Куркума

Куркума

05.01.2018
Латинское название: Curcuma longa, куркума длинная 
Английское название: Turmeric   
Санскрит: Haridra (Харидра)

Куркума – травянистый многолетник высотою около метра, близкий родственник имбиря. Растение теплолюбиво, требует много воды. Хорошо растет в жарком и влажном климате Южной Индии, на острове Шри-Ланка, культивируется в Бангладеш, Таиланде, других тропических странах Юго-Восточной Азии. Цветет в августе. Центральный желтовато-серый корень небольшой, диаметром до 4-х см, от него отходят длинные отростки, оканчивающиеся маленькими клубеньками. Сбор корней проводится, когда листья начинают увядать.  

Пряность представляет собой мелкий порошок насыщенного ярко-оранжевого цвета, произведенный из высушенных, а затем измолотых клубнеподобных корневищ растения. Известно около сотни видов куркумы, в народной медицине и кулинарии наиболее востребованы: куркума длинная (Curcuma longa); куркума ароматная (Curcuma aromatica); куркума культурная (Curcuma domestica); куркума цитварная (лат. Curcuma zedoaria).

Чаще всего используется куркума длинная. Синонимы: турмерик, желтый имбирь. Иногда куркуму называют индийским шафраном, но это неверное определение, к шафрану пряность не имеет отношения. А вот заменить дорогой шафран в качестве пищевого красителя куркума вполне способна.

Интересное о куркуме

Одним из аргументов Христофора Колумба, позволившим получить мореплавателю финансирование на «путешествие в Индию» из королевской казны, стало обещание привезти в Испанию мешки, набитые куркумой и шафраном. Этими чрезвычайно дорогими пряностями в Средние века можно было расплатиться в любой торговой сделке, словно золотом.   

В старину порошком куркумы ремесленники окрашивали в золотистый цвет пряжу и текстиль, изделия из кожи, керамику, деревянную мебель и резьбу. Традиционный индийский женский наряд – сари, а также желтые и оранжевые одежды буддийских монахов окрашивались куркумой. 

В Индии существует древний праздник Холи, который знаменует наступление весны. Для празднования приготовляют разноцветные сухие краски, которыми принято посыпать веселящуюся толпу. Один из компонентов этих красок – куркума.

Европейские ученые использовали химический индикатор Curcumapapier – полоски бумаги, пропитанные раствором куркумы. Они изменяли цвет, сигнализируя о наличии в жидкости щелочей или кислот. 

Куркума также служит натуральным органическим пигментом при изготовлении высококачественных красок для масляной живописи.

На островах Микронезии порошок куркумы служит для расцвечивания ритуальных тату. Заодно пряность-антисептик препятствует воспалениям свежих наколок. 

Кроме широкого использования в медицине и кулинарии, в Индии эта пряность играет важную ритуальную роль. Индуисты, обмокнув палец в порошок куркумы, наносят яркое пятнышко между бровей. Оно называется бинду, и символизирует различные понятия – каплю божественной энергии, третий глаз, восходящее солнце и др. Это также и социальная метка, говорящая о положении ее носителя в индийском кастовом обществе. Так, этот код указывает на семейный статус женщины. В разных регионах Индийского субконтинента точка на лбу, полоски между бровей, на шее или других открытых частях тела имеют различные религиозные и социальные значения.

Куркума – непременный компонент в ритуалах свадебной церемонии Халди. Накануне свадьбы невеста покрывает свое тело пастой из куркумы, смешанной с маслами или розовой водой. Так девушка вступает в новую жизнь очищенной от болезней и зла. Связанные веревкой клубни куркумы соответствуют символике обручальных колец.   

Химический состав

Куркума содержит витамины группы В, а также С и РР, до 5,0 % эфирных масел, куркумин, крахмал, белки, углеводы и жиры. Среди полезных микроэлементов, содержащихся в порошке, – ионы меди, магния, цинка и железа, фосфор, калий, натрий.

По европейскому классификатору пищевых добавок куркума в составе продуктов обозначается так: E100.

Применение в кулинарии

Вкус специи можно описать как острый, слегка горьковатый и вяжущий. Аромат тонкий, немного острый.

Оранжевый порошок куркумы – составная часть многих восточных блюд - применяется в качестве натурального пищевого красителя, ароматического и вкусового агента. Используется в разнообразных рецептах сухих приправ и соусов карри. Их основными компонентами, кроме куркумы, являются кориандр и тмин, другие составляющие разнятся в зависимости от региона (от Индии до островов Индонезии), семейных традиций и даже религиозных представлений составителей рецептуры. Куркуму содержат знаменитые наборы пряностей – индийский гарам масала, марокканский рас-эль-ханут. Благодаря куркумину блюда, приправленные порошком, приобретают аппетитный оранжевый оттенок, эфирные масла придают пище тонкий аромат. Оранжевым порошком традиционно окрашивают запеченную курицу, рис и омлеты, овощные рагу, а также выпечку. Его добавляют в бульоны, супы-пюре, мясные и рыбные блюда, к деликатесным морепродуктам – крабам, лангустам, устрицам. Специя подкрашивает и обогащает вкус маринадов, горчицы, других пряно-вкусовых смесей.


Порошок куркумы в сочетании с приправой аннатто (Е160b) в зарубежной пищевой промышленности используется для окраски некоторых видов колбас, сыров и сливочного масла, консервов и других изделий – например, бульонных кубиков, чипсов, сухариков.

В восточной кулинарии применяются также кусочки корней растения, свежие листья. Эти блюда не всегда пряные. Например, в свежесобранные листья турмерика заворачивают сладкие рисовые лепешки с кокосом, и готовят их на пару. Использование кусочков корней турмерика в маринадах и соусах характерно для вьетнамской и тайской кулинарии.

