Яблоки
Английское название: Apple.
Яблоки – плоды одомашненных лиственных деревьев семейства Malus domestica. Эти растения происходят из Центральной Азии, дикие предки яблонь (Malus sieversii) обнаружены в горах Казахстана, Таджикистана, Киргизии, в провинции Синьцзян на северо-западе Китая. Близкие родственники яблони – груша, айва, рябина.
Яблони широко распространены в различных регионах Северного полушария планеты. В колониальную эпоху десятки сортов яблонь прижились и в других климатических зонах – в Африке, Австралии, Южной Америке. Современное садоводство предлагает более 7 500 сортов яблок.
Мировое производство яблок приближается к 85 миллионам тонн. Примерно половину этого объема на рынок поставляет Китай. К лидерам яблочного сегмента мирового рынка принадлежат США, Польша, Турция, Индия, Иран, Россия.
Химический состав яблок
Яблоки на 83 % состоят из воды. В составе имеются клетчатка, пектиновые вещества, сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза. В плодах найдены органические кислоты – яблочная, винная, лимонная, хлорогеновая, а также фенольные соединения, эфирные масла.
В яблоках присутствуют каротин (витамин A), аскорбиновая кислота (витамин C), токоферол (витамин E), филлохинон (витамин K), витамины группы B.
В яблоке насчитывается около тридцати микро- и макроэлементов, среди них – кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, кобальт, молибден и др.
В кожице яблок содержатся полезные флавоноиды. Семена яблок содержат вещество амигдалин.
Применение в мировой кулинарии
Яблоки – традиционная начинка для русских пирогов и оладий, английских пудингов и немецких штруделей. Из яблок готовят компоты, джемы, мармелады, повидло, пастилу, начинки для конфет, специальное детское питание. Свежие и запеченные яблоки служат компонентом фруктовых салатов, желе.
Яблоки сушат, замораживают, квасят (часто с капустой), консервируют. Особый вид закусочных заготовок – моченые яблоки.
Из свежих плодов приготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные – легкий сидр, крепкий кальвадос. Из сидра готовят ароматный яблочный уксус. Его используют для салатных заправок, маринадов, в индийских приправах чатни.
Яблочные десерты
В старинной русской кулинарии существует незаслуженно забытое лакомство с библейским названием смоква. Но это не восточный инжир, а фруктовая пастила, готовят ее из свежих сезонных плодов, насыщенных пектинами – яблок, айвы, слив, рябины. Никаких иных добавок в этом рецепте не предполагается.
Сначала из фруктов делают пюре, и припускают его на малом огне в собственном соку. Затем распределяют фруктовую массу тонким слоем на гладкой поверхности и сушат на солнце или в печи. После сушки смокву нарезают и придают фруктовым пастилкам желаемые формы – пластинок, кубиков, шариков, трубочек, спиралей и т. д.
Подобную пастилу готовят кулинары кавказских стран. Здесь яблоки и сливы сочетают с кизилом, персиками, виноградом. Высушенные листы фруктового пюре не разрезают, а наподобие тонкого лаваша сворачивают в трубочки или складывают. Это лакомство так и называется – фруктовый лаваш.
Еще один необычный десерт – яблочный сыр. К молочному сыру этот продукт отношения не имеет, но технология приготовления в чем-то сходна. Яблочное пюре уваривают до густой массы. Нередко в нее добавляют грецкий орех или миндаль, корицу, гвоздику и другие пряности. Затем действуют по технологии приготовления домашнего творога или сыра: массу выкладывают в марлевый мешочек и ставят под гнет, пока не стечет жидкость. Затем яблочный сыр оставляют высыхать для «созревания».
Популярная сладость в Британии – Candy apple. Это яблоки с корицей на палочке, покрытые карамелью, украшенные глазурью, толчеными орешками, шоколадом. Во Франции такие угощения называются Pommes d'Amour – Яблоко любви. Такие яблочные конфеты продаются на уличных праздниках, на карнавалах и фестивалях, а в Ирландии и Шотландии ими угощаются в ночь Хэллоуина.
В 20-е годы минувшего века в американской кулинарии появился рецепт десерта Apple crisp – разновидность яблочного крамбла. Это блюдо из рубленых яблок и ревеня, приправленных имбирем, мускатным орехом и коричневым тростниковым сахаром. Запеканку венчает хрустящая глазурная корочка из овсяной муки, масла и сахара. Десерт приобрел популярность в Канаде, Великобритании, Австралии, Новой Зеландии.
Яблочные напитки
Сок, кисель и квас
Из свежих плодов отжимается яблочный сок, для обогащения вкуса его нередко смешивают с виноградным, сливовым, персиковым соком. Яблочный сок – прекрасный освежающий напиток, его полезные свойства издавна используются в медицине.
