Кунжутное масло

Кунжутным называется масло, отжатое из зрелых семян кунжута. У этого травянистого растения есть и другое распространенное название – сезам (латинское – Sésamum), поэтому масло также называют сезамовым. Масло кунжутных семян издавна широко применяется в кулинарии, медицине и косметологии. 

Интересные факты

Чем заправляли салат в Хараппе?

Археологические данные свидетельствуют, что масло из кунжута и других растений было известно уже в цивилизации Хараппы, существовавшей на территории Индии более 3 000 лет назад. При раскопках обнаружены предметы, представляющие собой части пресса для выдавливания масла и сосуды для его хранения. Это была каменная ступа с механическим пестиком. Механизм приводился в движение запряженным быком. Такая удачная конструкция не изменялась веками, подобные устройства и емкости можно увидеть в Индии и сегодня. Любопытно, что найденные глубокие металлические сковороды тоже практически ничем не отличаются от сковородок, которыми индийские хозяйки пользуются в наши дни. В них все так же наливают кунжутное масло и готовят все те же традиционные блюда.

По завету Махатмы

В 30-х годах минувшего века Махатма Ганди призвал жителей Индии к возобновлению пришедших в упадок деревенских ремесел, в том числе и домашнего производства кунжутного масла по старинной технологии. За короткое время число небольших масличных артелей и кооперативов возросло до 500 000. В Индии по сей день существует правительственная комиссия, поддерживающая масличные производства на селе, для них действуют государственные субсидии, а производители освобождены от налогов на продажу своей продукции.    

Химический состав

Кунжутное масло прежде всего является источником полезных жиров. В состав преимущественно входят мононенасыщенная олеиновая жирная кислота и полиненасыщенная жирная кислота омега-6 класса – линолевая (примерно в равных соотношениях). Также присутствуют пальмитиновая, стеариновая и другие кислоты в гораздо меньшем количестве.

Кунжутное масло содержит высокую концентрацию токоферола (витамин E), а также витамины А и К, витамины группы В представлены в меньшем количестве по сравнению с семенами.

Кроме того, в масле содержаться и уникальные ингредиенты – лигнаны сезамин, сезамолин и др., названные по латинскому имени кунжута Sеsamum. Масло кунжута богато магнием, кальцием, фосфором, а также калием, цинком, железом.

Виды кунжутного масла

Рынок производства кунжутного масла традиционно располагается в Азии, на Ближнем Востоке и в Индии. Небольшой сегмент рынка занимает сезамовое масло, производящееся в Европе и США.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает нерафинированное кунжутное масло холодного отжима. Ему присущ янтарный цвет и приятный ореховый аромат и привкус. Высоко ценится индийское сезамовое масло золотистого оттенка.

Масло из слегка обжаренных семян получается темно-коричневым, с более насыщенным и ярким вкусом. Такую технологию применяют в Восточной Азии.

Благодаря присутствию антиоксиданта сезамина и сезамола, масло сохраняет свои свойства до нескольких лет.  

Применение в мировой кулинарии

Кунжутное масло, наряду с кокосовым – традиционный ингредиент кулинарии южных регионов Индии. Оно придает своеобразный вкус салатам, морепродуктам, блюдам из риса и овощей, соусам карри. Продукты, обжаренные на этом масле, приобретают чудесный ореховый привкус. Для жарки иногда применяется легкое рафинированное масло светло-желтого цвета, а не подверженное фабричной обработке масло янтарного цвета рекомендуется добавлять в качестве вкусовой приправы на заключительном этапе приготовления блюда – в каши, салаты, овощные блюда.

Один из индийских вариантов хлеба напоминает галеты. Это сухие лепешки, замешанные на кунжутном масле, благодаря его свойствам они долго не портятся. Такие питательные лепешки берут с собой в дальнюю дорогу. К обеду сухой хлеб крошат в супы или другие горячие блюда.  

Широко применяется кунжутное масло в китайской, японской, корейской кулинарии. В этих странах темное масло из обжаренных семян входит в состав соусов, подлив. Интересную вкусовую гамму приобретает кунжутное масло с соевым соусом и имбирем.

Сезамовое масло является ингредиентом знаменитой на весь мир закуски – хумуса.

Дымовая точка

Относительно масел в кулинарии существует понятие дымовая точка, означающее температуру, при которой масло начинает разрушаться, выделять канцерогены и становится непригодным в пищу.

