Морская соль

Морская соль

10.03.2018

Латинское название: Mare salis.
Английское название: Sea salt.
Санскрит: Samudra lavaṇа (самудра лавана).  

Морская соль – продукт интенсивного испарения океанской воды. Минералы и химические соединения, содержащиеся в море, формируют цвет, вкус и аромат соленых кристаллов. Но в разных частях Мирового океана вода неоднородна. Где-то она насыщена продуктами действующих подводных вулканов и минеральных источников, где-то разбавлена пресной водой тающих ледников, айсбергов или впадающих в море рек. На состав воды влияет планктон, бактерии и другие микроорганизмы, водоросли, кораллы, температурные показатели.  Поэтому морская соль также бывает очень разной.

Интересные факты

Непререкаемые мнения 

В сборниках хадисов передано, что однажды пророк Мухаммед изрек: «Соль есть глава всех приправ». На вопрос о том, в чем нельзя отказать просящему он ответил – в соли, воде и огне.   

Еще один исламский мудрец, сподвижник Мухаммеда, халиф Али ибн Абу Талиб поучал правоверных: «Начинайте трапезу с соли, ибо она суть причина исцеления от семидесяти болезней».

Оба проповедника ислама имели в виду соль, добытую из моря, ведь иного источника этой приправы на Аравийском полуострове нет.

Соленый чай

Многие народы восточных стран обожают соленый чай. В Индии, Афганистане, Монголии, Узбекистане вам могут гостеприимно предложить зеленый чай с солью, маслом, молоком, перцем, кунжутом и другими пряностями. Соленый чай прекрасно утоляет жажду. Этот бодрящий напиток обычно подается в пиале к завтраку в сопровождении лепешек. Иногда в него добавляется немного муки.

По тибетской традиции соленый чай (чайсума) готовится из особого сорта прессованного ферментированного чайного листа, молока буйволиц, масла из него же, заправляется солью. Все ингредиенты помещаются в специальную ручную маслобойку. В результате получается очень сытный взбитый чай с консистенцией жидкого крема.

В Индонезии соленый чай заваривают с лавровым листом, гвоздикой, мускатным орехом. 

Химический состав

Солидные производители указывают на упаковках состав морской соли, добытой в определенном месте. Вот, к примеру, некоторые показатели продукта, выпаренного из воды Атлантического океана на солеварне, расположенной на юго-западном побережье Франции, близ города Геранда:

влага – 0,75%;
нерастворимые вещества – 0,34%;
сульфаты – 1,9%;
хлориды – 54,5%;
калий – 0,2%;
кальций – 0,12%;
магний – 0,31%;
натрий – 35,2%;
медь – 2,5 мг/кг;
цинк – 5,0 мг/кг;
марганец – 6,8 мг/кг;
железо – 85 мг/кг.

Эта соль не подвергалась никаким манипуляциям по очистке.

Морская VS столовая

Столовая или поваренная соль отличается от морской по виду, текстуре и обработке. Ее очищают и отбеливают. В измельченную столовую соль часто добавляют химические вещества для предотвращения слипания и комковатости – ферроцианид калия, силикат алюминия и пр. Эти ингредиенты полезными не назовешь. В соль нередко вносят йод, и это тоже не самая полезная добавка. Есть страны, где вообще запрещено продавать не йодированную пищевую соль.

Морская соль, не подвергнутая тотальной очистке, является более здоровой и гармоничной приправой, ведь она сохраняет все разнообразие полезных веществ.

Есть и заметные вкусовые отличия. 

Морская соль, кроме функции приправы, способна также выступить мягким ароматизатором, а также элементом эстетики высокой кухни. Ее крупными мерцающими кристаллами украшают теплые тарелки, на которых подаются морепродукты или иные изыски. Ароматы океанской соли смешиваются с пряными парами горячих яств. Этими запахами наслаждаются еще до того, как подадут, собственно, само блюдо. Именно такое ожидание определяется так: «слюнки текут».

