Кукуруза
Английское название: Corn.
Кукуруза, известная европейцам лишь со времен Великих географических открытий, получила латинское название Zea – от греческого ζειά (вид пшеницы), т. к. европейские ученые долго не могли разобраться в происхождении кукурузы. Ее родина – Мезоамерика, этот историко-культурный регион простирается от Мексики до Никарагуа. Здесь кукурузу начали выращивать более 10000 лет назад. Она была основным продуктом питания и являлась объектом почитания и поклонения.
Кукуруза – мощное травянистое растение-однолетник, относящееся к семейству Злаки. Стебель этой зерновой культуры поднимается на высоту до 4-х метров и более.
Зерна различных сортов кукурузы имеют непривычный окрас – зеленый, розовый, черный, красный, бордовый, синий. Бывает, на одном початке зернышки демонстрируют все цвета радуги. Известны несколько видов кукурузы, но для культивирования избран лишь один из них – Zea mays. В названии использовано слово маис, так именовали кукурузу на языке племен таино – коренных жителей островов в Карибском море, где испанские мореплаватели впервые увидели это растение в 1492 г. Нынче кукуруза выращивается по всему миру в промышленных масштабах, и является важной продовольственной, кормовой и технической культурой.
Годовой мировой сбор кукурузного зерна приблизился к отметке в один миллиард тонн. Более трети этого объема выращивается в США. К числу лидеров принадлежат Китай, Бразилия, Аргентина, Мексика, Украина, Индия.
В России основной урожай теплолюбивой кукурузы собирают на юге страны – в Поволжье, на Северном Кавказе, а также на Дальнем Востоке.
Интересные факты
Кукурузные божества
Древние цивилизации жителей обеих Америк верили, что их основной продукт питания неусыпно охраняют боги. В пантеоне ацтеков важное место занимала супружеская пара небожителей – Сентеотль, божество маиса, и его могущественная жена Ксилонен, богиня молодого маиса и домашнего очага. Эти божества изображались с кукурузными початками в руках.
Одно из созвездий ночного неба над обширной империей майя называлось Маисовым.
Царица полей
В конце 50-х годов минувшего века советский лидер Никита Хрущев побывал в США и был поражен колоссальными урожаями кукурузы. Он называл ее «Царицей полей», активно внедрял этот злак в сельское хозяйство СССР.
Химический состав
В составе зерна кукурузы имеются сахара, жиры, углеводы, белки, калий, магний, железо и другие микроэлементы. Присутствуют витамин A; Е; аскорбиновая кислота (витамин C); тиамин (B1); ниацин (B3); фолиевая кислота (B9) и др. Зерна богаты такими каротиноидами как зеаксантин и лютеин.
В початках молочного возраста ценным продуктом для медицины являются т. н. кукурузные рыльца (навершия с шелковистыми волосками). Они содержат большое количество витаминов, сапонины, фитостерины, смолы, эфирные масла, микроэлементы и другие активные вещества.
Применение в мировой кулинарии
Законодатели рецептуры блюд из кукурузы – безусловно, мексиканские кулинары. В Мексике, на родине чудесного злака, можно попробовать ароматные кукурузные лепешки тортильяс (дословно – черепашки), кукурузную кашу тамалес, луковый суп с кукурузой, жареных цыплят, фаршированных разноцветными зернами этого злака и множество других блюд, в которых ключевым ингредиентом является кукуруза. Популярна и горячая закуска из молодых листиков кукурузы, тушеных в кукурузном же масле с пряностями. Вкусные и полезные каши, салаты, закуски мексиканцы готовят из пророщенных молодых зернышек. Словом, кукуруза – универсальный продукт. Недаром мексиканцы говорят, что зрелый початок – уже хлеб, а молодой – еще овощ.
Кукуруза – единственный злак, зерна которого готовы к употреблению без кулинарных ухищрений. Сладковатый початок молочной спелости можно с аппетитом погрызть, отломив его от стебля прямо на поле. Но еще вкуснее зерна станут, если отварить початки с листьями, смазать горячие зернышки сливочным маслом и чуть присолить. Они приобретут необыкновенный вкус, если сначала натереть зерна лимоном, а затем маслом, смешанным с нарубленными листьями свежей зелени – базилика, мяты, петрушки.
Кукуруза органично вошла в кулинарию многих стран, а кое-где блюда из нее имеют статус национальных – тут упомянем молдавскую мамалыгу, грузинские лепешки мчади с тающим во рту сыром, итальянскую поленту.