При жарке продуктов кунжутное масло достигает дымовой точки при температуре + 210 °С. Это высокий показатель. Для сравнения: лучшее оливковое масло Extra virgin olive oil разрушается при температуре + 160-180 °С.

Лечебные свойства

Из всех растительных масел кунжутное (сезамовое) заслуживает особого внимания. О его целебных свойствах как при наружном, так и внутреннем употреблении известно не одну тысячу лет. В аюрведической медицине кунжутное масло очень подробно описано и является основой многочисленных лечебных препаратов.

Кунжутное масло обладает выраженным общеукрепляющим и омолаживающим действием – повышает иммунитет, дает силу и выносливость, является афродизиаком. Оно полезно не только при повышенных физических нагрузках, но и при умственных и психоэмоциональных. С древних времен было известно, что масло положительно влияет на работу нервной системы, способствует повышению интеллекта и улучшает память. А при наружном применении (массаж тела и головы, процедура широдхара и др.) помогает глубоко расслабиться и успокоить ум, улучшает качество сна.

Масло из семян кунжута благотворно воздействует на пищеварительную систему: улучшает переваривание пищи, нормализует перистальтику и стул. Причем оно именно балансирует работу кишечника и может применяться как при запорах, так и склонности к послаблению.

Аналогичное двоякое действие кунжутное масло оказывает на метаболизм – оно способствует нормализации веса. Так, при избыточном весе масло будет способствовать его снижению, а при недостаточном весе и истощении тканей масло обеспечит полноценное питание и укрепление тела.

Масло полезно для глаз и может использоваться в диетотерапии для поддержания зрения.

Как и сами семена кунжута масло способствует укреплению костной ткани, может использоваться в качестве профилактики остеопороза, а также назначаться как наружно, так и внутрь при переломах, повреждении связок и других травмах. Кунжутное масло – прекрасное заживляющее средство с противовоспалительным и регенерирующим действием. Применяется для лечения ран, порезов, ожогов, пролежней и других повреждений кожи.

Очень полезно масло для зубов, здоровья полости рта.

Сезамовое масло способно творить настоящие чудеса, омолаживая и питая кожу, оно является одним из лучших средств для массажа лица, тела, головы, а также для ухода за волосами. Масло предохраняет кожу от солнечных ожогов и восстанавливает ее в случае повреждения УФ. Подробно о применении кунжутного масла для здоровья кожи и волос вы сможете узнать здесь. 

В аюрведической медицине на основе масла кунжута и травяных сборов готовят разнообразные лечебные средства, действие которых осуществляется через кожу или слизистые. Сезомовое масло способно очень глубоко проникать в ткани, поэтому оно является основой массажных смесей при мышечных проблемах (напряжение, боль, атрофия), болях в суставах, параличах. Существует множество специальных процедур с использованием кунжутного масла: абхйянга (специальный массаж - промасливание тела), широдхара, ванны и ванночки (для рук, ног, поясницы и пр.), компрессы, басти (клизмы), насья (введение масла через носовые ходы), кавала (полоскание рта) и многие другие.

Некоторые из этих процедур просты в исполнении и при правильном выполнении могут принести большую пользу и помочь решить различные проблемы со здоровьем. К примеру, кавала – полоскание рта кунжутным маслом – это не только великолепная гигиеническая процедура, но и способ укрепить зубы и десна, устранить хроническое воспаление в носоглотке.

Насья – введение кунжутного масла в нос используется при лечении острых и хронических заболеваний носоглотки, головных болей, нервного напряжения и др. Для этой процедуры чаще всего используют специальное масло Ану тайлам (масло Ану).

Массаж головы с использованием кунжутного масла поможет укрепить волосы и предотвратить появление седины, улучшит качество сна, уменьшит некоторые виды головной боли.

Самомассаж тела теплым кунжутным маслом не только улучшит состояние кожи, но и гармонизирует работу нервной системы, поможет при вегетососудистой дистонии, сделает тело более гибким. 

Рекомендации:

✔ Употребляйте качественное нерафинированное кунжутное масло холодного отжима. Добавляйте в салаты, каши, приготовленные овощи, хумус. 

✔ Не используйте кунжутное масло в случае очень высокого уровня Питты (Огня) – это могут быть любые состояния/заболевания с чувством жара, жжения. Не рекомендуется использовать масло при повышенной свертываемости крови и склонности к тромбозам, а также при мочекаменной болезни.

✔ Так как масло кунжута обладает согревающим действием, не рекомендуется им злоупотреблять в жаркое время года. В теплый сезон обратите внимание на кокосовое масло.