Кокосовое молоко

Широко распространено мнение, что внутри кокосового ореха находится кокосовое молоко. Это не верно. Прозрачная жидкость внутри молодого кокоса называется кокосовой водой. А молоко готовится из распаренной в воде и отжатой мякоти зрелого плода – копры. Получается сладковатая, ароматная белая жидкость. В отличие от кокосовой воды, молоко кокоса содержит в большом количестве биологически активные вещества, а также жиры.

Жирность кокосового молока колеблется от 5 до 25 %, этот показатель зависит от степени фильтрации. Регулировать жирность и консистенцию молока можно иначе – разбавляя его кокосовой или простой водой.

Кокосовый крем

Еще один популярный кулинарный продукт из измельченной свежей копры – Coconut cream (кокосовый крем или кокосовые сливки). Он очень похож на кокосовое молоко, но содержит меньше воды, жидкость имеет более густую консистенцию. Этот крем является ключевым ингредиентом для большого ассортимента десертов в кулинарии Вьетнама, Малайзии, Таиланда, Сингапура, Индонезии. Используется он в традиционной кухне Полинезии.

Кремовый кокос

Широко распространен кулинарный продукт под названием Creamed coconut (кремовый кокос). Это сладковатая мякоть, измельченная в промышленных блендерах до консистенции полутвердой маслянистой сливочной массы белого цвета. Продукт плавится, если воздух прогрелся до + 24 °C, поэтому в теплую погоду он выглядит как жидкая паста. Добавляя в этот концентрат теплую воду, можно приготовит кокосовое молоко. В кулинарии Индии и стран Юго-Восточной Азии, рецептурах стран Карибского региона кремовым кокосом обогащают пряные соусы, используют в кондитерских изделиях, десертах, мороженом, выпечке. 

Химический состав

Кокосовое молоко содержит сахара, клетчатку, белки и жиры, в том числе редкую в продуктах и очень полезную лауриновую жирную кислоту.

Витамины представлены аскорбиновой кислотой (витамин C), токоферолом (витамин E) и филлохиноном (витамин K), а также витамином РР.

Молоко также содержит ряд витаминов группы B:

✔ Тиамин (витамин B1);

✔ Рибофлавин (витамин B2);

✔ Ниацин (витамин B3);

✔ Пантотеновая кислота (витамин B5);

✔ Пиридоксин (витамин B6);

В числе макро- и микроэлементов в составе молока имеются кальций, калий, фосфор, а также цинк, железо, магний, медь, марганец, селен.

Применение в мировой кулинарии

В кулинарии стран экваториального пояса кокосовое молоко такой же привычный продукт, как у нас коровье молоко, и спектр его применения так же широк – от пряных блюд до сладостей.

В Индии отваренный в кокосовом молоке рис – базовый ингредиент множества блюд. Одно из них – кхир, густая рисовая каша с измельченным миндалем или фисташками, приправленная тапиокой, кардамоном, шафраном. 

 

На острове Шри-Ланка к праздничным застольям готовят кирибати – белый рис басмати, отваренный в кокосовом молоке, приправленный пециями, луком, лимоном.

Вкусный густой пряный суп ватапа на основе кокосового молока готовят в Бразилии. В него кладут креветки, маслины, молотый арахис, хлебные сухарики, приправляют кокосовым маслом, красным перцем и зеленью петрушки.

Еще одна традиционная бразильская еда – памонья. Это вымоченные в кокосовом молоке кукурузные зерна. Их плотно заворачивают в широкие листья кукурузы и отваривают. Зерна превращаются в густую пасту. Памонью готовят соленой и сладкой, подают с пряностями в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Особенно широко применяется кокосовое молоко в филиппинской кулинарии. Здесь существует специальный термин гинатаан (ginataan) означающий, что блюдо приготовлено с каким-либо кокосовым компонентом – молоком, маслом, водой, стружкой. Относится определение гинатаан и к основным блюдам, и к десертам. Например, гинатаан хипон или алимасаг – это креветки, отваренные в кокосовом молоке, а гинатаан било-било – сладкий суп на молоке кокоса из маниоки, пальмового саго, бананов. Изюминка этого десерта – маленькие клецки из клейкого риса с кокосовой стружкой. В середине сладкого рисового шарика находится орешек.

Десерты с кокосовым молоком

Используется кокосовое молоко в качестве ингредиента мороженого, конфетных начинок, кондитерских кремов и сиропов, теста для тортов, печенья, пудингов и прочей сладкой выпечки.

В филиппинских кафе-кондитерских подают гинтан маис – горячую густую пасту из кокосового молока, сладкой кукурузы и риса, приправленную кокосовым сахаром. Десерт украшается взбитым кокосовым кремом.

Необычный десерт кхао лам вам подадут в Таиланде. Клейкий рис, красная фасоль, мелко натертая кокосовая мякоть и зеленые побеги бамбука послойно помещаются в обрезок бамбукового стебля, заливаются подслащенным кокосовым молоком. Запечатанный бамбуковый контейнер запекают в печи. Такие угощения принято приносить монахам буддийских монастырей, бамбук со сладкой начинкой дарят детям на тайский Новый год.  