На острове Сицилия вам подадут ризотто из длиннозернистого риса Арборио, перемешанного с нежными зернами молодой кукурузы и тертым сыром пармиджано. В украинских Карпатах пастухи варят в котелках банош – вариант мамалыги, но готовится это сытное блюдо на сметане или сливках, а подается с кубиками сочной соленой брынзы.
Кукурузное масло
Это масло на вкус напоминает оливковое. Отжимают его из кукурузных зародышей, где сконцентрировано до 80 % жиров и более 70 % минеральных веществ, содержащихся в зерне. Зародыши часто отделяются от зерен, т. к. масла, которыми они так богаты, нежелательны в производстве зерна, муки и крахмала – они быстро окисляются, и продукты портятся.
Масло содержит витамин E (альфа-токоферол), витамин K (филлохинон), жирные кислоты.
Используется в салатах, соусах. Годится для жарки. Применяется в народной медицине.
Кукурузный сироп
Сироп готовится из кукурузного крахмала и является заменителем сахарозы, но он менее сладкий. Состоит, в основном, из глюкозы, содержит мальтозу, декстрин, декстрозу и другие полисахариды. Эта сладкая вязкая жидкость используется в хлебобулочной, кондитерской промышленности и в домашней выпечке в качестве загустителя и подсластителя, входит в состав безалкогольных напитков, мороженого, начинки конфет, печенья, пирожных, консервов.
Кукурузный крахмал
Крахмал выделяют из зародыша и эндосперма кукурузного зерна. Это вещество используется в качестве загустителя в супах, пюре, соусах, подливах, заварных кремах. Добавка кукурузного крахмала препятствует комковатости других продуктов, например, сахарной пудры или муки.
Служит крахмал и безопасным клеем для упаковок пищевых продуктов, находит применение в медицине и фармацевтике.
Кукурузная мука
Во многих странах из кукурузной муки готовят оладьи, хлеб, лепешки и другую выпечку. Добавляя ее в пшеничную муку, кулинары придают выпечке рассыпчатость.
В Китае, Гонконге, Сингапуре и других странах Юго-Восточной Азии популярен сладковатый крем-суп из кукурузной муки с яичным белком и кусочками крабового мяса. А в Грузии готовят знаменитую чурчхелу – сладость из орехов (миндаль, фундук, грецкий), покрытых густой оболочкой вываренного виноградного сока. В качестве загустителя к нему добавляется кукурузная или пшеничная мука. В 2011 г. Грузия провозгласила чурчхелу одним из национальных продуктов и получила международный патент.
В Колумбии и Венесуэле, бывших некогда частью империи ацтеков, готовят «доколумбовые» пирожки арепа из кукурузной муки с разнообразными начинками – сыром, рыбой, помидорами, креветками и др. Эти пирожки запекают в печи, готовят на пару, жарят на гриле.
Свойства кукурузы
О свойствах кукурузы можно встретить много противоречивой информации. Чаще всего ее не рекомендуют тем, кто имеет лишний вес. Давайте обратимся к древним знаниям и тысячелетнему опыту восточных целителей.
С точки зрения Аюрведы кукуруза очень похожа по свойствам на ячмень – а это злак, который является одним из лучших средств для снижения веса и лечения ожирения. Кукуруза сытная и питает ткани, кроме жировой! И это является принципиально важным моментом. При ожирении из-за изменений метаболизма возникает порочный круг – жировая ткань растет, но при этом большинство других тканей организма находятся в состоянии хронического голодания. Кукуруза и другие подобные по свойствам зерновые (просо, ячмень и др.) помогают разорвать этот круг – все органы и ткани они обеспечивают питанием, а вот жировую – редуцируют (уменьшают).
Если мы обратимся к Традиционной Китайской Медицине, то узнаем, что кукуруза восстанавливает Желудок и Селезенку, которые как раз очень часто ослаблены у людей с лишним весом. Зерна выводят Сырость и снимают отеки, улучшают мочевыделение – все эти свойства также могут быть очень полезны при снижении веса.
Кукуруза может способствовать запору, но, с другой стороны ее можно использовать при лечении поносов.
Кукурузное масло, получаемое из зародышей кукурузных зерен регулирует уровень холестерина в крови, снижает его отложение на стенках сосудов, снижает риск тромбообразования и обладает желчегонным действием.
Очень широко в медицине используются препараты из кукурузных рылец. Отвар снижает аппетит, оказывает мягкое успокаивающее действие. Это великолепное средство для лечения печени и желчного пузыря – применяют его при гепатитах, холецистите, дискинезии желчевыводящих путей. Употребляют отвар рылец и как мочегонное и противовоспалительное средство при мочекаменной болезни и циститах. Эффективно средство при отеках различного происхождения.
← К списку