Масло грецкого ореха

Латинское название: Nut oleum.
Английское название: Walnut oil.

Из ядрышек спелых плодов грецкого ореха Juglans regia добывают ароматное ореховое масло. Этот ценный продукт является отличным источником кислот группы омега-3 и омега-6, а также витамина E.

Производят ореховое масло в странах Южной Европы, Юго-Восточной Азии, в Индии, Австралии и США.

Пищевая промышленность выпускает три вида орехового масла:

✔ Холодного отжима. Процесс производится при температуре не выше + 30 °C. После отжима вязкая жидкость фильтруется для удаления нежелательных примесей и взвешенных частиц. Масло холодного отжима имеет почти бесцветный соломенно-желтый оттенок или желтовато-зеленый цвет, обладает сильным ореховым ароматом и приятным вкусом. Это масло высокого качества, считается наиболее полезным. Принадлежит к высшей ценовой категории.

✔ Нерафинированное горячего отжима. Технология допускает кратковременный нагрев сырья до 80-100 °C. Продукт горячего отжима имеет более интенсивный цвет, сохраняет ореховый вкус и запах.

✔ Рафинированное. Подвергается фильтрации, очистке с применением различных химических веществ. Это бесцветная жидкость практически без запаха, многие полезные вещества рафинированное ореховое масло утрачивает.

Интересные факты

Краснодеревщики пропитывают ореховым маслом, полированную поверхность мебели и декоративных изделий, оно способно глубоко проникнуть в древесину, защищая ее от сырости и грибков. Вторым слоем накладывается смесь орехового масла и пчелиного воска. После полировки поверхность приобретает желто-коричневый оттенок и надолго сохраняет приятный аромат.

Установлено, что одним из компонентов покрытия знаменитых скрипок Страдивари было ореховое масло. Его и сейчас применяют для отделки музыкальных инструментов.

Это масло, считается одним из лучших средств для пропитки столярных изделий, вступающих в контакт с пищевыми продуктами – разделочных досок, качалок для теста, ложек, ручек кухонных ножей, столешниц. В деревянных хлебницах, смазанных ореховым маслом, хлеб не плесневеет.

Легкое, очищенное ореховое масло, наряду с конопляным и льняным, является компонентом высококачественных масляных красок для художественного творчества. На основе орехового масла также производятся и краски для полиграфии.

Химический состав масла

Масло грецких орехов холодного отжима исключительно богато полезными веществами, жирными кислотами и антиоксидантами.

Полиненасыщенная линолевая кислота (класс омега-6) составляет около 50 % от объема. За нею следуют олеиновая кислота (до 23 %) и линоленовая кислота (до 9 %). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) составляют около 6 % объема масла. В зависимости от региона выращивания и производства, процентный состав жиров незначительно варьирует.

Широка витаминная палитра, заключенная в масле ореха. В нем имеется ретинол (витамин A), токоферол (витамин E), филлохинон (витамин K), витамины группы В.

Применение в мировой кулинарии

Нерафинированное масло грецкого ореха непригодно для жарки. Используют его для приготовления соусов (без нагрева выше 60°C), заправки салатов, супов, риса, бобов, отварных овощей. Очень вкусно заправить ореховым маслом винегрет, а также фруктовые салаты. В букете любых салатных пряностей тонкий аромат орехового масла никогда не потеряется.
Ореховое масло применяется в индийской, китайской, японской кухнях. Нашло оно применение и в средиземноморской кулинарии, потеснив в рецептуре некоторых блюд традиционное для этого региона оливковое масло. Например, в Турине на основе орехового масла готовят соус bagna càuda. В него входят чеснок, зелень, измельченные орехи и пряные соленые анчоусы. Чтобы приглушить резкий чесночный запах, зубки чеснока предварительно отваривают в молоке. Некогда это был соус бедноты, не имевшей возможности купить оливковое масло. Интересно, что те же компоненты, заправленные оливковым маслом, приобретают иной вкус. Теперь же это блюдо подают в ресторанах, а стоимость орехового масла нередко превышает цену оливкового.

Bagna càuda означает дословно горячий источник. Соус традиционно ставят на стол в терракотовых чашках, под которыми зажигают огонек или кладут тлеющие угольки, чтобы подлива не остывала. С нею подают сыр, отварные овощи, поленту, макароны.



Популярно ореховое масло для ароматизации блюд во французской кулинарии, кухнях Ливана и Марокко. Вот ингредиенты одного из десертных салатов – зернышки граната, кусочки грейпфрута, листья мяты, сбрызнутые ореховым маслом.

В Грузии орехи и ореховое масло являются привычными ингредиентами национальной кухни. Одно из таких блюд – густой пряный соус баже. Для его приготовления в ступке толкут орехи и чеснок, пока не выделится масло. Затем маслянистую орехово-чесночную пасту смешивают с измельченными листьями кинзы, молотым кориандром, шафраном, порошком толченого красного перца. Вкусовую палитру соуса дополняет лимонный сок и соль. Острый ореховый соус подают к хачапури и другой выпечке, к шашлыкам, копчениям и колбасам, в него обмакивают лаваш.

Лечебные свойства

Масло грецкого ореха безусловно является вкусным и полезным, однако, оно не обладает столь многогранным лечебным эффектом как кунжутное, оливковое или кокосовое масло.

Основное его достоинство – это высокое содержание полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (омега-3-6-9 классы), а также витаминов (прежде всего витамина Е).

С древних времен люди знали, что грецкий орех благотворно действует на работу мозга. Недаром в Персии этот орех называли «плодом, дарующим мудрость». Ореховое масло улучшает память, помогает справляться с высокими интеллектуальными нагрузками, в целом оказывает общеукрепляющее и омолаживающее действие. Однако, грецкие орехи как цельный продукт более эффективны.

Используют масло и в уходе за кожей. Оно питает, увлажняет, а также оказывает заживляющее действие.

Рекомендации:

✔ Выбирайте только высококачественное нерафинированное масло холодного отжима. После вскрытия упаковки старайтесь использовать продукт за короткое время.

✔ Добавляйте масло в готовые блюда, не подвергайте нагреванию. Рекомендуемая доза – 1-2 ч.л.