Шафран

Пряность шафран (от арабского za’faran, что значит «желтый») – это высушенные нитевидные отростки на пестиках цветов травянистого многолетника Crócus sátivus, растения из ботанического семейства ирисовых (Iridaceae). Эти красно-коричневые ниточки по-латыни называются стигмами (stygma), а в русской ботанической терминологии их именуют смешным словом «рыльца». Предназначение рылец – улавливать пыльцу. В результате многовековой селекции крокус посевной в дикой природе самостоятельно произрастать не может, его культивируют на специальных плантациях.

С глубокой древности шафран используется в кулинарии, медицине и косметологии.    

Родина шафрана – Персия, выращивают эту пряность в Индии, Марокко, Испании. В незначительных количествах шафран культивируют в Турции, Израиле, на средиземноморских островах Греции, в этих странах пряность поступает, в основном, на внутренний рынок.     

Как и сотни лет назад, в торговле шафраном лидирует бывшая Персия, ныне – Иран, отсюда на мировой рынок поступает более 93 % этой пряности. Высокими качествами славятся индийские сорта шафрана Lachha, Shahi и Mogra, их культивируют в Кашмире.

Испанский шафран

В Южной Европе драгоценный шафран выращивали еще древние римляне, но с падением Римской империи выращивание этой культуры также пришло в упадок. В 711 году войска правителей Магриба (Марокко) вторглись на Иберийский полуостров через Гибралтар и завоевали почти всю территорию современной Испании. Мавры, как их называли европейцы, вновь принялись культивировать в Иберии шафран. После изгнания мавров в конце XV века шафрановые плантации достались победителю – испанской короне. Вот так, благодаря маврам, и получилось, что Испания по сей день входит в пятерку крупнейших мировых производителей шафрана. Кстати эту пряность в Испании называют на арабский манер – Safrà.

Самый лучший испанский шафран выращивают в Валенсии и на плоскогорьях Ла-Манчи – здесь его высаживали еще мавры-туареги, и эта традиция не прерывается более тысячи лет. Одно из преимуществ этих исторических областей культивирования цветов Crócus sátivus – идеальная для них почва и погодные условия. Крокусы выдерживают сезонные смены температур, а вот их вредители гибнут даже от кратковременных похолоданий. Это означает, что испанским фермерам нет нужды применять химикаты для защиты урожая, испанский шафран – образец экологической чистоты.

Еще один секрет иберийского шафрана также связан с мавританской традицией. Здесь собранные рыльца сушат над огнем. При такой контролируемой термообработке происходит химическая реакция, усиливающая аромат. В других странах рыльца крокусов подсушивают на солнце, и эта реакция протекает не так интенсивно.   

Несмотря на ревнивые протесты Ирана, некоторые гурманы считают наилучшей в мире шафрановой пряностью продукт испанского бренда Coupe, предлагающий покупателям только верхушки шафрановых рылец, наиболее насыщенные ароматными маслами. Бренд Superior включает в изящные упаковки только отборные (т. е. отобранные вручную!) цельные рыльца.

Близнецы шафрана

В Турции и странах Закавказья шафран нередко заменяют тычинками бархатцев (Tagetes, астровые). Там он известен также как имеретинский шафран, а в Украине – как цветы чернобривцы.

В кухне стран Северной Африки и южноамериканских стран заменителем шафрана служит сафлор (Carthamus tinctorius, астровые). Его называют мексиканским шафраном.

В качестве похожей на шафран специи в Индии используется измельченный корень куркумы (т. н. индийский шафран).  

Эти «псевдо-шафраны» вполне способны подкрасить блюда или напитки, но ни ароматом, ни вкусом подлинного шафрана они не обладают. Нужно сказать, что сафлор – один из древнейших натуральных растительных красителей, его пигментами подкрашивали ткани еще в Древнем Египте. Фрагменты такой желтой материи обнаружены в египетских гробницах. Такую же функцию уже тысячелетия выполняет куркума в Индии.

Внимание! Покупать шафран рекомендуется только в виде переплетенных оранжевых или коричневато-красных ниточек. Молотый шафран во многом теряет свои качества, к тому же под видом измельченной пряности нередко продаются подделки или шафран с посторонними добавками. 

Интересные факты

Самая дорогая пряность на планете

Цветы на шафрановом крокусе увядают за один-два дня. С необозримых благоухающих плантаций их нужно убрать очень быстро, а затем не менее молниеносно оборвать драгоценные усики-рыльца. Все эти процедуры выполняются без применения каких-либо машин или даже самых примитивных приспособлений. 

Подсчитано: чтобы собрать всего 10 грамм шафрана, нужно вручную оборвать несколько тысяч почти невесомых ниточек-рылец примерно с 1700 цветов крокуса, а это – целая корзина. Вот еще пара красноречивых цифр: собранные с одного цветка и высушенные рыльца весят семь тысячных грамма (0,007 г). Вот почему стоимость пряности беспрецедентно высока – розничная цена качественного шафрана стартует от $ 7,0 за грамм. К тому же, ее суммарный мировой сбор очень невелик. Во всем мире ежегодно собирают не более 400 тонн шафрана, из них 350 т принадлежит Ирану.

