Оливки
Английское название: Olives.
Оливки – плоды невысокого вечнозеленого субтропического дерева Olea europaea, принадлежащего к роду Маслиновых (Oleaceae). По мере созревания оливки имеют различный окрас – от зеленого до пурпурного, фиолетового и черного. Оливки собирают на разных стадиях зрелости с сентября-октября (зеленые) по январь-февраль (черные). В различных регионах сроки созревания варьируют.
Существуют сотни сортов оливковых деревьев, они, в основном, носят названия географических регионов распространения. Оливы также подразделяют на сорта, предназначенные для выращивания столовых оливок и масличные разновидности. Однако многие сорта дают универсальные плоды, в равной мере подходящие и в пищу, и для производства масла. В масло превращается около 90 % мирового урожая оливок.
Родина оливковых деревьев точно не определена. Ботаники называют несколько регионов – средиземноморское побережье Малой Азии, где ныне расположены Ливан и Сирия, древнее Междуречье (современный Ирак), континентальную Грецию. Как бы там ни было, оливки с древнейших времен стали источником масла и одним из главных пищевых продуктов народов Средиземноморья, а экстракты, полученные из плодов и листьев олив, используются в фармацевтике и в производстве косметических средств.
Оливковые деревья растут и за пределами Средиземноморья – в кавказских странах, в Индии, Иране. Крупные оливковые сады выращены в Аргентине, Мексике и Австралии, в американском штате Калифорния.
Растут оливы и на Черноморском побережье России, в районе Сочи. Это – потомки деревьев, завезенных сюда греческими колонистами еще в античные времена.
Мировой сбор оливок достигает 20 миллионов тонн в год. Лидером на этом рынке является Испания. За нею следуют Италия, Греция и Турция.
Химический состав оливок
Состав оливок может значительно отличаться в зависимости от сорта, степени зрелости, региона выращивания и метода обработки.
В мякоти оливок содержатся жиры (преимущественно в виде полезной олеиновой кислоты), белки, углеводы (в основном в виде пищевых волокон), а также богатый набор полезных веществ: антоцианы, пектиновые вещества, полифенолы, каротиноиды (бета-каротин, лютеин).
Кроме того, в плодах содержатся витамины Е, С и К.
Состав витаминов группы B располагает:
✔ Тиамином (B1);
✔ Рибофлавином (B2);
✔ Ниацином (B3);
✔ Холином (B4);
✔ Пиридоксином (B6);
✔ Фолиевой кислотой (B9).
Среди минеральных веществ в оливках имеются натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор.
Виды и сорта оливок
Существуют сотни разновидностей оливок. Сорт, форма и размер плодов, а также климатические условия и состав почвы, на которой растут деревья, заметно влияют на вкусовые качества оливок. Этот показатель определяет и степень зрелости оливок, отраженная в их цвете. До определенной стадии зрелости оливки настолько горькие, что в пищу непригодны. Горчат фенольные соединения, содержащиеся в молодых плодах, но по мере созревания они преобразуются в другие органические вещества, и уровень горечи резко снижается. На устранение остаточной горечи направлены различные способы ферментации оливок.
Цвет и размер оливок
Прежде всего, обратим внимание на особенность русской терминологии, относящейся к восприятию оливок. В разговорной речи россияне черные оливки называют маслинами, а зеленые – оливками, многие даже полагают, что это разные плоды. Такая странная градация существует лишь в русском восприятии плодов оливкового дерева, которые во всем мире имеют единое название – оlives (оливки).
Но по цвету зарубежная кулинария оливки подразделяет – они имеют нюансы во вкусе, аромате, плотности мякоти, поэтому применяются в различных рецептурах с учетом таких особенностей, которые проявляются в окрасе:
✔ зеленые (англ. – green, исп. – verde);
✔ белые (англ. – blonde, исп. – blanco);
✔ черные (англ. – black, исп. – negro).В международной торговле столовые оливки сертифицируются по размеру. Принято стандартизировать их также по количеству плодов, содержащихся в одном килограмме.
Самые крупные оливки называют Atlas, их в килограмме содержится от 70 до 90 штук. Чуть поменьше оливки с красноречивыми названиями Super Mammouth, Super Colossal, Giants – 91-160 шт./кг.
Маслины среднего размера относят к сортам Jumbo, Extra Large, Superior – 180-290 шт./кг.
Самые мелкие плоды определяются как Brilliant, Fine и Bullets – от 300 до 420 шт./кг.
