лечебные дозировки при беременности.

Пряная аптечка

Для улучшения памяти

Рецепт: 1 ч.л. свежемолотых семян зиры_, 1 ст.л. меда

Приготовление: смешайте мед и порошок зиры до однородной пасты.

Применение: принимайте ежедневно, медленно рассасывая пасту.

Послеродовой период

Рецепт: 1-2 ч.л. семян зиры_, 200 мл воды

Приготовление: прокипятите семена 5-10 минут и оставьте для охлаждения.

Применение: принимайте в послеродовой период 203 раза в день для восстановления сил, очищения матки и увеличения притока молока.

Улучшение пищеварения

Рецепт: по 1 ч.л. семян зиры_, фенхеля и аниса, 200 мл воды.

Приготовление: смесь семян заварите кипятком и дайте настояться 30 минут.

Применение: принимайте 2-3 раза в день при кишечных коликах, метеоризме, слабом пищеварении.