Имбирь

Имбирь

05.04.2018
Латинское название: Zingiber officinale
Английское название: Ginger
Санскрит: Ardraka (Ардрака – свежий имбирь), Shunti (Шунти – сухой имбирь)

Имбирь – травянистый тропический многолетник, распространенный в Индии, Китае, Южной и Центральной Азии, на экваториальных островах, Австралии и Африке. Некогда европейские переселенцы завезли имбирь в Америку, и теперь он растет там, на огромной территории от южных штатов США до Бразилии.

Отцом научного названия Zingiber officinale был британский ботаник Вильям Роско. Он описал это растение в 1807 году, когда систематизировал богатую флору Ливерпульского ботанического сада, куда были свезены саженцы из всех колоний Британской империи, т. е. со всего света. Ученый произвел наименование Zingiber от древнегреческого слова zingiberis, означающего «рогоподобное тело», намекая на форму корневища. Именно эту часть растения используют в качестве замечательной пряности. Имбирь продается свежим и сушеным, смолотым в порошок. 

Корень имбиря – компонент лекарственных настоек, порошков и мазей. Он широко применяется в парфюмерии - еще древние персидские поэты воспевали красавиц, источающих головокружительный имбирный аромат.

Родственники и двойники имбиря

Среди пряностей у имбиря есть ботанические родственники – куркума и кардамон.
На острове Хайнань (Желтое море), принадлежащем Китаю, растет эндемичная многолетняя трава Alpinia galanga. Второе название травы – галангал, иногда произносится как калган. Это одна из четырех разновидностей растений, известных как калган. Все они принадлежат к семейству имбирных (Zingiberaceae). Имбирные качества галангала выражены ярче, чем у истинного Zingiber officinale. Корень калгана заметно ароматнее имбиря, он слегка горьковат, острые нотки выражены резче. В китайской кухне и медицине калган служит полноценным заменителем имбиря, но в рецептуре его потребуется меньше на 25 – 50 %. 

В Японии, Южной Корее и в южных регионах Китая растет трава Zingiber mioga. Ее называют японский имбирь или миога. В качестве пряности используются измельченные цветочные бутоны и ароматные стебли. 

В тропических лесах на западе Малайзии, в Мьянме (Камбодже), Таиланде и в провинции Юньнань на юге Китая произрастает еще один двойник – трава Boesenbergia rotunda. Ее желтое корневище с имбирным ароматом напоминает каракатицу с толстыми щупальцами. Известна пряность как камбоджийский или тайский имбирь.

Интересные факты

Вероятно, имбирь привезли в Киевскую Русь греческие монахи еще во времена Владимира Крестителя. Эта пряность и сейчас применяется в монастырской кухне древней Киево-Печерской лавры и других обителей.

Первое письменное свидетельство об имбире в русской историографии находим в записках купца Афанасия Никитина, добравшегося до Индии в 1470-е годы. В своих «Хождениях за три моря» путешественник описал еще несколько пряностей, удививших его вкусом и ароматом – мускатный орех, корицу, гвоздику.

Мешочки с истолченным имбирем археологи находят среди магических артефактов в древних китайских гробницах. Китайцы верили, что пряность отгонит злых духов. Талисманы-обереги из имбирного корня жители Поднебесной империи носили на теле. Как бы там ни было, ученые полагают, что сравнительно редкое распространение эпидемий в древних густонаселенных странах Востока, таких как Индия и Китай, каким-то образом связано с постоянным употреблением имбиря, гвоздики, перца и других пряностей. Примечательно, что в Китае на Новый год принято дарить сладости из имбирного корня с пожеланиями здоровья.

Индийские и арабские моряки жевали корень имбиря, чтобы победить «морскую болезнь» – тошноту при сильном волнении в океане. 

Химический состав

Острые нотки вкусу истинного имбиря придает вещество гингерол (Gingerol). Биохимики определили, что он родственен капсаицину – активному компоненту перца чили, а также пиперину, который формирует остроту черного перца. Пряность содержит также небольшое количество эфирных масел, группу витаминов и другие биологически активные вещества.

Применение в кулинарии

Наиболее широкое применение имбирь нашел там, где его знают не одну тысячу лет – на Востоке. Эта пряность ароматизирует и размягчает мясо, придает новые вкусовые качества рыбе, овощам и крупам, обогащает вегетарианский рацион.

Она входит в рецептуру необъятного списка блюд, соусов (индийский карри, например), сухих смесей, домашних консервов, конфет. Продается пшенично-имбирная мука для выпечки, ее сорта определяет количество подмешанного имбирного порошка.

