Соль II часть

Данная статья является продолжением I части рассказа о соли. Здесь мы поговорим о медицинских и кулинарных аспектах применения соли и обсудим следующие вопросы: Каково значение соли для нашего организма? К чему приводит ее недостаток и избыток? Есть или не есть соль? Какую соль использовать и как?

Свойства соли

Соль (натрия хлорид) не только изменяет вкус пищи - порой до неузнаваемости, но и совершенно необходима для нормальной жизнедеятельности нашего организма. В любом современном учебнике по физиологии человека вы сможете найти огромное количество информации о значении хлорида натрия (а точнее, ионов натрия и хлора) в поддержании гомеостаза организма. Постоянное содержание соли в тканях тела является критически важным для нормальной жизнедеятельности.

Прежде всего, соль удерживает воду в теле, препятствуя опасному обезвоживанию. Натрий является одним из важнейших электролитов в организме, и определение его концентрации в плазме крови является первостепенной задачей при диагностике нарушений водного баланса. 

Соль участвует в пищеварительном процессе, в частности способствуя выработке желудочного сока – ионы хлора необходимы для синтеза соляной кислоты. 

Хлорид натрия входит в состав тканевых жидкостей, крови и еще двух соляных растворов человеческого организма – пота и слез. В частности, NaCl (как компонент пота) является важной составляющей NMF - натурального увлажняющего фактора кожи, сложного комплекса различных молекул. Он защищает кожу и способствует поддержанию ее нормального уровня увлажненности.

Без соли невозможно протекание таких физиологических процессов как передача нервных импульсов и сокращение мышц. 

Это лишь наиболее важные аспекты значения хлорида натрия в нашем организме. Они очень подробно описаны современной наукой с точки зрения биохимии и физиологии человека. 

Однако, этим знаниям не одна тысяча лет, и древние мудрецы невероятно глубоко описали действие соли на организм и тонкости использования различных ее видов.
Давайте подробно разберем, каковы же общие свойства соли и веществ, обладающих соленым вкусом, с позиции Восточной медицины. Как они влияют на наше здоровье, ум, эмоции и настроение? К каким болезням может приводить недостаток и переизбыток соленого вкуса в нашей пище?

С точки зрения Аюрведы Соленый вкус (лавана раса) состоит из базовых элементов Воды и Огня, обладает следующими качествами: тяжелый, влажный, горячий, увеличивает Питту и Капху, успокаивает Вату.

Соленый вкус способствует хорошему пищеварению (разжигает Огонь пищеварения, как говорится в Аюрведе), улучшает вкусовые ощущения. Чтобы хорошо почувствовать все 6 вкусов пищи, вначале нужно съесть что-то соленое – оно стимулирует выработку слюны. Именно вода (в составе слюны) помогает нам ощутить вкус пищи сосочками языка. Обратите внимание, если у вас пересохло во рту, вся пища вам покажется сухой и безвкусной. 

Соленый вкус стимулирует аппетит и выработку пищеварительных соков. Во многих кулинарных традициях аперитивы и закуски соленого вкуса или же кисло-соленого, который еще больше разжигает огонь пищеварения. Великолепным аперитивом является традиционный аюрведический рецепт «Имбирь с солью».

Соленый вкус способствует нормализации перистальтики, послаблению, снятию спазмов, устранению Амы (токсинов). Очищает от застоя тонкие энергетические каналы. Разжижает патологическую Слизь и способствует ее выведению.

Соль задерживает воду и способствует увлажнению тканей, если ей не злоупотреблять. 

В восточной медицине рассматривают влияние вкуса пищи или лекарства не только на физиологические процессы, но и на ум и эмоциональную сферу. Соленый вкус рождает жизнелюбие, он пробуждает интерес («аппетит») к людям, вещам, событиям и т.д.

Присутствие в пище Соленого вкуса в умеренном количестве полезно для почек. Специалист по Традиционной Китайской Медицине, назначая тонизирующие Почки препараты, часто рекомендует запивать их слегка подсоленной водой для усиления эффекта. 

Вывод: соль (соленый вкус) чрезвычайно важна для функционирования нашего организма. И то, что она в свое время была объявлена «врагом человека», «ядом» и «белой смертью» - это абсурд. Как и любое другое вещество соль может стать и лекарством, и ядом. Как недостаток, так и избыток NaCl в пище может привести к функциональным и органическим изменениям. И главным «врагом» человека является он сам, так как не умеет находить баланс.