Скромная столовая соль на такие чудеса дистанционного обоняния не способна – у нее попросту отсутствует запах. Ее вкус гурманы определяют как «плоский», лишенный разнообразия.

Как добывают морскую соль

Древнейший способ добычи морской соли людям подсказала сама природа. Залитые прибоем или высоким приливом низменности высыхали на солнце, и дно покрывалось корочкой кристаллов соли. Такая естественная технология применяется и по сей день.


Каменная соль, которую добывают в рудниках, тоже морского происхождения. Эти подземные отложения сформированы из соли высохших миллионы лет назад океанов. 

Разнообразие морской приправы

Древняя японская соль с водорослями

Жители японского островка Камимагари добывают соль из прибрежных вод Тихого океана. Раньше они заливали воду вместе с водорослями в глиняные емкости, и выпаривали ее на кострах. Судя по находкам археологов, этой технологии не менее 2,5 тысяч лет. Сегодня промысел продолжается. Из 10 тонн такой смеси получается около 200 кг соли. В мелких кристаллах со специфическим ароматом остаются частички пепла перегоревших морских растений. На современных центрифугах соль практически лишается влаги. Эти сухие бежевые кристаллы, богатые йодом, магнием и другими минералами, высоко ценятся японскими диетологами. Существуют специальные рецепты суши, темпуры и сашими с этой солью. Приготовленные с нею другие традиционные блюда из овощей, риса, рыбы или мяса приобретают оригинальный вкус. Соль с острова Камимагари продается под брендом Amabito No Moshio (Ancient Japanese Sea Salt) за $ 17,78/100 г, она дороже, чем знаменитые соляные лепестки Fleur de Sel, которые французы считают наиболее дорогостоящей солью в мире.  

Крымская соль


С незапамятных времен морскую соль добывают и в Крыму. Ее выпаривают из гипернасыщенной соленой воды солончакового озера Сасык-Сиваш, бывшего некогда заливом Черного моря. Такой насыщенный раствор солевары называют рапой. Сивашская рапа уникальна: в ней живут бактерии, продукт жизнедеятельности которых – полезный бета-каротин, окрашивающий соль в нежно-розовый цвет. Из десятков других микроэлементов назовем три, которые редко встречаются в иных видах морской соли в такой высокой концентрации – селен, бром, магний.

Соль из Геранды

Во французском историческом регионе Бретань, на полуострове Геранд, вдающемся в Атлантику, расположены старинные солеварни. Здесь из океанской воды выпаривают знаменитую Sel de Guéranda – соль из Геранды (так называется и город на полуострове). Обширная территория, окружающая герандские солеварни, объявлены заповедными. Здесь не купаются туристы, промышленных предприятий в округе нет. «Контролерами» чистоты воды здесь выступают многочисленные колонии устриц. В загрязненной морской среде этих моллюсков не найти.


На девственно чистых пляжах устроены десятки мелких бассейнов, в которых под жарким солнцем выпаривается соль. Она имеет мягкий вкус, свежий аромат моря. Ее особенные вкусовые качества определяет индивидуальный для этой части Атлантики набор микроэлементов (он приведен выше, в разделе «Химический состав»). Как и много веков назад, герандская соль собирается вручную. Никаких механизмов местные солевары не признают. Она не подвергается очистке или ароматизации, крупные кристаллы после сбора и сушки на солнце здесь же пакуются и отправляются в магазины. Тонкие минеральные привкусы этой соли оценили гурманы многих стран мира, куда поставляется герандская приправа. Еще одна особенность: в ней не ощущается йодистого послевкусия, присущего многим видам морской соли.

В Геранде производится более 70 % соли, добываемой на Атлантическом побережье Франции. Существуют крупные производства на побережье Средиземного моря, но там используются промышленные технологии, да и состав воды иной.

