Корица

Корица

02.01.2018

Латинское название – Cinnamomum verum 
Английское название – Cinnamon 
Санскрит – Tanutvak (танутвак), Darusita (дарусита) 

Само название специи намекает на ее происхождение – это внутренняя часть древесной коры вечнозеленого кустарника или деревца с широкими заостренными морщинистыми рельефными листьями длиной в ладонь (из них отжимают коричное масло). Это растение – близкий родственник лавра (Lauraceae), распространенного в Средиземноморье. Но растут теплолюбивые коричные деревья и кустарники гораздо южнее, в экваториальной зоне – на островах Мадагаскар и Шри-Ланка (Цейлоне), на южных территориях Индии, в Камбодже, Южном Китае, на островах Индонезии.

Разновидности

В кулинарии и медицине различаются несколько видов этой пряности. Наиболее ценима цейлонская корица в виде тончайших срезов коры, свернувшихся при обработке в спиральные трубочки, похожие на маленькие свитки потемневших древних рукописей. Ее второе название – циннамон. Она обладает наиболее тонким сладко-пряным вкусом и теплым ароматом. Такая высококачественная корица поступает на рынок с Цейлона, а также других стран, где она культивируется.
За ней следует индийская (малабарская) корица, представленная в продаже в виде бежевых пластиночек размером с ноготок, красноватых на изломе.
Наиболее широко в торговле представлена южно-китайская корица. Это бурые кусочки коры потолще, они менее ароматны, довольно терпкие и горьковатые на вкус.

Кассия: индонезийская фальшивка

У корицы есть родственники – деревца кассии Cinnamomum cassia. Они тоже распространены в тропическом ареале.

Кора кассии по запаху очень напоминает подлинную корицу, но ее химический состав иной, вкусовые качества и лечебное действие также отличаются.

Грубоватые трубочки этой коры имеют большую толщину и нескрываемую структуру дерева.Отличаются они и не присущим цейлонской корице красновато-коричневым оттенком. Но чаще всего для продажи из кассии производится порошок. В этот эрзац истирают всю снятую с кассии кору, без какой-либо предварительной разделки.
Подчиняясь жестким законам европейского и американского рынков пищевых продуктов, производители маркируют упаковки с порошком или трубочками кассии специальным названием: «Индонезийская корица».

Корица цейлонская

Кассия

В некоторых странах законы о защите прав потребителей еще жестче. Там требуется указать название товара четко и ясно, без нейтральных эвфемизмов и ловких иносказаний, а вот так, предельно понятно: «Поддельная корица». Конечно, цена пакетика суррогата значительно ниже стоимости подлинной специи.

Российские же законы разграничения в названиях этих столь разных продуктов не требуют. Почти вся так называемая «корица», продающаяся в российских торговых центрах и используемая в хлебопекарной промышленности, на самом деле – порошок дешевой коры кассии с резким горько-острым привкусом. Именно поэтому многие даже не знают настоящий теплый глубокий аромат корицы и ее нежный богатый вкус.

Древняя пряность

Существуют свидетельства о том, что ароматная корица была известна в Финикии, Древнем Египте и в античной Греции, где эту редкостную пряность из дальних стран приносили в храмы богов и воскуряли в составе смесей с ладаном и миррой. Первое письменное упоминание об ароматной корице находим в стихотворении поэтессы Сафо (VII век до Р.Х.). Эта пряность обнаружена в смолах для бальзамирования почивших фараонов Египта. В Древнем Риме корицу бросали в погребальные костры.

Наряду с шафраном и миррой корица неоднократно упоминается в Библии (в русском Синодальном переводе – кассия). В книге «Исход» (глава 30, стих 23), говорится о рецепте миро для помазания, в его состав входит корица-кассия. В книге «Песнь Песней» описываются коричные ароматы изысканной женской одежды (псалом 44, стих 9). Интересно, что в древности существовало женское имя Кассия.