Минойская фреска

Археологические раскопки в районе Акротири на греческом острове Санторин в Средиземном море, открыли чудесные фрески, хорошо сохранившиеся под слоем пепла. На одной из них изображена сценка сбора шафрана двумя дамами. Шафрановые тычинки представлены в виде оранжевых лучиков. Известно, что извержение вулкана, погубившее минойскую цивилизацию на Санторине, произошло в середине II тысячелетия до н. э.

Древние письменные упоминания 

Самое древнее письменное упоминание о шафране обнаружено на глиняных табличках из знаменитой библиотеки ассирийского царя Ашшурбанипала, правившего в VII в. до н. э. В мусульманской литературе земля в райских садах усеяна цветущим шафраном, а в ветхозаветной Книге Песнь песней говорится о красавице, источающей ароматы шафрана, аира, корицы и мирры.

Разбойники, пираты и фальсификаторы

Торговля шафраном всегда была очень опасным делом. С античных времен до позднего Средневековья на караванных путях Ближнего Востока и Северной Африки тюки с шафраном были самой желанной добычей разбойников. За торговыми кораблями, перевозившими пряности в Европу, охотились пираты. Но и в Европе купцов поджидали опасности.

Нередко в шафран подмешивали тычинки других растений, а измельченную пряность смешивали с порошком куркумы, подкрашенными маковыми семенами и даже с мелкими древесными опилками. Спрос на шафран взлетел в середине XIV века, когда в трюмах торговых парусников, прибывших из Азии, в итальянские порты были завезены крысы, переносящие вирус чумы. Шафрановые ванны, настойки и мази, ароматические смеси в мешочках-оберегах считались мощной защитой от эпидемии. Во Франции и в Германии мошенники придумали совсем простой способ обмана покупателей – достаточно было подержать открытые мешки с шафраном несколько дней в сыром подвале, и они, напитавшись влаги, удваивали вес. При этом пряность теряла свои свойства и безнадежно портилась. С уличенными фальсификаторами шафрана беспощадно расправлялись: вешали, рубили головы и даже сжигали на кострах.

Британский эксклюзив

В английском графстве Беркшир в старинном особняке расположен шикарный загородный отель Coworth Park. Его гости имеют возможность попробовать уникальный шоколад, который в небольших количествах производится только на кухне этого отеля.  В составе фирменного Hay milk chocolate – какао-бобы, шафран, лепестки жасмина, розы, а также высушенные и измельченные травы, растущие на лугах в окрестностях поместья. Такую необычную комбинацию вкусов придумал британский медик и натуралист, придворный врач сэр Ханс Слоун. Кстати, именно он привез какао-бобы с острова Ямайка в Британию, и придумал рецепт шоколадного молока. Этот вкусный напиток, сдобренный корицей и шафраном, впервые был подан к королевскому столу в 1680 году, а сегодня он известен во всем мире как горячий шоколад или менее концентрированный напиток – какао. 

Шафран VS героин

Афганистан печально знаменит наркоторговлей. Ее источник – неискоренимые поля опиумного мака, стабильный источник дохода в этой неспокойной стране. Власти Афганистана стремятся дать крестьянам альтернативу. Земледельцам предложено выращивать шафран. Чиновники активно пропагандируют эту идею – ведь шафран примерно в 10 раз дороже опиума-сырца. Оптовая стоимость одного фунта (0,37 кг) шафрана достигает 3000 €.

Химический состав

Рыльца насыщены эфирным маслом, в его составе обнаружены вещества пинен и цинеол. Имеются в составе шафрана кроцин, жирные масла, камедь, группа витаминов (тиамин, рибофлавин), фосфор и кальций.

Применение в кулинарии

Древнейший из дошедших до нас средневековых сборников кулинарных рецептов, включающих шафран – манускрипт «Le Viandier», который хранится в архиве швейцарского города Сьон (кантон дю Вале). Эта кулинарная книга датируется примерно 1300-м годом.

Насыщенный острый вкус шафрана изумительно сочетает сладость и горечь, в нем ощущаются нотки металла и меда, в запахе можно уловить приятный аромат свежескошенного сена из луговых трав. Издавна известно, что шафран способствует аппетиту, а еще – блюда, содержащие шафран, долго не портятся, что немаловажно в жарких странах Востока.

Шафрановый краситель – вещество кроцин. Этот пигмент хорошо растворим в воде, окрашивая супы, бульоны и напитки. В рецептуре различных блюд рекомендуется также разводить шафран молоком или приготовить спиртовую настойку. В Иране и соседних странах Центральной Азии шафраном окрашивают праздничный плов из риса и баранины.   

На Кавказе можно попробовать пряный бозбаш, подкрашенный шафраном. Это густой суп из баранины, нута и овощей, в кушанье также добавляют алычу или яблоки, сухофрукты. В Турции популярна кюфта – крупные фрикадельки в бульоне, подцвеченном шафраном.

В европейских странах этой пряностью подкрашивают и тонко ароматизируют элитные сыры, колбасы. Без шафрана не обходится национальное испанское блюдо паэлья – яркое и ароматное.

