Специи и ароматные травы

Специи и ароматные травы

11.12.2018

«…удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».

                                                                            Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»

 

Какое место в вашей жизни занимают специи? Что вы о них знаете и как часто используете?

Для меня специи – это удивительный мир ароматов, вкусов, ощущений. Это возможность невероятного кулинарного творчества и создания вкуснейших шедевров…но это далеко не все…

На свое 20-летие я получила драгоценный подарок – большой набор настоящих индийских специй и первую в моей жизни книгу по Ведической кулинарии. Благодаря этой книге я впервые столкнулась с культурой, в которой пище уделяется огромное внимание. То, что еда, употребляемая человеком, оказывает влияние не только на физическое состояние, но и на его ум и эмоции, тогда явилось для меня откровением. И, конечно, специям в этой культуре уделяется колоссальное внимание – как в кулинарии, так и медицине. Вот с этого момента и вспыхнула во мне любовь к пряностям, и с каждым годом она становится только глубже. 

Я приглашаю вас в этот удивительный пряный мир… Как только вы начнете приоткрывать дверь в мир специй, ваша жизнь наполнится яркими красками, она станет вкуснее и ароматнее во многих смыслах. 

Пряности

Специи, ароматные травы – суть этих понятий едина: речь идет о пряно-вкусовых добавках, придающих пище и напиткам новые пикантные нюансы привкусов и ароматов, а иногда до неузнаваемости изменяющие привычные вкусовые ощущения, которые сообщает нашим рецепторам еда. 

Во многих странах специи определяются одним термином - Spice. Это понятие используется и в русском языке. Но у нас существует и собственное определение – пряности. Это слово известно из русских летописных источников со времен Средневековья, когда по водному пути «из варяг в греки» купцы привозили неизвестные дотоле пряные семена, травы, коренья и порошки. Происходит слово пряности от греческого названия перца – πιπέρι (пипери), в старославянском написании пьпьрь. Вероятно, этот неожиданно обжигающий острый продукт произвел особенно запоминающееся впечатление на русских потребителей новых вкусовых ощущений. Так как пряности были очень дороги, можно смело предположить, что это определение возникло на кухнях в богатых высших слоях общества Древней Руси, чьи представители, к тому же, владели и греческим языком. 

Все специи щедро преподносит нам разнообразная флора планеты. Но, без сомнения, «пряные» страны географически расположены в Южном полушарии Земли – это обширная Южная Азия, Китай, Индонезия, Южная Америка.

Пряные овощи и однолетние травы, а также ароматные растения-многолетники растут и в Южной Европе, и в прохладной Скандинавии, и на всей территории России. 

Лидером в производстве всех видов пряностей невозможно назвать какую-то страну – специи очень разнообразны, существуют малознакомые в Европе экзотические эндемики. В Индии, например, производится более миллиона тонн пряностей в год, однако ассортимент этих специй далеко не полный, к тому же большая часть выращенного используется на внутреннем рынке. 

Некоторые страны специализируются на культивировании определенных пряных растений. Так, Иран – мировой лидер производства шафрана, Сирия специализируется на тмине, Марокко и Египет славятся душистым кориандром, из Мексики на рынок поступает острый зеленый стручковой перец халапеньо, разновидность чили. 

Условные категории специй

Различным климатическим зонам присущи местные пряные растения. Они традиционно используются в блюдах региональных кухонь, и с этой точки зрения являются местными пряностями. В России к ним можно отнести петрушку, мяту, полынь, укроп, чеснок, хрен, лук. 

Исторически сложилось так, что восточные специи поставлялись в Европу, в основном, через Индию. Поэтому экзотические пряности нередко обобщают в условную категорию классических индийских специй

Намного доступнее для европейцев были ароматические травы и пряные овощи Средиземноморья. Кулинарная традиция именует их средиземноморскими пряностями, хотя растут они и в других регионах мира, в том числе и в России.

Пряные растения

Растения с пряными ароматами и вкусами прячут свои ароматические и целебные свойства во всех частях – от корней до стеблей, коры, листьев, цветов и семян. Вот несколько примеров. 

 Из коры. Корица, кассия, малабарская корица.

 Из корней. Асафетида, имбирь и родственный ему калган, петрушка, сельдерей, хрен, пастернак.

 Из молодых стеблей. сельдерей, эстрагон.

 Из листьев. Лавр, практически все пряные травы.

 Из семян. Фенхель, горчица, тмин, мускатный орех.

Специи в кулинарии

В кулинарии специи решают несколько задач. 

 Прежде всего, они обогащают пищу множеством ароматов и вкусов, а нередко придают ей красивый цвет.

Пряности – непременный компонент квашений, солений, маринадов, выпечки и десертов, супов, рагу и других блюд в различных кулинарных традициях. 

 Пряности способны приглушить какой-то неприятный естественный вкус или запах продукта. Хорошо знакомый любителям русской кухни пример – уха из речной рыбы. В этом супе ароматы перца, лаврового листа и пряных кореньев (петрушки, сельдерея) подавляют неприятный запах тины, присущий речным обитателям. 

 А еще пряности придают продуктам новые свойства, например, сообщают способность долгосрочного хранения. Многие пряности обладают антибактерицидными свойствами. Кулинарные изделия и заготовки, включающие пряные ингредиенты, долго не подвержены порче даже в жаркую погоду. Это одна из причин широкого использования специй в регионах со знойным и влажным климатом – в Индии, странах Центральной и Южной Азии. 

Пряности-целители

Еще в глубокой древности целители Египта, Индии, Тибета, Китая знали и с успехом использовали целебные свойства специй. Пряности используются в очень маленьких дозах, так как концентрация различных биологически активных веществ в них крайне высока. В состав различных специй и ароматных трав входят эфирные масла, органические кислоты, фитостерины, гликозиды, витамины, микроэлементы и многие другие компоненты. 

Лечебные свойства пряностей настолько многогранны, что для их подробного описания потребовалось бы несколько статей. Обозначу лишь основные общие эффекты: 

  противопаразитарное, антибактериальное и противогрибковое действие

  детоксицирующее действие

  выраженное антиоксидантное, а также противовоспалительное действие

✔  обезболивающее и спазмолитическое действие

  ранозаживляющее действие

  иммуномодулирующее действие

  воздействие на центральную нервную систему и психоэмоциональную сферу

  восстановление работы эндокринной системы 

Практически все специи и пряные травы благотворно воздействуют на пищеварительную систему, но каждая, конечно имеет свою специфику. Также пряности эффективно воздействуют на сердечно-сосудистую, дыхательную, мочевыделительную, костно-мышечную системы. 

Получить подробную информацию о каждой специи вы сможете в соответствующих статьях раздела «Специи, ароматные травы».

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!