Чечевица

Чечевица

13.04.2018
Латинское название: Lens culinaris.
Английское название: Lentils.
Санскрит: Masura.

Чечевица – травянистый однолетник, принадлежит к ботаническому семейству Бобовые (Fabaceae). Высота ветвистого стебля – 40-60 см, в соцветиях розовые, белые, сине-фиолетовые мелкие цветочки. Перистые парные листики закачиваются усиком или щетинкой. 

В соцветиях образуются плоские стручки, в которых содержится одно-два зерна в форме плоской линзы с углублением, отсюда и название – Lens.
Чечевица обыкновенная была окультурена на Ближнем Востоке настолько давно, что в дикой природе не встречается. Генетики установили ее дикого прародителя, это трава Lens orientalis. 

Теперь чечевица выращивается по всему миру. Растение неприхотливо, нетребовательно к почвам, прекрасно переносит засушливые сезоны. Но у фермеров чечевица популярна не везде. Дело в том, что бобы в стручках вызревают не так дружно, как, например, у фасоли или гороха. На одном стебле одновременно могут быть и зрелые, и только начинающие доходить до кондиции семена. Уборочные комбайны различить их не могут. Дожидаться же созревания «отстающих» нельзя – тем временем созревшие стручки раскроются, и бобы вывалятся на землю. В небольших хозяйствах приходится применять ручной труд, крестьяне выходят в поле несколько раз, как при сборе молодых чайных листиков или шафрана. 

Мировой сбор чечевицы сравнительно невелик – 4,6 миллиона тонн в год. Ведущие производители – Индия, Канада, США, Турция, Непал. Чечевица известна также как лекарственное растение.

Интересные факты

На полях Месопотамии

Чечевицу принялись выращивать трудолюбивые земледельцы Плодородного Полумесяца, оценившие ее питательность и вкусовые качества около 7 000 лет назад. Об этом свидетельствуют находки археологов.

В тени пирамид

Древнейшие письменные упоминания о чечевице находим в египетских папирусах. В захоронениях сохранились сосуды с чечевичными бобами, датируемые временем постройки Великих пирамид – XXIII веком до Р. Х.
В Египте чечевица высоко ценилась и считалась пищей фараонов.

Ветхозаветная чечевица

Завистливый Иаков, один из центральных персонажей Книги Бытия, выменял право первородства у своего брата-близнеца Исава, падающего с ног от голода, на густую похлебку из красной чечевицы и ломоть хлеба.


Химический состав

В чечевице содержатся углеводы, клетчатка, жиры, большое количество белка. В состав протеинов входят незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан. 

Из минеральных веществ содержаться калий, кальций, натрий, фосфор, селен, железо, йод, молибден и многие другие. Витамины представлены группой B, А, PP, обнаружено небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамин C) и много фолиевой, а также изофлавоны.

Состав различных сортов чечевицы варьирует.


Сорта

Бобы различных сортов чечевицы радуют глаз красным, оливковым, желтым, розовым, коричневым, зеленым цветами. Они, как правило, невелики, но есть сорта крупноплодные, где бобы вырастают размером с монетку. Существуют сорта с черными бобами. Рассмотрим наиболее популярные из них.  

Коричневая и зеленая чечевица. Широко распространены. Зеленая чечевица имеет грибной привкус, а коричневая отличается нежным ореховым ароматом. Оба сорта достаточно хорошо сохраняют форму при варке, великолепно подходят для супов, салатов, гарниров, котлет. 

Французская зеленая. Выведена на вулканической почве близ городка Le Puy (Ле-Пюи), который дал бобам свое название. Один из самых вкусных сортов. Отличительная особенность – сладковатый привкус, узнаваемый перечный аромат. Бобы пюи отлично сохраняют форму, служат ингредиентом салатов, сложных гарниров. 

Красная чечевица. Этому сорту стоит уделить особое внимание, у него есть важные особенности. В кулинарных изданиях сорт нередко называют египетской чечевицей, а в Индии красные бобы именуют масур-дал. В химическом составе этих бобов имеются отличия от собратьев иного окраса. Цвет им придает большое количество бета-каротина. Красные бобы содержат больше тиамина (витамина B1) и железа, чем в других сортах. 

Красная чечевица хорошо разваривается, применяется для приготовления супов, пюреобразных блюд, соусов, паштетов.



Применение в мировой кулинарии

Чечевицу консервируют, варят, жарят, пекут, готовят на пару, употребляют пророщенной, истирают в муку. На приготовление блюда требуется от 10 до 40 минут – в зависимости от сорта и обработки, а также сопутствующих ингредиентов. Лущеные семена развариваются быстро, превращаясь в густое пюре. Цельные семена сохраняют форму. Соответственно, и блюда из них готовят различные. С чечевицей гармонируют практически все овощи и пряности – тмин, куркума, имбирь, перец и пр., она великолепно сочетается с рисом, а также другими крупами и лапшой. 

