Нут
Английское название: Chickpea.
Санскрит: Chanaka.
Нут – травянистый однолетник, принадлежит к семейству Бобовые (Fabaceae). Растение теплолюбиво, ареал распространения – тропики и субтропики. Стебель опоры не требует. Листья перистые, стручки короткие, содержат 1-3 объемных семени, по фактуре напоминающие головку барашка. Отсюда происходит второе название – бараний горох.
Еще один европейский синоним – турецкий горох, отражающий восточное происхождение нута. Интересно, что в самой Турции нут называют египетским горохом, словно бы указывая на родину растения, находящуюся еще дальше, в Северной Африке.
В распространенных сортах семена окрашены в светло-бежевые тона, в различные оттенки желто-коричневого цвета, встречаются белый, черный, красный окрасы. Размер семян варьирует в пределах 0,5-1,5 см.
Наряду с фасолью и горохом нут входит в топ-тройку наиболее употребляемых бобовых в мире. Эта ценная продовольственная культура известна со времен неолита. Установлено, что мелкозернистый темный нут происходит из Юго-Западной Азии, где был одомашнен из дикого вида бобовых Cicer reticulatum. Такие бобы и сейчас выращивают в Индии. Крупнозернистые светлые сорта – результат селективного отбора древних земледельцев Средиземноморского региона.
Сегодня две трети мировых посевов нута приходятся на Индию. Несмотря на высокое внутреннее потребление, доля нута, экспортируемого из этой страны, составляет большую часть на международном рынке – 64 %.
Интересные факты
Нут в меню Каменного века
Древнейшие бобы нута обнаружены в неолитическом поселении, раскопанном археологами близ города Бурдур в Турции. Углеродный анализ определил их возраст в 7 500 лет. Неизвестно, были ли они собраны в дикой природе или уже культивированы на рукотворных полях. Как бы там ни было, в этом же регионе обнаружен дикий нут.
А вот нут «помоложе», хранившийся в пещерах континентальной Греции 6 800 лет, явно был выращен земледельцами, ведь в Европе диких форм нута не найдено.
Нут в садах Семирамиды
Бобы нута найдены и в других древних поселениях Ближнего Востока, обнаруженных в Иране, Междуречье, Сирии, на средиземноморском острове Кипр. Установлено, что нутом питались жители Иерихона, а среди растений, украшавших сады вавилонской царицы Семирамиды, которые считались одним из чудес древнего мира, упомянут и нут.
Товар из Помпей
В порту римского города Помпеи, погребенного под пеплом извержения вулкана Везувий в 79 году нашей эры, хорошо сохранились глиняные сосуды с нутовыми бобами, приготовленные к отправке.
Находка Кусто
В 60-х годах минувшего века французский ученый и мореплаватель Жак-Ив Кусто, прославившийся исследованиями подводного мира, обнаружил на дне Средиземного моря обломки финикийского корабля. Судно затонуло у берегов острова Крит в V века до Р. Х. На борту были объемистые амфоры. В них перевозили нут, зерно пшеницы и ячменя.
Химический состав
Основная масса боба нута состоит из углеводов (более 60 %), белков (20 %) и жиров (5 %). Нут богат клетчаткой. Набор витаминов включает бета-каротин (витамин A), аскорбиновая кислота (витамин C), альфа-токоферол (витамин E), филлохинон (витамин K).
Витамины группы B представляют: Тиамин (B1); Рибофлавин (B2); Ниацин (B3); Холин (B4); Пантотеновая кислота (B5); Пиридоксин (B6); Фолиевая кислота (B9); Витамин B12.
Список полезных веществ дополняют кальций, фосфор, натрий, марганец. Металлы представлены ионами железа, магния, цинка, меди, селена.
Применение в мировой кулинарии
Нут поступает в продажу цельным и лущеным. Доступна и мука из этих бобов.
В приготовлении предпочтительны бобы светлых оттенков, они лучше развариваются. Крупные, светлые и относительно округлые плоды нута в кулинарии характеризуются как тип кабули. Такие бобы выращивают ближневосточные и европейские фермеры. Их чаще всего используют для промышленного консервирования, т. к. по исследованиям маркетологов, крупные бобы в баночках выглядят для покупателей привлекательнее.
