Грецкий орех

Грецкий орех

15.06.2018
Латинское название: Júglans régia.
Английское название: Walnut.
Санскрит: Akhrot.

Грецкий (волошский) орех – крупное листопадное дерево с обширной кроной, принадлежащее к семейству Ореховых (Juglandaceae). Гладкая кора молодых ветвей имеет оливково-коричневый цвет, на старых деревьях – светло серый.
В Европе это растение часто называют греческим, персидским или черкесским орехом, в Британии бытует название common walnut. В США, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии орех называют английским, ведь некогда доставили это растение в свои бывшие колонии британские моряки. Ареал его естественного распространения – от Гималаев Северной Индии, Афганистана, Ирана и Закавказья до Средней Азии, Китая и российского Приморья. Комфортно чувствуют себя ореховые деревья в Малой Азии, в Греции, на Балканах, в Украине.

Ореховое дерево способно произвести от 40 до 400 килограммов плодов. Мировой урожай грецких орехов варьирует, он зависит от погодных условий в местах выращивания орехов, и составляет от двух до трех миллионов тонн. В этом сегменте рынка лидируют Китай, США, Иран, Турция и Украина.

Плод грецкого ореха представляет собой крупную сферическую костянку, заключенную в мягкий околоплодник. По мере созревания околоплодник лопается, и орех падает на землю. Под твердой скорлупой скрывается вкусное маслянистое ядро.

Орехи используются в кулинарии, из подсушенных ядер плодов отжимают душистое ореховое масло. Околоплодники и листья растения востребованы фармацевтами и медиками, они находят применение и в других сферах. Так, в Иране, Индии, странах Центральной Азии они служат натуральными красителями тканей и ковров, женщины пользуются соком околоплодников для окраски волос.


Химический состав

Ядра орехов богаты полезными веществами. Существует много сортов грецкого ореха, химический состав плодов неизменный, но соотношение веществ разнится. В них содержится до 70 % жирного масла, около 20 % белков, углеводы, есть клетчатка, дубильные вещества, эфирные масла, витамины и микроэлементы.

Масло в составе ядра ореха содержит преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую, есть также мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая и олеиновая.

Витамины в орехах представлены ретинолом (витамин A), аскорбиновой кислотой (витамин C), токоферолом (витамин E), филлохиноном (витамин K).

Состав витаминов группы B располагает:

✔ Тиамином (B1);
✔ Рибофлавином (B2);
✔ Ниацином (B3);
✔ Пантотеновой кислотой (B5);
✔ Пиридоксином (B6);
✔ Фолиевой кислотой (B9).

Среди полезных макро-и микроэлементов – калий, кальций, сера, фосфор, марганец, железо, магний, цинк, алюминий.
Несозревшие плоды ореха (молочно-восковой спелости) исключительно богаты аскорбиновой кислотой.

В мягкой зеленой оболочке-околоплоднике ореха содержится значительное количество дубильных веществ (танинов), присутствует каротин, витаминС.

В листьях и околоплоднике имеется вещество юглон с выраженным бактерицидным действием. Оно действует и как естественный гербицид, поэтому выжить под тенью кроны ореха, среди его опавшей листвы, могут немногие растения.

Применение в мировой кулинарии

Грецкие орехи – компонент халвы и многих других восточных сладостей, выпечки, тортов, конфет, соусов. Крупно наломанные и обжаренные грецкие орехи – непременный ингредиент знаменитого Киевского торта. В Грузии готовят старинную сладость – чурчхелу. Кусочки ядрышек ореха нанизывают на нить и обмакивают несколько раз в густой сироп из виноградного сока, сахара и муки. Затем чурчхелу сушат на солнце.



В острый грузинский суп харчо кладут истолченные орехи. Они придают блюду необходимую консистенцию и ароматные ореховые нотки. К популярным блюдам грузинской кухни принадлежит и сациви – курица, тушеная под густым орехово-чесночным соусом со специями. Грузинские хозяйки готовят вкусное лобио из отварной, а затем обжаренной и размятой фасоли, заправленной молотыми орехами, красным перцем, мятой, кориандром, кинзой и солью.