Корицу использовали в кулинарии, косметических средствах, лечебных снадобьях. Плиний (I век н. э.) упоминает о драгоценной корице, используемой для ароматизации вин. Римский писатель сообщает, что за фунт корицы (около 330 г) отдавали 300 динариев. Такую сумму простой гражданин Римской империи зарабатывал за год. Но как на самом деле выглядит корица в природе, и где она растет, древние естествоиспытатели могли лишь догадываться. Геродот (V век до Р.Х.) пересказывает предание о том, что пряные растения на далеких островах охраняют драконы, а птица Феникс вьет гнезда из ветвей корицы.

Курс – на аромат

Загадку прояснили капитаны португальских парусников, проложившие в XVI веке путь через Индийский океан к Цейлону. Оказалось, что именно здесь, в густых прибрежных джунглях, взбирающихся на горные склоны, – родина коричных деревьев.

Аромат зарослей корицы настолько силен, что моряки ощущали его в открытом океане за сорок километров от берега. И хотя земли на горизонте все еще не было видно, запах корицы говорил о скором окончании опасного путешествия в страну пряностей.

Этот запах экзотики витает у побережья Шри-Ланки по сей день, в чем с восторгом убеждаются пассажиры круизных лайнеров.

Как добывают корицу?

В нетронутой природе тропиков это деревце, а на промышленных тропических плантациях — окультуренный кустарник.

Для того, чтобы снять драгоценную кору, приходится срубить весь ствол.

Истинной специей является лишь его ничтожная часть — тончайший слой, отделяющий грубую кору от стволовой древесины.

Посмотрите, как добывают корицу на острове Суматра в Индонезии:  В процессе сушки тонкая, словно пергамент, корица сама по себе сворачивается в твердые длинные трубочки. Их нарезают и пакуют для продажи, предоставляя гурманам измельчать пряность самостоятельно. Так она сохраняет все свои уникальные микроэлементы, почти перечную остроту и заключенное в подкорке ароматное масло.

Только в таком виде корица поставляется в качестве сырья для изготовления косметики и нужд фармакологии.

Словно Феникс из пепла

После вырубки плантации выглядят неприглядно. Из земли торчат лишь пеньки. Кажется, что на восстановление растений уйдут многие годы.

Но коричные деревья невероятно жизнелюбивы. Из пенька очень быстро, всего лишь за пару месяцев, отрастают несколько свежих стволов, и к очередному сезону заготовок они успевают покрыться пахучей корой.

Применение в мировой кулинарии

На узнаваемые вкусовые и ароматические свойства корицы опираются многие кулинарные рецепты. Стоит изъять эту пряность из списка ингредиентов — и блюдо потеряет индивидуальность.

Сравните, например, вкус и запах печеных яблок со щепоткой корицы и без нее. 


В западной кулинарной традиции корица служит, в основном,  приправой к сладостям – бисквитной выпечке, кремам, шоколаду и  конфетам, фруктовым десертам, винам, ликерам, коктейлям. 

Аромат корицы неотделим от рождественских угощений, да и другие праздничные дни без блюд с корицей обходятся редко. Трубочка корицы - непременный элемент горячего грога и глинтвейна, иногда коричный порошок добавляют в кофе, какао и чай. 

В Северной Америке запеканки и каши с яблоками и  корицей стали национальными блюдами.

Восточная кухня использует эту пряность шире. Там корица присутствует в рецептуре приготовления блюд из птицы и ягнятины, в различных маринадах для мяса и овощей.

Тонкости выбора

То, что лучшей корицей считается цейлонская, теперь ни для кого не будет секретом - отличия истинной пряности от подделок мы разобрали в начале статьи. 
Сама цейлонская корица бывает нескольких сортов, наилучшим и соответственно самым дорогим из которых является сорт ALBA. Именно он представляет собой палочки из самой тонкой коры, а аромат этой корицы самый изысканный и глубокий.

Дозировка

Следуйте указаниям рецептуры, своему опыту и вкусу. Иногда корицы нужно добавить лишь щепотку, чтобы в блюде ощущался лишь намек на теплый коричный аромат. А  некоторые кулинарные творения, например яблочный пирог, можно приправить от души. 