Дозировка

Куркума – достаточно безопасная специя. Никаких негативных последствий превышения дозировок, указанных в рецептуре блюд, скорее не будет. Однако, при использовании большого количества пряности, может появиться горечь. Оптимальная дозировка – примерно 1/2 чайной ложки на 3-4 порции.

Тонкости применения

Внимание! Куркума очень легко окрашивает ткани и другие материалы, особенно смешанная с маслом. Будьте очень аккуратны при использовании этого натурального красителя.
Добавлять куркуму в блюдо лучше незадолго до окончания его приготовления - за 5-10 минут до готовности. В таком случае аромат пряности не улетучится.

Совместимость с другими пряностями

С куркумою гармонируют гвоздика, тмин, кардамон, перец чили и горошинки душистого перца. Совместимы с нею чеснок, кориандр, пажитник, фенхель, анис. Среди редко применяемых в европейской кухне специй, совместимых с куркумой – асафетида, корень орриса с привкусом малины, корень галангала.

Лечебные свойства

В аюрведической медицинской практике куркума используется тысячи лет. Это чудо-лекарство, которое подарила нам сама Природа, должно быть в каждом доме.

Одни из самых известных свойств куркумы – это противовоспалительное и бактерицидное. Действительно, эта специя является эффективным природным антибиотиком, благодаря чему она широко используется для лечения целого ряда заболеваний как в виде наружной, так и внутренней терапии.

Куркума стимулирует аппетит и хорошее пищеварение, устраняя различные проявления диспепсии. Может применяться даже при таких состояниях как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки (кроме острых состояний!), в то время как большинство специй с горячей природой при таких проблемах запрещены или должны использоваться крайне осторожно. Замечено, что эта пряность обладает желчегонным действием, очищает печень и поддерживает ее функциональную активность. Как средство с выраженным противовоспалительным действием, куркума подавляет рост патогенной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте. Однако, в отличие от синтетических антибиотиков она способствует поддержанию здорового баланса микробиоты в кишечнике. Используют куркуму при пищевых отравлениях, для вывода кишечных паразитов.

Куркума может назначаться при анемиях – с одной стороны она является источником железа, с другой – пряность улучшает работу желудочно-кишечного тракта, что повышает усвояемость этого микроэлемента.

Куркума обладает прекрасным детоксицирующим действием – очищает печень, кровь и кожу. Поэтому целесообразно включать ее в различные программы детокса – пить в виде настоев, чаев или добавлять в пищу.

Куркума – одно из лучших средств поддерживающей терапии при сахарном диабете. Она является универсальным корректором обмена веществ - при регулярном длительном приеме способствует снижению уровня сахара, нормализации липидного профиля (холестерина, триглицеридов и др.). Также положительно влияет на обмен мочевой кислоты, что используется в лечении подагры.

Теплые полоскания с порошком куркумы облегчают дыхание, очищая от слизи, и снимают боль в горле при простудах. Хорошо помогают растворы куркумы при проблемах ротовой полости – стоматитах, воспалении десен.    

Куркума обладает ярко выраженным противоаллергическим действием – по сути, это природное антигистаминное средство! Снимает зуд, покраснение и различные высыпания.

Говоря о куркуме, невозможно не упомянуть о ее воздействии на кожу. Она очищает кожу и делает ее красивой. Используется для лечения различных кожных заболеваний. Улучшает цвет лица и омолаживает. Является непревзойденным ранозаживляющим средством – куркума наносится на промытую рану в виде порошка или пасты с алоэ.

Эфирное масло куркумы обладает всеми вышеперечисленными свойствами пряности, но особо ценится у ароматерапевтов и косметологов за способность оздоравливать кожу.

Прочитав статью «Куркума и здоровье кожи», вы узнаете много интересного и полезного о куркуме и ее воздействии на кожу. 

Куркумин – современные исследования

В западных странах официальная медицинская наука давно заинтересовалась влиянием куркумы на организм, и многие современные исследования подтверждают правомерность широкого использования этого лекарственного средства в многотысячелетней практике восточной медицины.


Если говорить современным языком, то куркума способна регулировать работу иммунной системы. Новейшими исследованиями подтверждена эффективность этого растения при целом ряде тяжелых заболеваний – аутоиммунных, онкологических, иммуннодефицитных состояниях и др.

К сожалению, европейские и американские врачи проводят клинические исследования свойств куркумина и других активных соединений куркумы. Хотя уже многократно было доказано, что препараты, полученные из цельных растений, гораздо эффективнее в сравнении с выделенными из природного комплекса веществами. Но фармакологической промышленности невыгодно выпускать лекарства, созданные Природой.

На сегодняшний день вы можете встретить на рынке фитопрепараты (БАДы) под названием «Куркумин» («Curcumin»), который позиционируется как мощный антиоксидант.

Дозировка

В терапевтических целях дозы могут быть высокими - 2-3 гр от двух до трех раз в день. Например, в качестве противоаллергического скоропомощного средства куркума может применяться по 2-3 ч.л. 2-3 раза в день.

Противопоказания

Во время беременности следует уменьшить дозировку. При наличии крупных камней в желчном пузыре нужно с осторожностью применять большие (лечебные) дозировки.

Пряная аптечка

Боль в горле

Рецепт: ½ ч.л. порошка куркумы,  ½ ч.л. морской соли

Приготовление: растворите ингредиенты в теплой воде.

Применение: проводите полоскание горла 5-6 раз в день.

Воспалительные заболевания десен, кровоточивость

Рецепт: 1 ч.л. порошка куркумы

Приготовление: растворите куркуму в теплой воде.

Применение: проводите полоскание рта 2-3 раза в день. При острых состояниях – чаще.


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!