В западной кулинарии существует много вариантов рецептуры ореховых пирогов. К ореховой начинке добавляют мед или кленовый сироп, корицу и ваниль, шоколад, изюм, кусочки фруктов.

В итальянской провинции Пьемонт, где много ореховых садов, зимой готовят горячий ореховый крем-суп Minestra di noci.


  
В XVIII веке британская кухня обогатилась новым деликатесом – маринованными орехами с имбирем, перцем и другими пряностями. Собирают орехи недозревшими, в конце июня, и помещают в рассол. Несколько месяцев они маринуются, становятся темно-коричневыми и черными. К середине декабря закуска готова, ее часто подают к рождественским блюдам. Пряная ореховая закуска завоевала такую популярность, что ее описали в своих романах Чарльз Диккенс и Ивлин Во.

В южно-китайской кухне известен сладкий густой ореховый суп хуп тул во, включающий истолченные орехи, рисовую муку, имбирь, финики и сахар. Его готовят на воде или на кокосовом молоке, подают на десерт горячим и холодным.

В Японии, Китае, США деревянные ореховые стружки и измельченную скорлупу орехов сжигают при изготовлении копченостей – сыра, рыбы, мяса, колбас.

Лечебные свойства

Грецкий орех – это очень питательная пища, хороший источник белка и полезных жиров, особенно для вегетарианцев. Комплекс витаминов, микроэлементов, фитостеролов и других биологически активных веществ оказывают многогранное действие на организм, которое ценилось с древних времен.

В аюрведической медицине грецкие орехи используют в качестве общеукрепляющего и питательного средства при общей физической усталости, а также при слабости и болезненности мышц. Помогают орехи и при половой слабости.

С давних пор известно о положительном влиянии орехов на работу нервной системы, их рекомендуют при невритах и диабетической полинейропатии. Благотворно они влияют и на функции головного мозга – улучшают память, настроение, сон. Наверняка многие видели картинки, на которых показана внешняя схожесть ядра грецкого ореха и головного мозга.
  
Грецкий орех очень ценится и в Традиционной Китайской Медицине. Его рекомендуют употреблять при дефиците Ян и распространенном синдроме – Пустоте Почек. Проявляться эти состояния могут по-разному, основные признаки: зябкость и боязнь холода, синдром холодных рук и ног, снижение полового влечения и импотенция, ощущение холода и ноющей боли в пояснице, слабость в ногах и др. Действие грецкого ореха в данном случае объясняется его согревающим эффектом на организм и способностью восполнять Почки. Китайские врачи также рекомендуют орехи при снижении памяти, плохом состоянии зубов и волос.

Очень широко в медицине разных стран используются настойки из незрелой ореховой мякоти, свежих листьев, зеленой присеменной оболочки, а также порошок и отвар перегородок и коры. В аюрведической медицине такие препараты используются для лечения некоторых кожных заболеваний (например, герпеса), ран, заболеваний ротовой полости, а также паразитозов. Современные врачи также знали об этих свойствах растения. Так, военные медики присыпали порошком из орехового околоплодника раны солдат, это проверенное кровоостанавливающее и противовоспалительное средство.

Рекомендации:

Грецкие орехи – прекрасный продукт, вкусный и полезный. Выбирайте орехи высокого качества и правильно их употребляйте.

✔ Наилучший вариант – орехи в скорлупе, так они дольше сохраняют свои качества и не окисляются. Но такие орехи нужно уметь выбирать, иначе, это будет приобретение «кота в мешке». Покупая очищенные орешки, обращайте внимание на цвет и аромат (если это возможно), идеальной является герметичная упаковка. Ни в коем случае не употребляйте продукт с прогорклым вкусом и запахом.

✔ Соблюдайте меру, помните, что при всей пользе грецкие орехи – это тяжелый продукт! В день количество орехов не должно превышать 3-6 штук. Лучшее время для их употребления – первая половина дня. Для более легкого усвоения используйте замачивание ядер и/или легкое сухое поджаривание.
  
✔ Не рекомендуется есть орехи при слабом пищеварении, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, панкреатите, холецистите. Помните, что грецкие орехи обладают согревающим действием (по аюрведе увеличивают питту) и могут усилить симптомы жжения и жара, например, при кожных заболеваниях (экзема, дерматиты и др.).

← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!