  

В Индии и Пакистане, где шафран выращивают более пятисот лет, популярен янтарно-желтый напиток кахва – горячий чай (обычно – зеленый) с шафраном, корицей, кардамоном и миндалем. Кахву заваривают в металлических кашмирских чайниках-самоварах, снабженных миниатюрной внутренней печкой, наполненной угольками.

В мучные изделия шафран кладут при замесе теста, оно приобретает характерный желтый цвет и привкус. Шафраном сдабривают и окрашивают овощные и мясные блюда, тушеную курицу и морепродукты.  

Дозировка

Шафран – пряность невероятно насыщенная и сильная, для ароматизации блюд и напитков достаточно нескольких «ниточек». Учитывая, что горстка шафрана весит около 1 грамма, в рецептурных нормах закладки этой специи фигурируют дозы в десятые и сотые доли грамма – от 0,1 до 0,01 г. Так как измерить это достаточно сложно в домашних условиях, то в рецептурах вы чаще встретите указания на количество самих стигм («ниточек») шафрана.

Тонкости применения

Если вы хотите, чтобы блюдо равномерно окрасилось золотистым цветом, рекомендую предварительно замочить «ниточки» шафрана в теплой воде на 10-20 минут. Добавить шафран необходимо вместе с жидкостью перед самым концом готовки кушанья.

Молотый шафран можно добавить в блюдо просто так.

Есть еще один способ использования шафрана. Вначале нужно подсушить нити шафрана на сухой горячей сковороде – это усилит аромат пряности. Затем их нужно растереть в порошок, смешать с ложкой теплой воды и добавить в практически готовое блюдо, теплое молоко или в тесто. 

Совместимость с другими пряностями

Шафран совместим с корицей, перцем, кориандром, ванилью. Гармонируют с ним эстрагон, базилик, мята и многие другие пряности. Однако, часто шафран, именуемый царем пряностей, не смешивают с другими специями, чтобы подчеркнуть и не заглушить его тонкий вкус и аромат. Шафран уместен в блюдах всей кулинарной палитры – от мясных и овощных до сладкой выпечки и десертов.

Как хранить шафран 

Эта нежная специя не переносит прямых солнечных лучей, высокой влажности и перепада температур. Постарайтесь обеспечить пряность-неженку комфортом, и шафран сохранит свои качества около двух лет. Сигналом окончания срока хранения служит запах, точнее его отсутствие. «Почивший» шафран буквально испускает дух – эфирные масла навсегда покидают его, и пряность утрачивает свой аромат и свойства.

Лечебные свойства

Царская пряность – это еще и удивительное лекарство. В аюрведических текстах сказано, что она балансирует три Доши – это свойство не так часто встречается среди целебных средств. Если сказать более простым языком, шафран обладает гармонизирующим действием на весь организм и может применяться людьми с различной конституцией и разного рода заболеваниями.

Шафран – природный антибиотик и сильное ранозаживляющее средство. Для лечения ран или других повреждений кожи его часто используют в виде пасты, смешивая с медом и куркумой, которые также являются мощными антисептиками с регенерирующим эффектом. 

Шафран издавна используется для лечения заболеваний глаз. Эффективен при головных болях и мигренях. 

В древних текстах неоднократно подчеркиваются косметические свойства шафрана – улучшает качество кожи, выравнивает цвет, устраняя пигментацию, омолаживает, эффективен для ухода за кожей с комедонами и воспалительными элементами. Причем для этих целей пряность используется как наружно в виде паст и масел, так и внутрь – в виде травяных комплексов или шафранового молока с медом.

Kumkumadi Thailam – масло Кумкумади – одно из самых известных средств на основе шафрана. Оно считается очень эффективным для омоложения кожи, выравнивания цвета лица, лечения рубцов. Я обязательно расскажу подробнее об этом масле в отдельной статье.

Шафран безусловно известен на весь мир как афродизиак. Он используется для повышения либидо, лечения импотенции. Очень полезен для женской репродуктивной системы.

Также шафран способствует повышению иммунитета и благотворно воздействует на нервную систему, в том числе улучшая память. Современные исследования в очередной раз подтверждают эти древние знания. Ученые разных стран говорят об эффективности шафрана в лечении различных нейродегенеративных заболеваний (болезнь Альцгеймера, Паркинсона и др.), депрессий и др. Тем, кто хочет углубиться в эту тему, могу предложить изучить информацию по ссылке.

Лечебные дозировки: пряность используется в микродозах. Обычная доза 250-500 мг, максимальная суточная дозировка 1-2 гр. В больших дозах шафран ядовит. Держите пряность в месте, недоступном для детей.

Противопоказания: ограничить количество у беременных – достаточно использовать буквально одну две «ниточки» шафрана.

Пряная аптечка

Головная боль

Рецепт: 2-3 «ниточки» шафрана, гхи

Приготовление: разотрите шафран, смешайте с несколькими каплями теплого (растопленного) масла гхи.

Применение: закапайте полученное масло в нос, глубоко вдохнув, или вотрите его в слизистую носовых ходов.