Толокно

Толокно

30.06.2018
Толокно – это особый зерновой продукт, технология его приготовления изобретена, вероятно, еще в неолите. Зерна пропаривают или варят, затем сушат, обжаривают и толкут в ступе, получая ароматную муку кремового цвета. По конечному процессу толчения эту муку славяне и прозвали толокном.

Существует еще один способ приготовления толокна. Он отличается только одной операцией – перед пропариванием зерно на сутки замачивают, некоторое время выдерживают на воздухе, дав ему прорасти, и только потом отправляют в печь или обжаривают.

В различных регионах планеты для толокна используются те или иные доступные злаки. В славянском мире толокно традиционно готовили из овса или ячменя.

Все виды толокна объединяет высокая энергетическая ценность и способность муки быстро разбухать и загустевать в жидкости. Блюда из толокна не требуют термообработки, простейшие из них можно приготовить за несколько минут.  


Химический состав толокна

В зависимости от избранного зерна химический состав толокна варьирует. Но в целом, все виды толокна богаты белками (до 20 %), содержат углеводы и витамины группы B, антиоксиданты, другие полезные вещества. Содержание жиров невелико.

При этом можно смело утверждать, что состав полезных компонентов в любом толокне намного разнообразнее, чем в цельнозерновой муке из того же злака.


Применение в мировой кулинарии

Русское толокно

В глубинке северо-запада России овсяное толокно – привычный ингредиент различных блюд. Эту муку испокон веку толкут деревенские хозяйки в Архангельском и Вологодском регионах, в Карелии. Особенность приготовления в том, что предварительно замоченное зерно с вечера помещают на противнях в медленно остывающую русскую печь, где оно томится всю ночь, просыхает и немного подрумянивается. Затем зернышки небольшими порциями толкут в ступе и просеивают несколько раз.

По другой технологии ячмень распаривают в кипятке, после сушки обжаривают на сковороде без добавления масла. Термообработка непродолжительна, но благодаря обжарке ячмень приобретает ореховый привкус с нотками какао. В твердых хрупких зернышках клейковина связывается, они хорошо поддаются дроблению, а получившаяся мука в процессе приготовления блюд из толокна не слипается в вязкое тесто.

Одно из старинных блюд с толокном в русской кухне – дежень (от слова дежа, кадушка). Эту болтушку из толоконной муки традиционно творили в деревянной кадке, разводили квасом, фруктовым взваром, медовыми напитками, молоком. В дежень добавляли творог, сливочное масло.

В русской кулинарии существуют рецепты толоконного кваса и чая. Из толокна, фруктов, ягод и других ингредиентов варят вкусные кисели, готовят блины, оладьи, каши.

Тибетская цампа

Тысячелетиями основой рациона тибетцев является цампа – грубая мука из чуть обжаренного ячменя, иногда – пшеницы, риса, гороха. Цампой называют также простое и питательное мучное блюдо. Это каша желаемой степени густоты на воде или на заваренном соленом тибетском чае, ее сдабривают жирным маслом из молока яка.

Традиционно цампу готовят в деревянной пиале. Такие мисочки носят на поясе буддийские монахи. В их рационе простейшая цампа – толоконная мука, разведенная родниковой водой.

Из муки-цампы тибетцы пекут тонкие лепешки, похожие на индийские чапати.

Цампа имеет также ритуальное предназначение. Некогда ее подбрасывали в воздух, чтобы умилостивить духов. С приходом учения буддизма этот обычай стал праздничным выражением веселья и радости. Цампу разбрасывают на Новый год, в дни рождений, на свадьбах и религиозных торжествах.

Подобный продукт известен в тувинской кулинарии, здесь его называют далган.  

Эстонская кама

В Эстонии толокно называют Kama. Этот продукт считается в стране национальным. Любимый завтрак эстонцев – кама с молоком, кефиром или йогуртом. Консистенция подбирается по вкусу. Утренний десерт смешивают с медом, ягодами, сиропами, посыпают толчеными орешками, тертым шоколадом.

Кстати, о шоколаде. В 70-е годы минувшего века, когда цены на какао резко возросли, крупнейший эстонский производитель сладостей – кондитерская фабрика Kalev, начала выпуск конфет-батончиков Kama, в которых дефицитный шоколад был заменен на толокно. Эти конфеты популярны в Эстонии по сей день, они пользуются спросом в других странах Евросоюза, толоконные батончики Kama покупают туристы в качестве вкусного сувенира.

Финская талккуна  

Финское название толокна – talkkuna. Эта мука популярна в финской кулинарии, она доступна в магазинах, но многие хозяйки предпочитают талккуну собственного производства. Здесь муку готовят из ячменя, ржи или овса, реже – из пшеницы. В некоторых регионах страны, например, в исторической местности Хяме, зерно дополняют бобовыми – горохом, фасолью. Зерновые отвариваются в глиняном горшке, затем просушиваются на полотне в закрытом помещении и отправляются в ступку. В тех случаях, когда существует проблема с топливом – в зимней тундре или в походных условиях, процедура упрощается. Зерно просто замачивают в холодной воде, а затем сушат и толкут.