В европейской кухне также придумано немало рецептов, включающих имбирь во всех его ипостасях – и молотого, и свежего. Причем корень используется и в сладких, и соленых блюдах. Но их несравнимо меньше, чем в каком-нибудь регионе одной только Индии. Причина ясна – долгое время имбирь был слишком дорог, пользовались пряностью лишь избранные повара в замках богатых аристократов. Например, еще в Средневековье к столу английских королей начали подавать душистый имбирный хлеб. Но секреты его приготовления для «черни» были недоступны.


На кулинарной сцене корень имбиря выступает не только в хоре с другими пряностями, он способен и на сольные номера. Из него готовят вкусные цукаты, варенье. В Индокитае варят изумительное имбирное варенье с апельсиновой цедрой, оно называется чоу-чоу. Готовят из корня и самодостаточные пряные закуски.

В Японии к суши подают маринованные в кисло-сладком уксусе кусочки имбиря. Эта приправа называется гари. Нарезанный соломкой и маринованный в абрикосовом рассоле имбирь бэни сёга (красный имбирь) подается в качестве гарнира к говяжьему жаркому с луком (гюдон), свиным отбивным (тонкацу), яичной лапше с кусочками свинины и овощами под соусом (якисоба).

В русской православной кухне имбирь добавляется к пасхальным куличам, пряникам и другой праздничной выпечке.

Напитки

Имбирь придает чудесный аромат и привкус различным напиткам – квасу, сбитню, кофе. Имбирный чай любят жители Китая и других стран Юго-Восточной Азии. В Индии имбирь включен в состав специй для приготовления масала-чая. На юге Индии можно попробовать самбхарам – йогурт, включающий имбирь, зеленый острый перец, карри и соль. В Тибете с имбирем пьют зеленые чаи. Тибетские мудрецы говорят, что имбирный чай снимет усталость, головную боль и развеселит душу. В странах арабского мира имбирь называется занджабил, он входит в состав сладкого шербета – прохладительного фруктово-цитрусового напитка, не раз упомянутого в волшебных сказках «Тысячи и одной ночи».


Существуют пунши, наливки, ликеры и другие алкогольные напитки «на десерт», ароматизированные имбирем. Знаменит китайский ликер, выпущенный на мировой рынок под длинным брендом The Original Canton Delicate Ginger Liqueur. Он содержал имбирь, женьшень, мед и другие пряные компоненты, туманно обозначенные как «нежные травы». Китайцы сделали чудодейственному напитку хорошую рекламу, а в 1997 г. провели отличный маркетинговый ход – прекратили выпуск ликера. Теперь его продают на аукционах коллекционерам за немалые деньги.

В Британии и Австралии более трехсот лет выпускают знаменитое имбирное пиво. А в США в 70-е годы позапрошлого века аптекарь Том Кэнтрелл изобрел безалкогольный газированный имбирный эль (Ginger Ale). Этот напиток был предназначен для лечения простуд.

Сочетаемость с другими пряностями

Имбирь гармонирует с перцем всех видов, чесноком, куркумой, шафраном, кардамоном, корицей, гвоздикой и многими другими специями. Эта пряность хорошо подчеркивает вкус фруктов, ягод, обогащает аромат меда, какао, кофе и травяных чаев.

Дозировка

Рекомендуемая ориентировочная норма закладки пряности – примерно 1 г порошка имбиря на 1 кг продукта (теста, мяса и пр.).

Тонкости применения

Следует помнить, что сушеный и свежий имбирь несколько отличаются по ароматической насыщенности, по вкусу и остроте. Поначалу европейцы принимали их за разные специи. В некоторых рецептах свежий и сушеный имбирь могут быть взаимозаменяемы, но иногда для получения соответствующего вкуса и аромата блюда требуется использовать тот вид имбиря, который указан. 

При замене: 1 столовая ложка тертой свежей пряности соответствует (примерно!) 1 чайной ложке молотой.

При добавлении пряности в тесто чаще используют порошок и кладут его во время замеса. В мясные блюда добавляют за 20 минут до готовности, в овощи и каши в самом конце приготовления.

Лечебные свойства

Имбирь - необыкновенное растение. О его целебных свойствах было известно давно – уже несколько тысяч лет в Восточной медицине этот корень используют не только в кулинарии, но и как лекарство от многих болезней. Имбирю и его многогранному действию на организм посвящены сотни статей и десятки научных исследований. Имбирь повсеместно стал одной из самых популярных специй – лекарством от всех болезней. Чаще всего его рекомендуют в виде чая для снижения веса, поддержания иммунитета и как противопростудное средство. Иногда в различных источниках можно столкнуться с неверными рекомендациями, а информация об особенностях применения сухого и свежего имбиря практически отсутствует.

