Оливковое масло

Оливковое масло – продукт отжима плодов оливковых деревьев, произрастающих в субтропиках Средиземноморья и подобном климате в других регионах планеты. В среднем из плодов одного дерева можно получить полтора-два литра оливкового масла в год. Характеристики вкуса и состава масла зависят от сорта и степени зрелости собранных оливок, технологических методов отжима. Вкус масла из зеленых маслин более интенсивный и насыщенный, из спелых темных оливок масло получается с мягким вкусом. 

Глобальное производство оливкового масла превышает три миллиона тонн в год, на него расходуется большая часть урожая оливок. Крупнейший мировой производитель этого масла – Испания (более 50 %). За нею следуют Италия, Греция, Тунис и Марокко.

Химический состав оливкового масла

Плоды лучших масличных сортов оливок содержат до 80 % масла. Среди жирных кислот – олеиновая (до 80%), линолевая, незначительное количество насыщенных (пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая).

Важнейшие компоненты масла - фенольные соединения (тирозол, гидрокситирозол, олеуропеин и др.). Также оливковое масло содержит антоцианины, лигнаны. 

Нерафинированное масло богато витамином Е. В группе витаминов имеется филлохинон (витамин K). Среди минеральных веществ в оливковом масле имеются соли железа, фосфора.

Виды оливкового масла

Масло прежде всего различают по очередности отжима. Эта градация восходит к традициям Древней Греции. В Элладе масло первого отжима использовалось в кулинарии, его также подносили в благодарственную жертву богам. Второй отжим предназначался для умащения тела, третий хранился для заправки светильников. 

Масло из сотен сортов оливок приводится к жестким стандартам, которые определяет International Olive Council – Международный Совет по оливкам, расположенный в Мадриде. Масло подразделяется на пять категорий.

✔    Extra Virgin Olive Oil

Масло самого высокого качества с прекрасным вкусом и ароматом. Оливки поступают под пресс не более, чем через сутки после сбора. Масло извлекается механическими средствами, без использования химических веществ и высоких температур. Уровень кислотности менее 0,8 %.

✔    Virgin Olive Oil

• Оба масла класса Virgin маркируются дополнительным термином Cold (англ. – холодный), который означает, что продукт приготовлен по низкотемпературным технологиям, которые не допускают нагрева более + 26 С°. При более высоком терморежиме в структуре масла начинают происходить изменения.

✔    Refined Olive Oil

Рафинированное масло, извлеченное с применением высоких температур и химических технологий. Вкус, аромат и естественный цвет масла практически утрачены. Этот недостаток частично восполняется добавлением нерафинированных масел высших сортов. Масло маркируется дополнительными терминами Pure (чистое) или 100% pure, а также Light (светлое).

✔    Olive Pomace Oil

Масло низкого качества вторичного отжима переработанного жмыха уже выдавленных оливок. Для добычи остатков масла жмых нагревают, экстрагируют химическими растворителями, затем рафинируют.

✔    Lampante Oil

Масло самого низкого качества с серьезными дефектами, приготовленное из некачественных оливок с нарушением технологии. В пищу оно не годится, применяется для других целей, например, для заправки масляных ламп. 

В США принята иная стандартизация, оливковое масло разделено на три категории:

✔ Extra Virgin Olive Oil

✔ Olive Oil

✔ Light-Tasting Olive Oil 

Принадлежность к тому или иному сорту, цвет, форма и размер оливок, а также климатические условия и состав почвы региона, в котором растут деревья, заметно влияют на вкус и оттенок масла.

Сегодня лучшее греческое оливковое масло отжимают из небольших плодов сорта Koroneiki. С ними конкурируют оливки Kalamata.

Итальянская провинция Тоскана славится оливками сорта Leccino. Масло из них имеет мягкий сладковатый аромат.  

В американском штате Калифорния выращивают оливы сорта Ascolano, завезенного из Италии. Масло, отжатое из его спелых плодов, обладает особым ароматом и фруктовым послевкусием.

