Вакаме

Вакаме

12.04.2020

Латинское название: Undaria pinnatifida.

Английское название: Wakame. 

Вакаме – японское название съедобных морских водорослей Undaria pinnatifida (ундария перистая), принадлежащих к роду Ундарий. В корейской культуре эти водоросли известны как miyeok, в китайской – как qundaicai.

В международном кулинарном лексиконе для ундарии перистой принято название Wakame. 

На вид ундария напоминает нарядный кружевной воротник-жабо с волнистой объемной поверхностью, в длину достигает двух-трех метров, цвет варьирует от желтовато-зеленого, оливкового до темно-коричневого.   

Ареал распространения Undaria pinnatifida – прохладные воды Тихого океана близ островов Японии, Корейского полуострова, водоросль является эндемиком прибрежной зоны материкового Китая. В результате человеческой деятельности ундария перистая распространилась и в других частях Мирового океана, путешествуя на днищах торговых кораблей и судов рыболовных флотилий из стран Юго-Восточной Азии. Нынче это морское растение встречается у берегов Австралии, Новой Зеландии, США, Аргентины, Англии, где ундария агрессивно распространяется, вытесняя местную морскую флору.


Тем не менее, когда во многих странах оценили восточные традиции здорового питания, вакаме принялись искусственно культивировать. Выращивают вакаме на канатах, опущенных в воду. Крупнейшие в Европе морские фермы по выращиванию полезных водорослей в конце минувшего века созданы на северном побережье Франции, в исторической области Бретань. Крупными фермами располагают Италия и Португалия. Культивируют эту аквакультуру в США, Канаде, на острове Тасмания, на западном побережье Ирландии, в российском Приморье. Ежегодно на мировой рынок поступают несколько сотен тысяч тонн вакаме, и спрос на съедобные водоросли неуклонно возрастает. 

Химический состав водорослей вакаме 

Водоросли вакаме богаты пищевыми волокнами, аминокислотами, омега-3 жирными кислотами, йодом и другими микроэлементами (кальций, железо, медь, магний, фосфор, натрий, калий). Содержат витамины С, А, Е, К, группы В, фолиевую кислоту, полисахарид фукоидан и альгиновую кислоту, а также вещество фукоксантин. 

Применение в кулинарии 

Вакаме обладает нежным сладковатым привкусом, приятным морским ароматом и характерной текстурой, используется в свежем или приготовленном виде в качестве самостоятельной закуски, служит пикантным ингредиентом салатов, супов и вторых блюд. Широко применяется вегетарианской и веганской кулинарии.

Хранят вакаме в сушеном виде или в засолке. Сушеные водоросли в процессе приготовления поглощают много жидкости и значительно увеличиваются в объеме. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд. 

Главными источниками гастрономических идей применения вакаме служат традиции японской, корейской и китайской кулинарии.


В японской кухне чрезвычайно популярен суп misoshiru, статистика утверждает, что трое из четырех японцев едят его как минимум один раз в день. Этот суп и рассыпчатый белый рис – центральные блюда, представляющие традиционный японский завтрак. В состав супа входят водоросли вакаме, тофу, морковь, картофель, лук нэги и другие ингредиенты, меняющиеся в зависимости от овощного сезона и региона приготовления – креветки, рыба, моллюски, редька дайкон, грибы и пр. Лишь после того, как суп снимают с огня, в него добавляется ферментированная соевая паста miso, она, собственно, и дала название блюду. 

Вакаме служит прекрасной приправой к морепродуктам. Филиппинская кухня предлагает множество вариантов национального блюда Pancit. Его базовые ингредиенты – рисовая лапша, водоросли вакаме и морепродукты. 


В Корее густой зеленый суп с вакаме называется Miyeok guk. В прибрежных районах страны его готовят на бульоне из мидий, белой морской рыбы с добавлением овощей, приправляют блюдо соевым соусом. По традиции, корейцы готовят суп с вакаме ко дню рождения, считается, что это блюдо гарантирует имениннику благополучие и удачу на год вперед.    

Лечебные свойства

В странах Юго-Восточной Азии вакаме издавна используют не только как ценный пищевой продукт, но и в качестве лечебного средства. Эти водоросли применяют для общего оздоровления организма, очищения крови и улучшения обмена веществ, лечения ряда гинекологических заболеваний и нормализации менструального цикла и др.

Современные исследования также подтверждают, что вакаме может служить прекрасным дополнением к рациону для профилактики многих заболеваний и коррекции уже имеющихся изменений. Так, в частности, ученых очень заинтересовало вещество фукоксантин, принадлежащее к группе каротиноидов. Установлено, что этот пигмент способствует нормализации жирового обмена. Вакаме является прекрасным источником йода. Для вегетарианцев и веганов водоросли являются одним из источников омега-3 кислот.

Вакаме способствуют:

общему оздоровлению организма,

нормализации уровня холестерина в крови, 

профилактике развития атеросклероза, тромбозов и других сердечно-сосудистых заболеваний, 

нормализации работы щитовидной железы, 

улучшению перистальтики кишечника, профилактике запоров, 

улучшению состояния волос, ногтей,

профилактике остеопороза,

нормализации менструального цикла, а также улучшению состояния в период менопаузы.

Противопоказания: не рекомендуется употреблять вакаме при гипертиреозе. Использование водорослей при аутоиммунном тиреоидите имеет разные точки зрения и требует индивидуального подхода в каждом конкретном случае. 

Применение в других областях

В медицине и пищевой промышленности используются различные вещества, выделенные из водорослей. Соли альгиновой кислоты (альгинаты) применяются в качестве натуральных пищевых добавок и загустителей, на фармацевтических предприятиях изготавливают эластичные растворимые микрокапсулы, в которые помещают различные лекарства.

В стоматологии альгинаты с добавками используются в качестве слепочного  материала для создания точного оттиска зубов, нуждающихся в лечении. В косметологии используются маски на основе альгинатов. 

Вакаме: интересные факты

Популярный концентрат 



В Японии и за ее пределами в продуктовых магазинах доступны различные варианты концентратов супа misoshiru мгновенного приготовления. Сушеные компоненты (вакаме, тофу) при добавлении горячей воды быстро восстанавливают объем. Такой суп японцы часто едят прямо на рабочем месте, приготовить его не сложнее, чем заварить чай в пакетиках.

Интересно, что концентрат супа с вакаме входит в стандартный набор продуктов и предметов первой необходимости (на фото вверху), предназначенный для выживания во время разрушительных землетрясений, которые нередки в Стране восходящего Солнца.

А в Венеции вакаме не рады


Как известно, Венеция постепенно погружается в воды Адриатики. Еще одной проблемой города, в котором каналы служат улицами, в последние десятилетия стали водоросли Undaria pinnatifida, завезенные в лагуну, вероятно, круизными лайнерами, приходящими сюда со всего света. Водоросли-захватчики быстро размножаются на погруженных в воду фундаментах венецианских дворцов на причалах для знаменитых гондол (на фото вверху). Защитники окружающей среды предлагают заселить лагуну представителями морской фауны, поедающими перистую ундарию, но биологи возражают: ученые полагают, что переселенцы еще больше нарушат экологический баланс мелководной акватории.

Рецепты

Рис с грибами и вакамэ


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!