Герандские солеварни славятся еще одним деликатесом – тончайшими чешуйками морской соли, всплывающими на поверхность прудов-испарителей. Их называют «соляными цветами», подробнее читайте здесь.

Винная соль

Во Франции и США производится пурпурная винная соль Sel de merlot с ароматом красного сухого вина. По преданию, ее изобрел в XVII веке некий судовладелец, пытавшийся спасти бочки с вином, выпавшие в море из трюма корабля, поврежденного штормом.


Морскую соль растворяют в красном вине типа каберне, а затем жидкость выпаривают. Образовавшиеся бордовые кристаллы соли приобретают тонкий привкус вина, обогащаются новыми микроэлементами. Sel de merlot используется в приготовлении морских деликатесов, стейков из красного мяса, а также шоколадных конфет.

Креветочная соль


Часть филиппинского острове Лусон занимает регион Пангасинан, что означает «земля соли». На побережье расположены фермы, где выращивают крупных креветок. Здесь же из морской воды выпаривают известную в кулинарном мире розовую соль с креветочным привкусом Sugpo Asin Sea Salt. Соль имеет вид миниатюрных пластиночек с влажной текстурой. Она обогащает вкус соусов, салатов, блюд из морепродуктов.  

Применение в кулинарии

Морская неочищенная соль является лучшим выбором по сравнению с поваренной. Крупные кристаллы сохраняют весь богатый спектр полезных веществ, переданных им морской водой.  

Кулинары применяют морскую соль для придания аромату блюда морских ноток, более яркого и эффектного вкуса. Для этой цели горячую пищу солят после завершения термообработки. Хороша морская соль для салатов. В кипящей воде или при жарке, запекании продуктов, морская соль теряет тонкое морское благоухание, однако все остальные свойства сохраняются.

Вообще практически всегда лучше сдабривать кушанья солью после приготовления или в самом конце. Такая тактика позволяет приготовить вкусное блюдо, а также помогает лучше контролировать количество соли. Дело в том, что продукты в процессе приготовления поглощают очень много соли. Чтобы уменьшить ее поступление в организм, достаточно легкой соляной посыпки поверху, и еда не покажется пресной. 

Морская соль придает особый аромат соленьям, при этом растворять ее нужно только в прохладной воде.


Дозировка

В дозировке морской соли придерживайтесь рецептуры блюда. А если вы задумали подать кушанье с каким-то соусом – решайте, стоит ли вообще использовать соль в процессе приготовления. 

Совместимость с другими пряностями

Морская соль совместима практически со всеми специями. В традициях многих народов принято ароматизировать соль, добавляя перец, имбирь, гвоздику и пр. 

Лечебные свойства 

Обязательно прочитайте подробную информацию об общих свойствах соли и воздействии соленого вкуса на наш организм. 

В аюрведической медицине соль широко используется как лечебное средство в составе комплексных препаратов – это средства для лечения различных нарушений пищеварения (снижение аппетита, запоры, диспепсия, колики), заболеваний бронхо-легочной системы (бронхиты, астма), некоторых кожных заболеваний и др. Что касается искусственно йодированной соли, я не рекомендую ее употреблять.

Дома же мы можем эффективно использовать морскую соль при простудах. Промывание носа соляным раствором помогает при насморке, а регулярное выполнение процедуры Джала-нети окажет мощное профилактическое и оздоравливающее воздействие. Воспаление и боль в горле снимет полоскание, сделанное из теплой воды и морской соли с добавлением эфирных масел или куркумы. 

Очень полезны ванны с растворенной морской солью. Кожа впитывает все ее микроэлементы, увлажняется, при этом активно очищаются поры. Существует множество вариантов морской соли для ванн  с дополнительными натуральными компонентами – травами, цветами, эфирными маслами. Морские мини-ванночки можно делать для рук – такая процедура будет способствовать укреплению ногтей.

Более подробно об общих свойствах соли и о тонкостях ее использования в кулинарии вы сможете прочитать здесь.


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!