Из талккуны финнские хозяйки готовят Mutti – комковатую рассыпчатую кашу. Муку заливают подсоленной водой и томят в печи, пока вода полностью не испарится. Затем в созревшую кашу подливают немного ледяной воды, перемешивают. Появляются характерные для блюда комочки. Кашу сдабривают сливочным маслом и подают с рыбой, грибами, лесными ягодами. Mutti нередко подается к основным блюдам вместо хлеба.

Подобное блюдо под названием Nävgröt известно и в Швеции, только шведы заливают муку не водой, а рыбным бульоном из форели, гольца, горбуши.


Тюркский талкан

В Киргизии, Казахстане, Монголии ячменное толокно называют талкан. Из него варят горячую похлебку, заправляют ее соленым сухим сыром курут, кислым молоком. Из талкана приготовляют также популярный прохладительный напиток жарма, хорошо утоляющий жажду и обладающий тонизирующими свойствами. Летом на улицах городов Киргизии этот напиток продается из цистерн на каждом шагу.

На праздники тюрки делают толоконный десерт: разводят талкан молоком с медом и скатывают вязкие сладкие шарики.

Подобные продукты распространены на всей территории Азии, занятой тюркоязычными народами.

Корейское мисугару

В Корее толокно называют Misugaru. Это многокомпонентный продукт, в мисугару входит 7-10 зерновых культур. Среди них ячмень, тропическая разновидность проса, коричневый и черный рис, фасоль, кукуруза и другие. Каждый ингредиент отдельно измельчают в муку, обжаривают, пропаривают, затем все они смешиваются в питательный и насыщенный минералами мультисостав.

Из этой муки приготовляют выпечку и освежающие диетические напитки Misu.

В Корее существует специальный сервис приготовления индивидуального мисугару. Хозяйки подбирают компоненты толокна по своему вкусу и передают пакеты посыльному. Через несколько дней они получают упаковку своей любимой смеси мисугару, приготовленной по всем правилам.

Канарское гофио

На Канарских островах в Атлантике, принадлежащих ныне Испании, готовят толокно под названием Gofio, по рецепту, унаследованному испанцами от коренных жителей архипелага – гуанчей. Это мука, истолченная из обжаренных зерен ячменя, пшеницы и корней местного папоротника. После открытия Америки в гофио добавилась кукуруза. Испанские мореплаватели непременно включали гофио в запас провианта на корабле, ведь этот продукт долго не портится.

Гофио служило сытной полевой пищей канарских крестьян. Муку носили в мешочках из козьих шкур, к обеду заливали припас подслащенной водой.

Этот универсальный продукт добавляют в супы, рагу, соусы, десерты.

Одно из популярноых блюд – каша gofio escaldado, на пряном мясном бульоне с овощами.

Испанцы привезли рецепт канарского толокна-гофио в Южную Америку, где продукт стал популярным повсеместно – от Карибского бассейна до Аргентины, пополняясь в национальных кухнях все новыми экзотическими ингредиентами.


Лечебные свойства 

Толокно (талкан) – это не просто разновидность зерновой муки, а полноценная еда. Обладает очень высокой питательной ценностью, даже небольшое количество этого продукта насытит организм полезными веществами, подарит ощущение сытости и заряд энергии. Недаром в былые времена это была пища кочевников и воинов. Преимущество толокна заключается еще и в том, что оно легко переваривается. Именно поэтому наши предки обязательно включали его в рацион детей и стариков. 

Каждый вид талкана обладает и специфическим лечебным воздействием. Зависит это от злака, из которого он сделан. Так, например, как и сам ячмень талкан из него будет полезен при ожирении и лишнем весе, избытке Слизи в организме (ринитах, кашле и пр.). О лечебных свойствах различных злаков вы можете узнать в соответствующих статьях.

На основе толокна можно готовить много разнообразных блюд: напитки, каши, его можно добавлять в супы, соусы, тесто для блинов, оладий, лепешек и другой выпечки, заменяя часть или весь объем обычной муки.

Я предпочитаю использовать толокно (талкан) из пророщенных злаков, такой продукт является идеальным как с точки зрения питательности, так и легкости усвоения.

Толокно широко используется и в уходе за кожей. Разведенное водой, его используют как эффективное средство, глубоко очищающее кожу.

Существует много рецептов косметических масок, скрабов и компрессов для кожи с толокном, в которых рекомендуется смешивать толоконную муку с кефиром, сметаной, настоями травяных сборов. Толокно добавляют в оздоровительные ванны.


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!