Методы сбора урожая оливок
Существуют несколько старинных и современных методов сбора оливок. Самый древний – потрясти ветви и собрать опавшие плоды. Но опавшие оливки часто повреждаются, выглядят неаппетитно, а масло из них гарантированно получается низкокачественным.
Самый щадящий способ: сборщики поднимаются к ветвям по лестницам, и собирают плоды в мешки, прикрепленные к поясу. Так обычно собирают столовые оливки и плоды, предназначенные для высококачественного масла.
Придумано устройство под названием oli-net, напоминающее пружинистый зонт или чашу. Oli-net натягивают над землей вокруг ствола по периметру кроны, а затем машина с гидравлической клешней яростно трясет дерево.
К современным машинам относится комбайн oliviera, сбивающий оливки на мягкую подстилку пучками гибких металлических прутьев или других приспособлений. Так собирают масличные оливки в Испании.
Во многих горных регионах Греции, Италии, Хорватии оливы растут на крутых каменистых склонах, где рельеф использовать машины не позволяет. Да и стряхивать оливки нельзя – они укатятся вниз по откосам. Здесь применяется только ручной сбор в мешки и корзины, в котором приходится задействовать множество сезонных работников, хотя это заметно удорожает конечный продукт. Зато столовые оливки имеют превосходный внешний вид, а из масличных отжимают самое качественное масло.
Применение в мировой кулинарии
На разных этапах созревания оливки меняют цвет. Зеленые оливки обладают плотной мякотью, у фиолетовых и черных оливок плоть мягче, они разнятся и по вкусу. Консистенция и вкус оливок во многом зависят от способа их заготовки.
Оливки приготавливают в соленых маринадах, вине и уксусе, вялят. Хранят их также в заливке из оливкового масла со специями. Спелые черные оливки нередко заготавливают методом сухой засолки.
В продаже доступны оливки с косточками и без них, нередко маслины фаршируют анчоусами, чесноком, кусочками сладкого перца, лимона и др. Оливки без косточек часто служат ингредиентом разнообразных салатов, бутербродов и канапе.
В странах Средиземноморья оливки в том или ином виде подаются к столу ежедневно. Традиционный рацион римлян описал еще Овидий: оливки, овощи и ароматические травы. Эта витаминная троица неизменна в Италии и сегодня. Маринованные оливки служат самостоятельной закуской, их добавляют в супы, пиццу, запеканки, пироги, салаты, подают с сыром и вином. На острове Сицилия готовят поджарку из мясного фарша с нарубленными свежими оливками и грибами, приправляют ее перцем и листиками орегано, подают с макаронами.
Яркое оливковое блюдо Tapenade изобретено во французском Провансе. Это густая паста из оливок без косточек, филе анчоусов, маринованных каперсов, чеснока, петрушки и молотого перца, залитых душистым оливковым маслом и лимонным соком. Ее намазывают на свежий хлеб, хрустящие тосты. Гурманы, которым нравится рельефная грубая консистенция, с ощутимыми на вкус кусочками ингредиентов, режут их меленько, разминают и смешивают вилкой. Если хочется полностью измельчить составляющие, используют ступку или блендер. Тогда Tapenade приобретает консистенцию пюре.
В альпийской Швейцарии, Австрии и Германии готовят острые сыры с рублеными оливками, кусочками красного сладкого перца, пряной зеленью.
В Марокко с оливками тушат овощи с куриным филе или миниатюрными мясными тефтельками из говяжьего фарша, перемешанного с рисом.
В Греции популярен сорт оливок Kalamata. Это миндалевидные крупные плоды темно-фиолетового цвета с интенсивным ароматом. Особенность сбора оливок каламата в том, что они очень сочные и мягкие, трясти дерево нельзя, упавшие плоды мнутся, лопаются и теряют товарный вид. Поэтому собирают их в стадии полной зрелости вручную. Готовят эти оливки в два этапа. Вначале их вымачивают в слабом рассоле, меняя его ежедневно в течение недели. Затем каламату помещают в емкости с винным уксусом, поверху наливают оливковое масло и кладут нарезанные лимоны.
Черные сочные оливки без косточек – один из ингредиентов национального греческого салата Horiatiki со свежими помидорами и огурцами, колечками сладкого красного лука, зеленью и кусочками сыра Feta. Салат приправляется стручковым перцем, толченым чесноком, оливковым маслом класса extra virgin и лимонным соком.
О лечебных свойствах оливок и тонкостях их выбора читайте здесь.
← К списку