Соль I часть

Соль – древнейшая в истории человеческого рода универсальная вкусовая приправа. Даже для золота и бриллиантов «специального» бога-охранителя не придумала ни одна цивилизация, а вот у соли боги были. Например, в мистическом пантеоне Древнего Рима супругой Нептуна стала богиня соленой воды Salacia, она же патронировала минеральные источники. Имя богини производно от латинского слова salis (соль).    

Соль в истории человечества

Древнейшие соляные рудники обнаружены в Китае, Болгарии и Румынии. Здесь добывали соль уже 6-8 тысяч лет назад. Древние соляные копи известны в Южной Америке, Мексике и США.  

Палеолитическим кочевникам и охотникам добывать соль не было нужды – ее вполне достаточно содержится в тканях и крови животных. Но как только человечество перешло к земледелию, добыча соли стала жизненно необходимой: в зерне и другой растительной пище ее содержится крайне мало. К тому же соль играла важнейшую роль в сохранении продуктов от порчи, в этом проявились ее свойства мощного консерванта. Именно с целью максимального продления срока пригодности мяса, грибов, рыбы, овощей тысячи лет назад люди изобрели рецепты солений, маринадов, вяления и копчений, ставшие впоследствии кулинарными шедеврами национальных кухонь.

С возникновением первых цивилизаций соль стала одним из основных мировых товаров.

Соль земли

Соль была священным предметом в культуре средиземноморских народов. Ветхий Завет рассказывает, как древние иудеи заключили Соляной завет с Богом. А всего в Библии соль упомянута около 50-ти раз.

Апостол Матфей в Евангелии приводит слова Иисуса Христа, произнесенные в Нагорной проповеди. Обращаясь к своим единомышленникам, Мессия воскликнул: «Вы – соль земли!». Так называют избранных, харизматичных лидеров, наиболее талантливых, работящих и успешных людей.

Убитый город финикийцев

Но соль была и символом смерти. Римский полководец Сципион Африканский, разрушивший Карфаген в 146 г. до Р. Х. мстительно приказал вспахать руины города и засыпать их солью, погубившей на «убитой» территории все живое. Пласты Сципионовой соли и сегодня видны в раскопах археологов, изучающих остатки некогда могучей столицы.

Соляная валюта    

Пластины соли наравне с золотыми слитками служили твердой международной валютой. И сегодня караваны туарегов везут добытую ими соль из Марокко, Туниса и Ливии через пустыню на юг, в Мали, Гану и Нигерию, где выменивают на этот ценный груз все, что им необходимо – от продуктов до оружия. Геродот описывал соляные караваны из Северной Африки в V веке до Р. Х. Любопытно, что в Эфиопии еще в минувшем столетии соляные плиты использовались в качестве монет. Захватившие эту страну в 1936 г. итальянцы с изумлением обнаружили в сейфах банков Аддис-Абебы соляные бруски, лежавшие рядом с золотыми слитками. 

Впрочем, существует подтверждение тому, что соль некогда имела прямое отношение к деньгам и у европейцев. Английское слово salary, французское salaire означают «зарплата». Оба слова произошли от латинского salis (соль).

Соляная долина фараонов

Империю древнеегипетских фараонов этой ключевой приправой снабжали озера-солончаки в долине Натрун (Wadi El Natrun), расположенной в пустыне Сахара далеко к западу от Каира. Соленую рыбу и птицу обнаружили в числе погребальных подношений в захоронениях египетской знати. Щелочные соли из Натруна были ингредиентом ритуальных составов для мумификации. В 330 г. св. Макарий Египетский именно здесь, в оазисах Натруна, основал первый христианский монастырь. Греки называли это место Nitria (Нитрия). Монахи продолжили традиции соляного промысла. Соляные озера не исчерпались по сей день.  

Соляные страсти

В 1648 г. в столице Московии разгорелся Соляной бунт жителей города, вызванный непомерным налогом на соляные промыслы, отчего цены на продукт взлетели. Царь Алексей Михайлович вынужден был отправить инициаторов неудачного налогообложения в ссылку, но многие повинные в повышении цен бояре были убиты разъяренными москвичами, а их хоромы сожжены.

Хлеб-соль

До сих пор живет древний славянский обычай встречать именитых гостей символами гостеприимства – хлебом-солью. В русском языке существует множество фразеологизмов, включающих слово «соль». Вот некоторые: не сыпь мне соль на раны, насыпать соли на хвост, пуд соли съесть.

Химический состав

Формула соли – NaCl, в продукте высокой очистки «Экстра» этому компоненту отведено более 99 %. Оставшиеся десятые доли приходятся на хлорид калия, сульфат натрия, фториды, карбонаты и различные искусственные добавки. Соль же, не подвергнутая промышленной обработке, может иметь очень разнообразный состав и включать в него помимо хлорида натрия десятки других веществ.  

Подробный химический состав одного из типов морской соли вы найдете здесь. 