Тонкости применения

Целые палочки корицы часто используют в приготовлении чая, глинтвейна, компотов и других напитков. Палочки-свитки очень декоративны - наравне с бадьяном и гвоздикой их часто используют для украшения блюд. 
Я не советую вам покупать молотую корицу, особенно если нет уверенности в том, что это истинная пряность. Благоухающую свежемолотую корицу очень легко получить из палочек, используя кофемолку. 

Сочетаемость с другими специями

Корица превосходна в сочетании с гвоздикой, кардамоном, имбирем, мускатным орехом. Хорошо совместима с различными видами перца, кориандром, кумином и др.

Лечебные свойства

У большинства корица ассоциируется с чем-то вкусным – сладкими булочками с манящим ароматом, душистым яблочным пирогом, сдобренным пряностью… Однако корица является мощным природным лекарством, о свойствах которого многие и не подозревают.

Для лечебных целей безусловно используется истинная корица – цейлонская. Лучше покупать ее в виде палочек, так как молотая корица в пакетиках обладает лишь малой толикой качеств истинной пряности, а порой является лишь подделкой.

Корица обладает выраженным противовоспалительным действием, благодаря чему используется для лечения бронхолегочных заболеваний, при расстройствах желудочно-кишечного тракта. Она является прекрасным противопростудным средством, особенно в сочетании с имбирем и кардамоном. Помогает при ринитах, кашле, боли в горле. На основе современных фармакологических исследований, подтверждающих антибактериальную и противогрибковую активность пряности, из нее готовят лекарственные средства в виде настоек и капсул.

Корица оказывает детоксицирующее действие, используется при паразитозах.

Эту ароматную специю можно назвать циркуляторным тоником – она стимулирует кровообращение и тем самым нормализует работу практически всех органов, устраняя застойные явления.  Хороша для кожи – улучшает цвет, возвращает ей здоровый румянец. Пряность обладает ранозаживляющим действием, способна устранять зуд и раздражение кожи.

Полезна для зубов - разжевывание кусочка корицы обеспечивает профилактику кариеса и воспалительных заболеваний, а также устраняет плохой запах изо рта.

Корица способствует хорошему пищеварению, причем она помогает переварить пищу со слизеобразующими свойствами – выпечку, молочные продукты, десерты. Недаром уже тысячелетия ее используют в разных культурах для приготовления прежде всего сладких блюд. Современные исследования подтверждают эти древние знания – активные компоненты корицы действительно нормализуют углеводный и жировой обмен, способствуют нормализации уровня глюкозы в крови, повышают чувствительность тканей к инсулину. Также регулярный прием корицы способствует нормализации уровня холестерина,триглицеридов, креатинина. Все эти свойства могут эффективно использоваться в комплексном лечении сахарного диабета 2 типа. Применение корицы с медом помогает при ожирении. 

Корица способна улучшать настроение и память.


Эфирное масло корицы, обладающее теплым сладковато-пряным ароматом, широко применяется в ароматерапии как для лечения целого ряда заболеваний, так и в косметологии.

И несколько слов о свойствах кассии, так называемой ложной корице. В аюрведических текстах также описаны ее лечебные свойства, но за счет высокого содержания кумаринов применяться она должна с большой осторожностью. К примеру, кассия может вызывать кровотечения, раздражение слизистой желудка и кишечника, снижать качество спермы. Поэтому не стоит ее регулярно использовать в кулинарии, лучше отдать предпочтение цейлонской корице.

Противопоказания

Во время беременности от этой пряности следует отказаться или сократить ее количество. Также не рекомендуется ее применять тем, кто страдает различными видами кровотечений (в том числе во время менструации), при обострении гастрита.

Лечебные дозировки

Терапевтическая доза составляет от 1 до 3 г порошка в день. 3 г порошка примерно соответствует 1 чайной ложке (без горки).

Пряная аптечка

Паста из корицы от кашля

Рецепт: 1/2   ч.л. корицы, 1 ч.л. меда

Приготовление: смешайте корицу и мед до состояния однородной пасты. Для получения хорошего лечебного эффекта необходимо взять свежепомолотую цейлонскую корицу и старый мед (более 6 мес).

Применение: рассасывать пасту 2 раза в день.  


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!