Применение в мировой кулинарии

Просто масло

Несколько тысяч лет оливковое масло – один из характерных ингредиентов всех национальных кухонь стран Средиземноморья, связующий элемент кулинарных культур Востока и Запада. Как ни различны турецкая и французская, марокканская и греческая кухни, но оливки и зеленоватое душистое масло их объединяет. Осенью и зимой, в период сбора урожая и приготовления масла, прямо у пресса можно попробовать любимый перекус деревенских жителей Средиземноморья: свежий хлеб аппетитно обмакивают в только что отжатое густое нефильтрованное масло, сопровождая нехитрый крестьянский бутерброд ломтиком мягкого овечьего сыра и щепоткой морской соли.

Непременный ингредиент

Оливковым маслом заправляют салаты, используют его в овощных консервах, заготавливают под масляной заливкой каперсы, артишоки, вяленые помидоры и оливки.

Непременным ингредиентом многих знаменитых соусов европейской кухни является оливковое масло. Пожалуй, самый известный из них – Mayonnaise.

Ароматизация масла   

Хозяйки нередко ароматизируют оливковое масло пряными травами, добавляя в бутылку несколько стеблей тимьяна, укропа, базилика, а то и стручок жгучего красного перца. Маслу придают желаемые ароматы и привкусы цедрой и дольками лимонов, апельсинов, зубками чеснока, добавляют пряные композиции гвоздики с мускатным орехом. Там, где оливковое масло в почете, такие ароматные бутылочки стоят на обеденном столе рядом с винным уксусом, солонкой и перечницей в каждой семье. Подобные наборы пряных масел украшают столики средиземноморских ресторанов.

Оливковое масло на сковороде

На очищенном оливковом масле в Средиземноморье традиционно жарят продукты. Структура масла чрезвычайно устойчива к нагреву. Его точка дыма довольно высока: около + 200 °С, а возгорается масло при + 240 °С. Иными словами, опасные канцерогены образуются в кипящем оливковом масле при температуре, значительно превышающей необходимые значения для приготовления пищи. А вот нефильтрованное домашнее оливковое масло средиземноморские хозяйки никогда не нальют в сковороду – содержащиеся в нем остатки кожицы и мякоти непременно подгорят, испортив вкус блюда.

Немного о выпечке с оливковым маслом

В Грузии с оливковым маслом готовят многослойное тонкое бездрожжевое тесто для разновидности чебуреков – ачмы. Масло разделяет тончайшие слои теста, не позволяя им слипнуться. Эту выпечку фаршируют рассольными сырами – имеретинским, сулугуни.

Подобное тесто, известное как Filo (от греческого лист), замешанное на основе муки, воды, яиц и оливкового масла, популярно в кулинарии балканских стран и на Ближнем Востоке, его используют для приготовления различной кондитерской выпечки. В Болгарии из него готовят баницу с сыром, аналог грузинской ачмы. В Греции из такого слоеного теста выпекают хрустящее десертное печенье Baklava с ореховой начинкой. Оно известно из кулинарных книг поваров византийских императоров с XIII века.

В Турции популярен пирог Börek с разнообразными начинками, слои хрустящего теста все так же помогает разделить оливковое масло.

В Стамбуле можно попробовать выпечку Su böreği, придуманную поварами турецких султанов. Теперь лакомство подают во всех ресторанах и кафе в сопровождении кисловатого йогурта. Его готовят в несколько этапов. Сначала листы тонко раскатанного теста опускают в кипяток, затем отваренное тесто достают, сбрызгивают оливковым маслом и складывают, пересыпая каждый слой рубленой петрушкой, тертым мягким сыром, мясным фаршем. Завершив начинять многослойный пирог, повар вновь обмакивает его в оливковое масло и отправляет в раскаленную каменную печь.

О лечебных свойствах оливкового масла читайте в статье Оливковое масло - лечебные свойства.