Наиболее широк спектр чечевичных блюд в кулинарии стран Юго-Восточной Азии и Средиземноморского региона. 

В Индии чечевица является одним из главных источников белка, по этому показателю она способна заменить мясные блюда и хлеб. Разваренную чечевицу используют для сгущения вегетарианских карри. 

Индийские паровые блинчики Idli из чечевицы и риса подают на завтрак в сопровождении пряных соусов.



Из чечевичной муки на юге Индии готовят пышные пончики, обжаренные в арахисовом, кунжутном, кокосовом или горчичном масле. В зависимости от масла, используемого для фритюра, пончики приобретают новые привкусы. 

Из чечевичной муки пекут хлеб, лепешки, вкусные пироги с начинками. 

В Турции можно попробовать Мерджимек чорбасы – ароматный суп из красной чечевицы с грибами, луком и морковью, заправленный оливковым маслом и пряной зеленью. Существует вариант с цветной капустой. 

Бедуины, кочующие в Западной Африке, обогатили мировую кулинарию вкусным блюдом бадави. Это – крупные тушеные луковицы, фаршированные отварной красной чечевицей, финиками, толчеными орехами, изюмом. Начинка поливается йогуртом, а затем луковицы с фаршем еще некоторое время запекаются в глиняных горшках.

На Средиземноморском побережье Ближнего Востока популярно простое и очень сытное блюдо меджедарах. Его компоненты – красная чечевица, коричневый рис, карамелизованный лук, перец. Подают кашу с кисловатым йогуртом, сыром, пучком пряной зелени. 

В постные дни на севере Италии готовят простое крестьянское блюдо: отварную чечевицу с зажаркой из моркови и лука, лавровым листом и другими специями. 

Во Франции с набором знаменитых прованских трав (эстрагон, тимьян, базилик, розмарин) готовят зеленую чечевицу, отваренную с грибами. Вкусовую гамму дополняют фенхель, лук-порей, чеснок, сельдерей. Блюдо заправляют лимонной цедрой, винным уксусом, оливковым маслом.


Свойства чечевицы

О полезных свойствах чечевицы известно давно. Из всех сортов красная считается наилучшей. 

Бобовые – это достаточно тяжелая пища, которая часто вызывает метеоризм. Преимущество красной чечевицы в том, что она легко переваривается. При соблюдении правил приготовления (вымачивание бобов, использование специй, правильное сочетание с другими продуктами) блюда из чечевицы не вызывают чувства тяжести в животе и газообразование. 

Особенности химического состава и свойств чечевицы позволяют использовать эти бобовые в лечебной диетологии, в том числе для снижения веса. Супы, гарниры, каши из чечевицы легки для усвоения, но при этом дают долгое чувство насыщения, поэтому регулярно должны присутствовать в меню при ожирении и повышенном весе. 

Чечевица способствует формированию стула, благодаря чему может использоваться при склонности к жидкому стулу и для лечения диареи. Также чечевица обладает противолихорадочным действием – как легкое, восстанавливающее силы блюдо применяется при лихорадках (при наличии аппетита).

Еще в Древнем Риме врачи рекомендовали употреблять чечевицу при нервных расстройствах. Современные исследования подтвердили эти знания – в чечевичных бобах обнаружено большое количество триптофана. Эта аминокислота в нашем организме превращается в другое биологически активное вещество – серотонин, так называемый «гормон счастья», который улучшает настроение, снижает уровень тревожности, помогает бороться с депрессией. 

В Аюрведической медицине чечевица с давних пор рекомендуется при болезнях крови и кровотечениях, а в Древнем Египте считалось, что этот вид бобовых не только способствует кроветворению, но и улучшает работу сердца. Таких же рекомендаций придерживается и современная диетология, объясняя эти лечебные эффекты высоким содержанием железа, магния, калия и витаминов группы В.

Беременным женщинам блюда из чечевицы будут полезны не только в качестве профилактики анемии, но и как прекрасный источник фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития плода.

Современные исследования также говорят о противораковой активности чечевицы благодаря наличию в ее составе клетчатки и изофлавонов, способствующих нормализации обменных процессов.

Рекомендации:

✔ Обязательно включайте красную чечевицу в свой рацион, из нее можно приготовить вкуснейшие супы, каши и гарниры. Из всех бобовых отдавайте предпочтение именно этому виду чечевицы, а также зеленому машу. 

✔ Красная чечевица полезна всем, но особенно рекомендована женщинам. Она благотворно влияет на кровь и кроветворение, а как говорят китайские врачи: "Кровь - это основа женского организма". Особенно показана чечевица при анемии, кровотечениях (обильных менструациях, дисфункциональных кровотечениях и др.), а также беременным женщинам. 

✔ Для получения максимальной пользы от употребления красной чечевицы необходимо правильно ее приготовить. Об этом читайте здесь.




← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!