Вкусный напиток – густой яблочный кисель. Его готовят в виде десертного напитка, а в консистенции более концентрированной разливают в формы, охлаждают и подают в желейных вазочках. Жидкие кисели используют в качестве подливки к творогу, манным и рисовым кашам, пудингам и другим крупяным блюдам. Яблочный кисель, как и сок, применяется в медицине, он рекомендуется, например, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
К традиционным напиткам славянской кухни принадлежит яблочный квас, приготовленный на основе брожения. Этот ароматный летний прохладительный напиток также служит основой первых блюд – окрошек, ботвиний, холодных зеленых супов со щавелем.
Взвар и компот
Взвар (узвар) – древнерусский напиток из сушеных фруктов: яблок, груш, слив, плодов шиповника, изюма. Этот кисло-сладкий темный фруктовый отвар готовили к большим христианским праздникам – Рождеству и Крещению, как непременный обрядовый напиток, сопровождающий кутью. Подавали узвар и на поминальных обедах.
Сегодня взвар – традиционный напиток украинской кухни. Его не кипятят, а лишь доводят до кипения, а затем несколько часов настаивают. При этом сухофрукты предварительно замачиваются на пару часов. В охладившийся до комнатной температуры узвар добавляют мед, изюм.
Компот (от французского Le kompot) – средневековый европейский напиток из яблок, винограда и других фруктов, ягод. В отличие от узвара, классические компоты непродолжительно кипятили в сахарном сиропе, добавляя пряности (корицу, гвоздику и пр.), цедру лимонов и апельсинов, цукаты, мускатные вина, ликеры.
В кулинарии стран Восточной Европы, на Балканах и в России компоты популярны как освежающие напитки из свежих сезонных фруктов и ягод, как фруктово-ягодные десерты, а также как домашние заготовки впрок.
Яблочный соус
Яблочный соус представляет собой тонкое яблочное пюре из свежих или подвергнутых термообработке плодов, его консистенция регулируется яблочным соком или водой. Ароматизируют соус корицей, гвоздикой и другими пряностями, добавляют лимонный или гранатовый сок, сахар. Яблочный соус хорошо хранится в погребе, в старину европейские хозяйки заготавливали его с осени и использовали всю зиму, часто подавали к основному блюду обеда. Традиционные блюда западных национальных кухонь не обходятся без этой приправы и сегодня.
В Швеции и Британии яблочный соус подается к жареной свинине. В Бельгии он сопровождает жареную курицу, в Германии – жареного рождественского гуся, картофельные блинчики и маринованную в уксусе красную капусту, а в Нидерландах – жареный картофель.
Во французской кулинарии яблочный соус принадлежит к десертам и подается, как правило, охлажденным.
В Португалии пюре из печеных яблок с корицей Maçã cozida является старинным диетическим кисло-сладким десертом. Но со времен владения колонией Гоа в Индии португальская кухня обогатилась множеством реминисценций блюд индийской кулинарии. Например, яблочная паста Salada de maçã готовится с чесноком, солью, сахаром, оливковым маслом, черным перцем, горчичным порошком, яблочным уксусом и листьями салата. Подается этот пряный соус к жареной говядине.
Яблочное масло и повидло
Монахи средневековых монастырей в Нидерландах, владевшие обширными яблоневыми садами, изобрели яблочное масло (англ. – Apple butter). Это сильно уваренное яблочное пюре высокой концентрации. Его сдабривают корицей, гвоздикой, лимонным соком, яблочным уксусом. Термообработка приводит к карамелизации сахаров, содержащихся в яблоке, масло приобретает карамельно-коричневый цвет, обладает ярким яблочным вкусом и ароматом.
Определение масло в этом продукте означает лишь его схожесть по консистенции со сливочным маслом. Яблочное масло намазывают на хлеб, комбинируют его в сэндвичах со сливочным маслом, чтобы придать бутерброду интересный аромат, используют в качестве гарнира, приправы или ингредиента выпечки.
В Японии яблочное масло смешивается со сливочным. Такой начинкой фаршируются сдобные булочки. В начинке присутствуют небольшие кусочки яблок.
На острове Джерси в проливе Ла-Манш яблочное масло готовят с лимоном, лакрицей и листьями ямайской гвоздики. Здесь его называют nièr beurre – черное масло. Уваривают пюре в яблочном сидре.
В русской кулинарии подобный продукт известен как повидло. Делают его преимущественно из яблок, но используется также чернослив, груши, абрикосы, клюкву.
О лечебных свойствах яблок читайте здесь.
← К списку