Гималайская черная соль

Черная гималайская соль – традиционная приправа в кулинарии Индии, Непала, Бутана, Бангладеш. Она также широко известна под названием Кала намак. На хинди это означает черная соль. На самом деле эта соль скорее фиолетово-бурая или темно-коричневая, хотя при контакте с водой она действительно становится черной.

Kala namak широко используется в кулинарии стран Южной Азии, которые окружают Гималайские горы, а также в аюрведической медицине. Врачи и целители включают ее в состав более 360 лекарственных препаратов.

Под землей и под водой

Такая соль добывается только в Гималаях и долине Инда, более она не встречается нигде на планете. Кроме подземных рудников, черную гималайскую соль добывают в соляном болотистом озере Sambhar Salt Lake, на северо-западе Индии, в 100 км от города Джайпура. Здесь гималайская соль растворена в концентрированном водном рассоле, и ее выпаривают в мелких запрудах. Этому промыслу тысячи лет, озеро Самбхар упоминается в эпосе Махабхарата как часть владений царя демонов Вришпарвы.

Крупные соляные рудники имеются в Пакистане и в труднодоступном регионе Непала.

Химический состав

В гималайских соляных шахтах чередуются пласты бурой (черной), розовой и бесцветной (белой) соли. По составу белые и розовые отложения отличаются лишь концентрацией красителя (железа). Подробнее о розовой гималайской соли читайте здесь.

Черная же гималайская соль имеет и другие отличия. Она содержит около 95 % хлорида натрия. 0,34 % магния, 0,21 % калия, в составе присутствует йод. Остальной объем занимает несколько десятков химических соединений, минералов и металлов, включая редкоземельные элементы. Среди них Cu, Ni, Zn, Cr, Sb, As и др. Черная гималайская соль не подвергается очистке.  

Коричневато-бурый цвет соли обусловлен присутствием минерального образования грейгит (greigite), содержащего сульфид железа. Биологи полагают, что такие минерализованные глины на дне лагун первобытных океанов послужили катализаторами и питательной средой для развития примитивных микроорганизмов – первых форм жизни на нашей планете.

Kala namak содержит сравнительно высокую концентрацию соединений серы, это придает ей характерный запах и привкус.

Вариант приготовления Kala namak

На севере Индии, в штате Харьяна, черную гималайскую соль насыщают дополнительными ароматами и вкусами. Для этого соль помещают в керамические сосуды с растительными компонентами, подобранными в определенной пропорции. В состав рецепта входит знаменитейшее аюрведическое средство Triphala, а также кора бабула.

Наполненные сосуды запечатывают и помещают в печи на 24 часа. Затем соль выдерживают на складе,  и только после этого используют. Кристаллы соли становятся черными.    

Применение в кулинарии

Кала намак имеет сладковато-соленый мягкий вкус с легкой кислинкой. Часто можно встретить мнение, что по вкусу и специфическому сернистому аромату черная соль похожа на вареные яйца (иногда речь идет даже об испортившихся яйцах). Спорить не буду – соль действительно необычная, и кто-то влюбляется в нее с первой пробы, а кто-то обходит стороной.

Для включения пикантной черной гималайской соли в букеты приправ ее особенно мелко измельчают в ступах или мельничках. Мелкие кристаллы измельченной черной соли по-своему отражают свет, они приобретают бежевые, розоватые оттенки, но во влажной среде они мгновенно темнеют.

Солью мелкого и среднего помола сдабривают традиционные блюда, она же служит ароматической приправой. Среди таких блюд овощные салаты, тофу, омлеты, грибы, чатни, райты  (соусы на основе йогурта). Черная соль обогащает вкус блюд под соусом карри – из курицы, моллюсков, рыбы, мяса и овощей. Выраженный сернистый запах, который присущ Кала намак, почти исчезает в процессе приготовления блюд. Соль придает им особый привкус, похожий на вкус отварного яичного желтка. Это свойство ценят вегетарианцы и веганы. 

В Индии с черной солью едят даже фрукты (например, манго, арбузы), а также добавляют в различные напитки.

Мне очень нравится сочетание кала намак со свежими огурцами и авокадо. Попробуйте! Возможно, и вы станете поклонником этой необычной соли и разнообразите свои вкусовые ощущения.

Крупная черная соль грубого помола используется для финишной посыпки блюд, сверкающими кристаллами украшают тарелки с поданной едой. Украшения дополняют округлые кусочки соли размером с перепелиное яйцо – в таком виде она поступает с рудников.

Дозировка

Кала намак – соль весьма специфическая. Приправляя ею блюда, ориентируйтесь на свой вкус или придерживайтесь рецептуры.

В отличие от розовой гималайской соли, которую можно применять ежедневно вместо обычной поваренной соли, Кала намак не рекомендуется употреблять постоянно.

Совместимость с другими пряностями

Черная гималайская соль совместима практически со всеми специями. Она входит в набор пряностей чат-масала, где соседствует с асафетидой, имбирем, перцем и другими специями. Кала намак добавляют в пряный тушеный шпинат с бобами, где эта соль гармонирует с кардамоном, чесноком, перцем (черным и красным чили), орехами, луком и сельдереем.

Лечебные свойства

Кала намак присущи основные свойства всех видов соли – об этом вы можете узнать из статьи Соль II часть.

Однако, способность улучшать пищеварение у черной соли проявлена максимально. Повышает аппетит, стимулирует выработку пищеварительных соков и переваривание пищи. Устраняет чувство тяжести после еды.

Оптимизирует перистальтику кишечника – при колике устраняет боли, спазмы, газообразование, а при вялом пищеварении и атоничном кишечнике способствует нормальному передвижению пищевого комка. Лечит запоры.

Входит в состав многих аюрведических препаратов для лечения астмы, нарушений пищеварения, а также для удаления Амы (токсинов).