Какая бывает соль

Практически всю пищевую соль к нашему столу поставляет Мировой океан. Даже каменная соль – минерал, находящийся сейчас в недрах земли, – некогда была растворена в водах давно испарившихся древних морей.  Соль выделяется также из подземных грунтовых вод, образующих на поверхности солончаки.  Видов пищевой соли кулинары изобрели немало. Морская соль – самая ценная в этом семействе приправ, в ней заключено множество минеральных веществ, необходимых организму. За нею следует неочищенная каменная соль из рудников. Богаты минералами и продукты солончаков, но не вся такая соль годится в пищу.

Соль каменного века

Как люди добывали соль в доисторические времена, мы узнали, благодаря русскому путешественнику Николаю Миклухо-Маклаю. В своих путевых заметках он описал, как готовили соль аборигены Австралии, чья культура не претерпевала особых изменений более 40 тысяч лет. Они собирали на побережье выброшенные волнами ветки деревьев, пропитанные морской водой, сушили их, а затем сжигали. Истолченные угли и зола служили приправой к нехитрым блюдам туземцев.

Коренные жители островов Океании и Новой Гвинеи соскребали кристаллы морской соли, возникающие естественным образом на разогретых тропическим солнцем скалах из брызг в зоне прибоя. Они же подарили человечеству пристрастие сдабривать овощи и зажаренное мясо доступными в экваториальных регионах планеты пряностями.

Поваренная соль

Современная поваренная (столовая) соль – минерального или морского происхождения. Столовая приправа глубоко очищена и смолота на фабриках. Считается, что в ней практически ничего, кроме хлорида натрия, не содержится.


Но это не так. Чтобы мелкие кристаллики не слипались, в соль часто добавляют химические разделители. Некоторые из них совершенно нейтральны, а некоторые являются потенциально опасными. Вот неполный список разделительных агентов соли и пищевых добавок к ней в европейской номенклатуре кодов: 

диоксид титана – Е 171 (titanium dioxide, отбеливатель);

карбонат магния – Е 504 (magnesium carbonates, разрыхлитель против слипания);
диоксид кремния – Е 551 (silicon dioxide, разрыхлитель против слипания).

Еще два вещества-разрыхлителя, препятствующих слипанию кристаллов – ферроцианиды натрия (Е 535) и калия (Е 536). В странах ЕС их применение запретили, а в РФ эти ингредиенты разрешены, но есть ограничение в относительных концентрациях. 

Нередко в соль добавляют йод.

Морская соль

Кристаллы этой соли появляются после выпаривания морской воды. В среднем в океане на литр воды соли приходится 35 г. Ее хватило бы засыпать всю Землю слоем до 40-го этажа небоскребов.  Соленую воду выпаривают либо на солнце в мелких бассейнах (древнейший способ), либо в современных промышленных установках. Эта соль разнообразна по химическим показателям, ее относят к наиболее полезным видам, рекомендуют использовать неочищенные кристаллы, сохраняющие микроэлементы и аромат.

О морской соли и ее видах вы сможете прочитать здесь.

Каменная соль

Так называют соль, добытую из рудников. Подземные соляные залежи образовались из испарившейся воды древних морей. Однако эта соль заметно отличается от морской. Под давлением горных пород за миллионы лет она слежалась в прочный монолит, химический состав содержит следы металлов и минералов, соседствующих с нею в недрах земли.

Соляные рудники используются и для лечебных процедур. Воздух, насыщенный солью, исцеляет некоторые недуги, например, восстанавливает пораженные болезнями органы дыхания. Такие шахты-клиники есть в России, Киргизии, Беларуси, Украине, Румынии и других странах.  

В соляных шахтах подле Кракова (Польша), соль добывают более тысячи лет. Многие поколения горняков создали в рукотворных пещерах, вырубленных в массиве соли, просторные помещения для отдыха, украсили соляные потолки и стены прекрасной мерцающей резьбой. Здесь же есть и подземная церковь, где статуи святых, барельефы и даже люстры вырезаны из соляных глыб.       

В нашей энциклопедии о продуктах вы найдете познавательные статьи о многообразных видах пищевой соли, подаренных Природой и придуманных в национальных школах мировой кулинарной культуры. Среди них – коричневая адыгейская, голубая и розовая гавайская, корейская бамбуковая, черная гималайская  и многие другие.

  

Интересные факты

Древнейшая солеварня

Древнейшая в Европе солеварня недавно обнаружена археологами на черноморском побережье Болгарии, у города Солницата. 6500 лет назад здесь выпаривали соль в глиняных печах.

Откуда родом Маленький принц?

На пески Вади Эль-Натрун 30 декабря 1935 года совершил аварийную посадку маленький почтовый самолет. Его пилотом был чудом оставшийся в живых молодой француз, граф де Сент-Экзюпери. В соляной пустыне у него родилась идея книги «Маленький принц».

Древнеегипетские соляные копи и 1700-летние монастыри Вади Эль-Натрун внесены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.        

Солонее не бывает

Самый соленый водоем в мире находится в Антарктиде. Это небольшое озерцо Дон Хуан, его вода солонее океанской в 18 раз. Столь высокая концентрация соли не позволяет озеру замерзнуть даже при температуре -50 °.

Море соли

Крупнейшее открытое месторождение соли находится на пограничье Казахстана и Узбекистана. Это – высохшая часть Аральского моря. В колоссальный солончак большую часть внутреннего моря превратила неразумная деятельность людей, отводивших воду рек, питающих море.