Интересный факт, что те, кто злоупотребляет солью, обычно этого не осознают. И основная проблема чаще всего не в том, что они пересаливают еду, а в большом потреблении промышленно переработанной пищи, в которой количество соли порой зашкаливает. Таким людям крайне сложно отказаться от пересоленных продуктов – вся еда без соли или с пониженным ее содержанием кажется им безвкусной и пресной. Кстати, соленый вкус является вторым по злоупотреблению после сладкого. 

И совершенно другую ситуацию можно наблюдать у людей, стремящихся к здоровому образу жизни. Многие, начитавшись в интернете советов о пользе бессолевой диеты, полностью отказались от употребления соли. И если в первое время от этого можно даже увидеть положительные эффекты, то со временем исключение соли может привести к серьезным патологическим последствиям. Особенно это касается вегетарианцев. 

Избыток соленого вкуса в пище может приводить ко многим метаболическим нарушениям и заболеваниям, и их гораздо больше, чем отеки и гипертония. При длительном злоупотреблении солью страдает желудочно-кишечный тракт – возникает раздражение и воспаление слизистых вплоть до появления язв. Ухудшается состояние костей, суставов, зубов. Можно наблюдать ригидность и напряжение мышц. Кожа становится дряблой и морщинистой, порой развиваются кожные заболевания воспалительного характера или хронические вялотекущие (типа псориаза), выпадают волосы и появляется ранняя седина. Избыток соли негативно влияет на репродуктивную систему как мужчин, так и женщин. Способствует кровотечениям.

Недостаток же NaCl в организме также приводит к нарушению обмена веществ, функциональным и органическим расстройствам: могут возникать нарушения водно-электролитного баланса, заболевания почек, надпочечников, сердечно-сосудистой системы, нервной системы, спазмы мускулатуры, нарушения пищеварения и другие. Длительное солевое голодание может даже привести к гибели организма.

Применение в кулинарии

Посолить еду – казалось бы, процедура автоматическая. Но важно сделать это правильно. В кулинарии существует несколько правил – что и когда солить.

Большинство блюд принято солить в самом конце приготовления. Причин для этого несколько. Соляной раствор быстро уплотняет оболочки клеток почти всех продуктов. Чтобы соль не препятствовала развариванию овощей, грибов, бобовых и мяса, добавляйте ее в конце варки, иначе продукты будут жестковаты. Когда продукты практически готовы, соль более равномерно «пропитывает» их. И, наконец, так как конечный объем блюда уже не будет меняться, соблюдение правила «соли в конце» защитит вас от пересола.

Однако, приготовление некоторых блюд требует использования соли в начале приготовления. Например, картошки в мундирах перед варкой или запеканием в духовке. Но если запекаете ее в углях костра, можно рассчитывать на соль, содержащуюся в пепле.
Воду под макароны, вермишель, пельмени, вареники солите сразу, чтобы они не разварились и не потеряли форму. Вода солится в самом начале приготовления ухи и отварной рыбы, чтобы нежное мясо не развалилось.

В изначально соленой воде отваривают яйца. На их вкус соль не повлияет, но, если в скорлупе была невидимая трещинка, белок не вытечет. Рекомендуется перед готовкой присолить баклажаны (особенно перезревшие), чтобы выделился сок, содержащий горечь, который нужно слить.

Соль добавляют даже в сладкую выпечку – чтобы тесто не теряло форму и не отдавало пресным привкусом. 

Намереваясь нечто присолить, вспомните, что этот ингредиент уже входит в состав многих натуральных продуктов (мясо, морепродукты, водоросли и пр.). В значительно большем количестве соль присутствует в полуфабрикатах.

Соль дружна со всеми пряностями, причем специи обогащают вкус блюда и зачастую позволяют уменьшить количество применения соленой приправы. Очень удобны и вкусны готовые смеси соли с различными ароматными травами и пряностями, часто они выпускаются в виде мельниц. 

Что касается выбора соли, то для ежедневного применения подходят любые виды морской соли или гималайская розовая соль. Иногда можно использовать черную гималайскую соль, если вам нравится ее вкус. Более подробно узнать о различных видах этих приправ и их особенностях вы сможете в соответствующих статьях: