Ячмень

Ячмень – травянистый однолетник, принадлежащий к семейству Злаков. Зерна вызревают в колосках с длинными жесткими иглами-остями. Ости защищают зернышки от птиц, а также выполняют функции фотосинтеза, подобно листьям.

Наряду с пшеницей ячмень считается одним из первых окультуренных зерновых растений. А честь проведения самой первой борозды на будущем ячменном поле принадлежит неведомым крестьянам древних цивилизаций Ближнего Востока.

Примерно в VI веке до Р.Х. европейские земледельцы заимствовали ячмень из Малой Азии, где располагались многочисленные греческие колонии, отправлявшие выращенное зерно в метрополии.

Сегодня мировой урожай ячменя превышает 150 миллионов тонн. Пятерку крупнейших  производителей этого зерна неизменно возглавляет Россия. За нею следуют Франция, Германия, Австралия и Украина.

Ячмень – не только продовольственная культура. Значительная часть урожая направляется в пивоваренную промышленность, используется в качестве полноценного корма для нужд животноводства. 

Целебные ячменные отвары издавна применяются в народной медицине.

Злак-экстремал

По выживаемости в экстремальных условиях среди хлебных злаков ячменю равных нет.    

Русский натуралист Н. Пржевальский, посетивший Тибет в 70-х годах позапрошлого века, с удивлением описывал ячменные поля, расположенные в Гималаях на высоте пяти километров. Никакой другой хлебный злак не способен выжить в суровых условиях высокогорья. Путешественник отмечал, что заоблачный ячменный хлеб грубоват, но сытен, плоская сладковатая краюха крошится и довольно быстро черствеет.

Способность ячменя приспосабливаться к неблагоприятным условиям в древности сделала его единственно возможным хлебом в регионах с экстремальными температурами – и в засушливых районах Африки, и в холодных странах Северной Европы.

И сейчас ячмень успешно выращивают там, где лето короткое – в Скандинавии, Канаде, на севере России. Существуют сорта, которые имеют рекордный период вегетации – 45-60 дней. Эта скороспелость хороша и в жарких странах: ячмень успевает созреть до наступления засухи.

В 1935 году советские селекционеры решили попробовать вырастить неприхотливый ячмень на вечной мерзлоте. На раскорчеванном лесном участке в Якутии сожгли стволы и ветви деревьев, перепахали почву с золой и навозом, высеяли семена. Эксперимент был удачным. С распаханного якутского гектара собрали 12 тонн зерна. 

Интересные факты

В долине Тигра и Евфрата

Первые земледельцы возделывали ячмень и пшеницу. Зерна этих неразлучных злаков сопровождают человечество тысячелетиями. Ученые полагают, что необходимость в подсчете урожая зерна и учета других продуктов стала одной из основ возникновения математики и письменности. Так, множество клинописных табличек из глиняных библиотек Междуречья, представляют собой списки продуктов сельского хозяйства, собранных в качестве государственных налогов.

В долине Нила

В Древнем Египте тоже выращивали ячмень. О его выдающемся значении в культуре египтян эпохи фараонов говорит такой факт: этот злак был настолько важен, что имел собственный иероглиф – точное изображение остистого ячменного колоска. Из его зерна готовили хлеб, каши, похлебки. Египтяне изобрели первое в мире пиво на основе ячменя. У этого напитка была особая божественная покровительница – Немкет. А в Верхнем Египте, там, где были знаменитые пороги Нила, ячмень имел еще более высокий статус, он был символом властителей этой территории. Здесь он изображался по-другому: иероглиф напоминал перевернутый на бок бочонок, из которого высыпаются зернышки.

Из сохранившихся папирусных свитков, повествующих о религиозных церемониях, известно, что ячменные зерна и мука из них служили ритуальными приношениями в храмы многочисленных египетских богов.

Непери, бог ячменя

Один из древнейших богов египетского пантеона – Непери, олицетворявший урожай ячменя и пшеницы. У этого божества были более могущественные повелители – Ра, бог Солнца, и Хапи, персонифицирующий Нил. Ведь без воды и солнечного света зерно мертво. Непери, вечно возрождающийся из зернышка, играл заметную роль в сложных погребальных ритуалах египтян. В мистической «Книге мертвых» он часто отождествлялся с Осирисом и вселял уверенность в непременном возвращении умершего к жизни. Этот круговорот жизни и смерти воплощало зерно: его закапывали в землю (хоронили), появляющиеся вскоре зеленые ростки олицетворяли возрождение. Поэтому одним из ритуальных имен ячменного бога стала формула «Он, живущий после смерти». В гробницах сохранились папирусы с заклинаниями, обращенными к этому божеству. Они содержат просьбу передать душе покойного хлеб и питье.

Ложе Осириса

Из ячменного зерна Непери  и льняной ткани его жены Таит, покровительницы ткачей, в египетских храмах весною приготовляли символическое «Ложе Осириса». Жрецы рассыпали зерно на уличных алтарях и прикрывали его влажным полотном, смоченным в водах Нила. Когда зернышки дружно прорастали сквозь ткань, получалась густая зеленая полянка. Прочитав молитвы о даровании Египту доброго урожая, священники раздавали проросшие зернышки пришедшим в храм людям. Ростки следовало съесть. Считалось, что это мощный оберег от злых духов, насылающих невзгоды и болезни.        