Из кокосового молока, сахара и яиц (утиных или куриных) в Южной Азии и странах Океании готовят варенье. В Индонезии и Малайзии оно называется кайя. Кокосовое варенье приправляют с листьями пандана, они придают десерту ванильный аромат. Цвет варенья варьирует от желтого до коричневого, в зависимости от степени карамелизации сахара. Эта сладость популярна также в Брунее, Сингапуре, на Филиппинах, только в этих странах в варенье кайя добавляют еще и мед. Подают его с тостами к завтраку, к дневным чаепитиям. Кайя нередко служит приправой к десертному голубому рису, окрашенному цветами местной лианы Clitoria ternatea.

На Востоке славится светло-бежевая индийская халва, приготовленная из риса и кокосового молока.

На острове Ява пекут традиционные блинчики сераби. Для теста замешивается рисовая мука на кокосовом молоке, в качестве загустителя добавляется тертая копра. Это блюдо популярно во всех «кокосовых» странах.

В любой стране Юго-Восточной Азии вам подадут Cendol (чендол) – десерт из смеси кокосового молока, пальмового сахара, рисовой лапши, приправой из зеленого пандана и волокнистых кусочков джекфрута. Название происходит от индонезийского понятия jendol, что означает «выпуклый» или «распухший». И действительно вид десерта из набухшего рисового желе подчеркивает это. Часто его пропускают через сито для придания лапшеобразного внешнего вида.

Деликатесы островов Вануату

Национальным блюдом Вануату, небольшого островного государства в Тихом океане, официально признан лаплап. Местные кулинары толкут в ступе корни таро и ямса до образования пасты. В нее добавляют кокосовое молоко, имбирь, перец. Этой ароматной густой подливкой заливают кусочки местной говядины, заворачивают их попеременно в листья таро и шпината, помещают томиться в накаленную заранее подземную каменную печь. Через пару часов тушеное блюдо готово.

Еще одна популярная на этих островах еда – налот. Для этого блюда готовится густая паста из бананов, плодов хлебного дерева, отваренного таро и кокосового молока. Из пасты формируется лепешка и запекается все в той же каменной печи, врытой в песок.

Долгое время фирменным блюдом Вануату были кокосовые крабы, отваренные в кокосовом молоке со специями. Но популяция этих экзотических членистоногих на островах стремительно уменьшается. Владельцы многих местных ресторанов перестали заказывать поставки кокосовых крабов, чтобы поддержать экологический баланс на своих островах.

Напитки

Кокосовым молоком ароматизируют йогурты, чай, кофе, обогащают вкус прохладительных напитков и коктейлей. 

В Индонезии из кокосового молока готовят горячий пряный напиток бандрек. В него кладут гвоздику, пальмовый сахар, черный перец, кориандр и кардамон, цитрусовые нотки придают листья лимонника.

На Карибских островах и в странах Центральной Америки к рождественскому столу подают напиток кокито, что значит «маленький кокос». Это кокосовое молоко, смешанное с тростниковым ромом. Иногда в него кладут мороженое. В кокито по вкусу добавляют пряности – гвоздику, корицу и пр.

С кокосовым кремом готовят напитки, например, сладкий коктейль Piña colada, где крем кокоса смешивается с ананасовым соком и рюмочкой тростникового рома. Коктейль Пина-колада очень популярен в Пуэрто-Рико. В 1978 году правительство этой латиноамериканской страны объявило его национальным.

Лечебные свойства

Лечебные свойства мякоти не перезревшего кокоса, кокосового молока и сливок схожи.

Молоко является очень питательным продуктом и буквально заряжает энергией. Несколько глотков этого напитка способны надолго избавить от чувства голода. Обладает общеукрепляющим действием, повышает иммунитет и выносливость.

Содержит множество полезных компонентов, которые прекрасно питают ткани. Особенность кокосового молока заключается в том, что оно способствует увеличению мышечной массы и силы мышц. Это великолепный продукт для тех, кто страдает дефицитом массы тела, его назначают при истощении, мышечной дистрофии, различных нервно-мышечных нарушениях. Очень полезно молоко и тем, кто занимается интенсивными физическими нагрузками.

Кокосовое молоко способствует хорошему аппетиту и пищеварению, улучшает вкусовые ощущения. Благодаря этим свойствам может использоваться в качестве лечебного питания при анорексии, а также у детей с пониженным аппетитом и весом.

Кокосовое молоко относится к афродизиакам и считается омолаживающим средстовом. Используется при олигоспермии, так как улучшает количество и качество спермы.

В аюрведической медицине нежная мякоть кокоса и продукты из нее используют при лечении гастрита и изжоги с повышенной кислотностью, кожных сыпей с жжением и чувством жара, а также кровотечений (носовых, обильных менструаций и пр.) и различных дизурических нарушений.

Молоко содержит полезные жиры, в частности лауриновую жирную кислоту, которая обладает антибактериальным и противогрибковым действием, способствует поддержанию здоровой микрофлоры кишечника. Однако, в кокосовом масле концентрация этой жирной кислоты выше, и, соответственно, лечебный эффект проявлен в большей степени.

Кокосовое молоко – замечательный ингредиент косметических средств. Оно входит в состав кремов, лосьонов, шампуней, масок, гелей. Молоко кокоса полезно втирать в волосы. Можно ароматизировать воду в ванной стаканом кокосового молока с добавлением эфирных масел.

Рекомендации:

✔ При выборе кокосового молока внимательно изучите состав. Качественное молоко должно содержать только кокос и воду.

✔ Также обращайте внимание на жирность. Менее жирный продукт (молоко) обычно используется для питья, а сливки, продукт с более высоким показателем жирности – для приготовления различных блюд.

✔ Избегайте использования молока при ощущении холода в теле.