Темный (от коричневого до черного цвета) и более мелкий нут с асимметричной формой, западные кулинары называют деси-типом. Он характерен для производителей стран Азии и Южной Америки. Темная оболочка этих бобов более толстая и шероховатая, богата антиоксидантами.
Приготовленный нут имеет приятный ореховый привкус, несколько крахмалистую структуру. Как и другие бобовые, нут используется в супах, салатах, вторых блюдах, выпечке. В индийской кухне нут является компонентом дала – пастообразного блюда из бобов, подающегося с лепешками чапати.
Есть несколько знаковых блюд из нута, известных во всем мире. О двух из них расскажем подробнее.
Хумус – хит вегетарианской кухни
В странах Ближнего Востока и Северной Африки нут имеет собственное название – хумус. Так же именуется и популярное блюдо из его отваренных бобов, измельченных в густое пюре. Второй компонент этой закуски – тахини (кунжутная паста). Ароматная масса заправляется чесноком, оливковым маслом, паприкой, лимонным соком, украшается сочными рубиновыми семенами граната, кедровыми орешками, веточками петрушки, орегано, чабера, ломтиками лимона. Это – мировой хит вегетарианской кулинарии. Готовят его по всему свету, от Европы до Австралии.
К закуске подается пита, ароматная хлебная лепешка с хрустящей корочкой и мягкая внутри, напоминающая небольшой лаваш, а также разнообразные овощи.
Хумус – непременный компонент мезе, серии миниатюрных порций разнообразных аппетитных закусочных композиций, предваряющих обед. Рецепт хумуса вы можете посмотреть здесь.
Фалафель
Фалафель – тающие во рту шарики из тщательно взбитого микса нута и фасоли, к ним нередко добавляют чеснок, лук, кориандр, петрушку, тмин. Шарики обжаривают на сковороде, опускают в кипящее растительное масло или запекают в духовых шкафах, дровяных печах. В результате нежное содержимое облекается в хрустящую коричневую корочку. Горки аппетитных нутовых крикетов венчают пряной зеленью, нарезкой сочных разноцветных овощей.
Подают шарики фалафели с лепешками, а иногда делают из лепешки карманчик, вкладывая в него фалафель и овощи, сопровождая снедь соусами. Наиболее популярный из них придуман в Индии. Здесь к фалафели подают остро-кислый соус анба, приготовленный из фреша плодов манго и уксуса, заправленный горчицей, перцем чили, куркумой и другими специями. Название соуса происходит от санскритского āmra, что значит манго, он популярен для фалафели во всех восточных странах.
В конце минувшего века мигранты из азиатских стран открыли в Европе и Америке много ресторанов и кафе с национальной кухней, в которых познакомили посетителей с этим восхитительным блюдом. Только острые соусы пришлось адаптировать к европейским вкусам.
Свойства нута
Нут – это ценный продукт, который богат белком, витаминами и микроэлементами. Для вегетарианцев эти бобы являются прекрасным источником незаменимых аминокислот и витаминов группы В. Блюда из нута хорошо насыщают, дают силу, помогают регулировать уровень сахара и холестерина в крови, могут периодически включаться в меню тех, кто страдает лишним весом.
Однако помните, что нут часто вызывает газообразование в кишечнике (особенно при слабом пищеварении), а также может способствовать запорам. Поэтому крайне важно правильно готовить нут - длительно вымачивать, использовать специи и масла, балансирующие негативные свойства бобов. Подробнее читайте здесь.
Крайне нежелательно есть сухой (не вымоченный) обжаренный нут, который по вкусу похож на орехи. В таком виде бобы могут вызывать выраженные патологические изменения в организме, в том числе кожные заболевания.
Сырой пророщенный нут, который многие рекомендуют как необыкновенно полезный продукт, также является тяжелой пищей и при регулярном применении может приводить к целому ряду заболеваний.
В Индии и странах Ближнего Востока нутовая мука входит в состав лечебных масок, скрабов и мазей для улучшения состояния кожи.
← К списку