Как замачивать крупы

Во многих традиционных кухнях мира различные блюда из круп и муки занимают почетное место уже тысячи лет. Каждая зерновая культура хороша по-своему, каждая обладает своеобразным вкусом, ароматом и особенным действием на организм, в том числе и лечебным. Но чтобы получить максимум пользы от этих продуктов, а потенциальный вред употребления свести к минимуму, необходимо научиться правильно их готовить, а также употреблять.

Один из способов обработки круп – это замачивание, этот метод имеет тысячелетнюю историю использования в различных мировых культурах. В статье Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи? подробно об этом написано, поэтому здесь мы рассмотрим уже саму технологию. 

Все крупы необходимо замачивать, даже хлопья! Исключением являются кус-кус, булгур, пропаренная или обжаренная гречка, хлопья из пророщенных злаков. 

Для замачивания лучше всего подходит керамическая, эмалированная или стеклянная посуда. Для усиления процесса деактивации анти-нутриентов, ферментации, а также снижения риска роста вредных бактерий используют какой-нибудь натуральный подкислитель – лимонный сок, натуральный яблочный уксус, некоторые применяют закваски или молочнокислые продукты.

Время замачивания варьирует и зависит от вида зерна и его обработки. Например, цельное зерно требует более длительного замачивания, чем дробленая крупа или хлопья того же вида. 

✔ Овес — 8-12 часов

✔ Пшеница, рожь — 8 часов

✔ Ячмень – 8часов

✔ Перловая крупа — 6-8 часов

✔ Пшено — 5-8 часов

✔ Рис коричневый — 12 часов

✔ Рис белый — 9 часов

✔ Рис дикий — от 5 часов

✔ Греча зеленая — 5 часов

✔ Киноа — от 4 часов

✔ Амарант – 8 часов 

Удобнее всего замачивать крупы на ночь. Если вы планируете их приготовить на ужин, то, конечно, можно это сделать и утром. Имейте в виду, если замачивание длится более 10-12 часов, требуется повторно промыть крупу и залить ее чистой водой. 

Итак, хорошо промойте крупу, удалите плавающие на поверхности зерна и инородные включения. Залейте ее чистой питьевой водой, на каждый стакан воды добавьте примерно 1 столовую ложку лимонного сока или другого подкислителя. Закройте посуду крышкой или хлопковым полотенцем, оставьте на необходимое время при комнатной температуре. Затем вновь тщательно промойте крупу и готовьте. Помните, что подготовленные таким образом крупы, готовятся гораздо быстрее обычных и требуют меньшего количества воды, так впитывают ее при замачивании! 

Подобной же обработки требует и мука зерновых. Недаром настоящий хлеб делается на закваске. Конечно мука не замачивается и не промывается! Она смешивается с необходимым по рецепту количеством жидкости и оставляется на время. Именно поэтому в большинстве моих рецептов блинов, лепешек и выпечки вы встретите такие рекомендации.

О том, как правильно и вкусно приготовить каши и крупяные гарниры, мы поговорим в следующей статье)