Основа рациона       

Ветхозаветный царь Соломон, решивший выстроить в Иерусалиме храм небывалой красоты, отправляет в горы Ливана целую армию дровосеков и каменотесов. Он велит выдать им провиант: по 20 тысяч мешков ячменя и пшеницы, оливковое масло и вино.

Ячмень – пища пророков

Все персонажи Библии – от невольников и солдат до царей, пророков и самого Иисуса Христа, – хорошо знали вкус ячменя.

В мусульманских преданиях о жизни пророка Мухаммеда можно найти рассказ о двенадцати любимых продуктах посланника Аллаха. В простом и здоровом рационе основателя ислама на первом месте стоял ячмень, вернее, ячменный суп и ячменные лепешки. Далее следовали финики, инжир, гранаты, мед, молоко, грибы, оливковое масло. А замыкает список любимый напиток Мухаммеда – родниковая вода.

Химический состав

Вызревшие необработанные зерна ячменя содержат 66-68 % крахмала, 11-16 % белков, 4-5 % жиров. В зависимости от сорта содержание клетчатки варьирует от 10 до 30 %. В составе имеются полисахарид b-глюкан (4-9 %), минералы (1,5-2,5 %) - калий, фосфор, магний, медь, железо и др., группа витаминов – A, B, D, E.

Подробнее о структуре зерна читайте здесь.

Применение в мировой кулинарии

Для большинства из нас ячмень ассоциируется с банальной перловкой, которая не вызывает энтузиазма и подъема аппетита. Но это как раз тот случай, когда нужно научиться готовить вкусные блюда из казалось бы непривлекательной крупы. Возможно, у вас возникнет это желание после того, как вы узнаете о свойствах ячменя.

Из очищенного от пленок (лущеного) ячменя производят муку, толокно, перловую и ячневую крупы, хлопья из обычных и пророщенных зерен. Ячменные крупы хороши в супах, тушениях, из них готовят вкусные каши и гарниры, запеканки.  Из муки и толокна можно делать лепешки и другую выпечку. 

Как правило, очищенные ячменные зерна светло-желтые. Но существуют сорта с фиолетовыми, пурпурными, синими и черными зернышками. Такую экзотическую гамму расцветок им сообщают антоцианы – пигментные вещества, содержащиеся в оболочке и алейроновом слое. Цветного зерна производится сравнительно немного. На вкусовые качества окрас никак не влияет, но продукты, изготовленные из такой крупы или муки, пользуются повышенным спросом из-за необычного цвета, имеющего естественное происхождение, а не достигнутого с помощью химических пищевых красителей.

Часто, чтобы «облагородить» вкусовые качества ячменного хлеба и лепешек, в тесто добавляют пшеничную муку. Из комбинированной ячменно-пшеничной муки выпекают печенье, пирожные, производят макароны.

Ячменный солод (пророщенное по особой технологии зерно) широко применяется в хлебопечении – он придает изделиям приятный сладковатый вкус и особый аромат.

На основе ячменя приготовляют различные сорта пива, квас, заменители кофе.

Свойства ячменя

Ячмень занимает особое положение среди злаков благодаря своим уникальным свойствам. В виде отваров, настоев, компрессов он используется в различных медицинских системах с давних пор.  Для лечения недугов используются также ячменный солод.

Различные блюда из зерна и муки рекомендованы аюрведической медициной в качестве диетотерапии ожирения и лишнего веса. В древности говорили: "Сделать тело легче", что означало "похудеть, снизить вес". Ячмень благодаря своим особым свойствам (легкий, сушащий) как раз и делает тело "легким".  

Зерна ячменя содержат мало жиров, в них хорошо сбалансированы белки и  сложные углеводы, восполняющие энергию. Ячменная пища способна насытить организм аминокислотами, минералами, витаминами, антиоксидантами и обеспечить достаточным количеством клетчатки.  Ячмень дает силы, повышает выносливость, при этом медленно усваивается и долгое время дает ощущение сытости. Способствует устранению избытка слизи и жира (жировой ткани)  в организме, нормализует жировой обмен и снижает уровень холестерина. 

Укрепляет разум, способствует повышению интеллекта.

Ячмень в целом улучшает состояние кожи – ее цвет и структуру, а также используется при лечении кожных заболеваний   и как ранозаживляющее средство. 

Способность ячменя выводить патологическую слизь используют при болезнях горла, ринитах, кашле и астме, а также при тугоподвижности в суставах, сопровождаемой болью и отеком.

Ячменный солод, отвары зерна и специально приготовленные блюда широко используются для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Очень эффективен ячмень при различных дизурических расстройствах, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Рекомендации:

✔ Включайте блюда из ячменя в свое меню. В Аюрведе этот злак входит в список 10 наиболее полезных продуктов, которые рекомендованы всем для регулярного употребления. Подробнее познакомиться с крупами и другими продуктами из ячменя вы сможете здесь.

✔ Обязательно включайте в ежедневное меню разнообразные блюда из ячменя (супы, каши, гарниры, лепешки и пр.) при ожирении и снижении веса. 

✔ Необходимо есть блюда из ячменя во второй половине зимы и особенно весной, когда в организме накапливается Слизь. Избыток Слизи чаще всего проявляется в лишнем весе, простудах, насморке, кашле и др.