О лечебных свойствах корня имбиря я хочу вам рассказать, опираясь на первоисточники - древние Аюрведические тексты. В них сырой (свежий) и сухой (в виде порошка) имбирь описываются отдельно – не смотря на схожесть многих свойств, они тем не менее имеют и принципиальные отличия.

Оба вида имбиря обладают острым вкусом, однако на уровне тканей проявляется сладкий вкус (випака), поэтому эта пряность не обладает таким раздражающим действием на слизистые как другие горячие специи, к примеру асафетида, жгучий перец и др. Однако людям с очень чувствительным желудком нужно быть осторожными с дозами и использовать преимущественно сухой имбирь – менее резкий по действию. 

Сырой имбирь тяжелый, резкий и сушащий, а вот сухой – легкий и увлажняющий. Эти различия в свойствах нужно обязательно учитывать при использовании имбиря, о чем я расскажу ниже.

Имбирь улучшает восприятие вкуса пищи, очищая язык и повышая чувствительность вкусовых сосочков. Может использоваться при сниженном аппетите. Эти свойства имбиря ярко проявлены в знаменитом аюрведическом рецепте закуски «Имбирь с солью»


Пряность улучшает пищеварение, уменьшает проявления метеоризма. Даже современные исследования подтверждают способность имбиря повышать выработку ферментов поджелудочной железы. С этой целью специя применяется как в виде вышеупомянутой закуски, настоя или чая, так и может добавляться непосредственно в пищу.

При запорах лучше использовать свежий имбирь. Он обладает специфическим действием «разрушать» жесткий кал и каловые камни. А вот сухой имбирь способствует формированию стула, сдерживает жидкий стул и понос, полезен при синдроме раздраженного кишечника и мальабсорбции.

Имбирь хорошо помогает при тошноте, рвоте, укачивании – достаточно пососать во рту ломтик имбиря или специальные имбирные конфетки. Сухой имбирь также применяется при головокружениях. 

Имбирь обладает обезболивающим, спазмолитическим и противовоспалительным действием, благодаря чему используется при различных видах боли – суставных, головных, кишечных, менструальных. При ревматоидном артрите эффективно назначение преимущественно сухого имбиря (безусловно в составе комплексной терапии). Во всех этих случаях имбирь используется как внутрь, так и виде компрессов из пасты сухого порошка.

Имбирь является кардиотоником, эффективен при отеках и лимфостазе нижних конечностей.

Пряность является афродизиаком и полезна для репродуктивной системы.

Имбирь великолепное средство при простудах, ОРЗ, боли в горле. Пряность способствует улучшению голоса в случае осиплости. Эффективна при хронических респираторных заболеваниях, кашле. При влажном кашле нужно использовать сырой имбирь, так как он обладает подсушивающим действием на организм, а вот при сухом кашле поможет сухой имбирь. 

Имбирь полезен при лишнем весе, метаболическом синдроме. Эффект обеспечивается за счет нормализации процессов переваривания пищи и обмена веществ, устранения лимфостаза, уменьшения избытка «слизи» в организме.

Эфирное масло имбиря с пряным глубоким ароматом используется в ароматерапии и парфюмерии.

Противопоказания

Свежий имбирь не рекомендуется при кожных заболеваниях, анемии, затрудненном и болезненном мочеиспускании (например, цистит), кровотечениях, язвах и ранах, лихорадке, жарким летом и осенью (в период бабьего лета), при любых состояниях и болезнях, сопровождаемых ощущением жжения.

Не использовать при острых воспалительных заболеваниях ЖКТ.

Свежий имбирь из-за его сушащего действия не рекомендуется принимать постоянно продолжительное время. Сухой же можно использовать более длительно.

Лечебные дозы

Сухой имбирь 1-2 г, максимальная суточная доза до 6-9 г. Свежий имбирь – до 30 г в день, сок имбирного корня – 5 мл разовая доза.

*1 ч.л. примерно равна 1 г.

Пряная аптечка

Сухой кашель, осиплость голоса

Рецепт: Солодка (порошок), сухой имбирь, мед в равных частях.
Приготовление: смешайте ингредиенты.
Применение: рассасывать по 1 ч.л. каждый час (при остром состоянии). Не запивать!

Универсальный рецепт

Рецепт: Сок имбиря 1ч.л., лимонный сок 1ч.л., мед 1ч.л.
Приготовление: смешайте ингредиенты.
Применение: принимать 1 ч.л. смеси 1-3 раза в день.

Этот рецепт поможет при таких проблемах как: Несварение, тошнота, рвота, сонливость, головная боль, похмельный синдром.


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!