Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи?

Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи?

30.06.2018

Наши предки использовали различные методы предварительной подготовки зерна, орехов и семян: вымачивание, проращивание, сбраживание, в том числе с применением заквасок. Когда я говорю наши предки, я не имею в виду только славян. Такие способы обработки продуктов мы находим в различных культурах по всему миру. Уже в древние времена люди знали, что подобная подготовка зерен и орехов с одной стороны делает их более питательными, с другой – значительно улучшает переваривание. Знания предков скорее были интуитивными и обусловлены многовековым опытом, который передавался из поколения в поколение. Мы же, дети индустриального общества, постепенно растеряли и забыли эти простые правила приготовления пищи, остались лишь обрывочные сведения. К примеру, большинство все-таки знает что нужно замачивать фасоль и горох, но мало кто объяснит зачем. Но проблема еще глубже. Подобным образом имеет смысл подготавливать только цельное и живое зерно или семя, которыми и питались наши предки. Современный же человек перешел на массовое потребление рафинированных и мертвых продуктов быстрого приготовления, за что расплачивается здоровьем, а обвиняет в этом пищу (мифы о глютене, палеодиета и прочие новомодные течения). И только в последние годы, когда многие вернулись к использованию цельнозерновых продуктов, люди вновь вспомнили о древних кулинарных традициях. 

Современные исследования в области биологии и медицины смогли достаточно подробно объяснить, что же происходит с зернами, орехами и семенами во время их замачивания или проращивания, и для чего это нужно делать. Поговорим об этом подробнее. 

Любое подсохшее зерно или семя, пока не попадет в соответствующую благоприятную среду, находится в спящем состоянии. Природой продуман механизм защиты от прорастания семени в неблагоприятных условиях, а также сохранения питательных веществ, которые понадобятся в дальнейшем для развития растения. Все это обеспечивается благодаря целому ряду химических соединений, которые часто называют анти-нутриентами или анти-питательными веществами. 

Что же это за вещества, почему им дали такое название и какое влияние они могут оказывать на наш организм? Вот перечень основных: 

✔ Фитиновая кислота (фитаты), одно из самых известных анти-питательных веществ, - находится во многих растениях, преимущественно в семенах, зернах и орехах, и является основным источником фосфора для развития зародыша. В нашем же организме фитиновая кислота может блокировать усвоение целого ряда макро- и микроэлементов (кальция, магния, фосфора, железа, меди, цинка) и вызывать их дефицит на тканевом и клеточном уровне. Если такой дефицит будет значительным и длительным, это приведет к различным функциональным нарушениям и заболеваниям.

Также фитиновая кислота способна ингибировать наши пищеварительные ферменты, необходимые для переваривания углеводов и белков.

Однако, нужно помнить: любое вещество в Природе может быть ядом и лекарством, все зависит от дозы! Я постоянно буду об этом напоминать)) Поэтому нужно знать о «двойственной природе» фитиновой кислоты: в большом количестве она наносит вред организму, а в небольших дозах она оказывает антиоксидантное и регулирующее метаболизм действие, является профилактическим средством сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. 

✔ Ингибиторы ферментов – ряд веществ, которые способны нарушать нормальный процесс переваривания за счет блокирования работы наших пищеварительных ферментов. 

✔ Лектины – это белковые соединения, которые обнаружены не только в растительной пище, но и продуктах животного происхождения. Эти вещества очень широко представлены в природе, в том числе и у человека. Их функции многообразны и пока мало изучены. Сегодня лектины в пище объявлены страшным и очередным врагом человечества. В интернете, книгах и от величайших мировых гуру диетологии вы сможете услышать много «страшилок» по поводу этих соединений, «идущих» по пути глютена, вред которого – величайший миф нашего тысячелетия. Тему глютена мы будем обсуждать в отдельных статьях. 

Призываю вновь включить здравый смысл – правильное приготовление пищи и употребление ее в должном количестве не нанесет вреда. Другой вопрос, если состояние желудочно-кишечного тракта и иммунной системы находится в плачевном состоянии. В таком случае требуется соответствующее лечение и более тщательный подбор питания.

Количество и соотношение перечисленных анти-нутриентов в различных продуктах отличаются. 

Какие же преимущества дает замачивание (проращивание, сквашивание) зерен, орехов и семян, и какие процессы при этом в них происходят? 

✔ Уменьшение количества анти-нутриентов. Например, зерна и семена содержат не только фитиновую кислоту (анти-нутриент), но и фитазу. Это фермент, который активируется при замачивании, прорастании зерен и начинает разрушать фитиновую кислоту с высвобождением фосфора, необходимого для роста растения. Дальнейшая тепловая обработка продуктов также снижает содержание фитиновой кислоты. 

✔ Увеличение содержания различных биологически активных веществ, например, витаминов, антиоксидантов, а также повышение усвояемости минеральных веществ. 

✔ Продукты в целом становятся более легкими для переваривания и усвоения. Биохимические реакции, которые запускаются в замоченных зернах и семенах, можно сравнить с процессами пищеварения в нашем желудочно-кишечном тракте. В зернах и семенах есть разнообразные ферменты, сосредоточенные преимущественно в зародыше и отрубях. Во влажной среде ферменты активируются и начинают катализировать реакции разложения сложных веществ (белков, гликопротеинов и полисахаридов) на более простые (протеины, аминокислоты, сахара). В итоге мы получаем уже частично переваренную пищу, а наша пищеварительная система (и организм в целом!) тратит меньше ресурсов на ее окончательную переработку. 

✔ Уменьшается время приготовления злаков, круп и бобовых. 

✔ Улучшаются вкусовые качества продуктов. Например, вымачивание проса и киноа позволяет удалить горечь, а различные орехи становятся более сладкими и нежными. 

✔ Вымачивание позволяет удалить различные вредные вещества (нитраты, пестициды, тяжелые металлы), которые могут содержаться в продуктах, не относящихся к экологически чистым и органическим. 

Надеюсь, теперь замачивание зерна, орехов и семян станет вашей полезной привычкой. Это очень просто и не требует временных затрат, зато многократно окупается хорошим самочувствием, а также формирует еще одну привычку – планирование вашего рациона. 

Также задумайтесь, стоит ли есть, например, сырые зерновые хлопья в составе мюсли или многочисленных батончиков для «здорового питания»? И какой ущерб здоровью может нанести употребление отрубей в чистом виде (польза которых невероятно раздута), если учесть, что в них очень высокая концентрация анти-нутриентов?

О том, как правильно замачивать отдельные виды продуктов, читайте в соответствующих статьях:

Как замачивать крупы

Как замачивать бобовые

Как замачивать орехи и семена


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!