В ботаническом смысле орешки являются семенами, наполняющими шишки сосен, но кулинарная традиция издавна именует их кедровыми орехами. Крупнейшие поставщики региональных видов кедровых орехов на мировой рынок – Россия, Монголия, Корея, Китай, Афганистан. 

Кедровые орешки и кедровое масло широко применяются в кулинарии, косметологии, народной медицине.

Немного о разновидностях кедра и кедровой сосны

Из примерно 90 видов сосновых деревьев, растущих на планете, лишь около двух десятков видов формируют в своих шишках съедобные семена. В принципе, в пищу можно использовать семена и других сосен, но они настолько малы, что извлечь цельные ядрышки из прочной скорлупы практически невозможно. Семена же собственно кедров в пищу не годятся, но представляют ценное сырье для изготовления медицинских и косметических препаратов. 

Настоящие кедры растут в горах Атласа, разделяющих Марокко и Алжир, здесь распространен эндемичный атласский кедр Cedrus atlantica. Кедры вида Cedrus deodara встречаются в лесах предгорий Гималаев, они покрывают склоны гор до высоты 3 200 метров. Еще один вид кедров растет в горах, отделяющих Ливан от Сирии. 

К наиболее известным носителям съедобных орешков относится сосна европейская Pinus cembra. Сосна корейская Pinus koraiensis характерна для флоры Восточного Средиземноморья и Юго-Восточной Азии. В российской Сибири распространен вид Pinus sibirica (сосна сибирская).

Эндемичные разновидности хвойных деревьев со съедобными семенами, растут в Северной Америке. 

Выяснено, что благодаря эфирным маслам, выделяющимся из хвои, атмосфера в кедровом лесу обладает целебным действием.

Химический состав орешков кедровой сосны

Ядра кедровых орешков содержат до 66 % жиров. Углеводы представлены пищевыми волокнами, сахарозой, фруктозой, глюкозой, крахмалом. Орешки отличаются высоким содержание белка, который легко усваивается и богат незаменимыми аминокислотами, среди них – триптофан, лизин, аргинин, метионин. 

Полиненасыщенные кислоты – линолевая и линоленовая – составляют три четверти объема жиров, мононенасыщенная олеиновая кислота - около 15 %.

Среди жирных кислот есть уникальная полиненасыщенная пиноленовая кислота, являющаяся изомером гамма-линоленовой кислоты. 

Семена содержат фосфатиды, лецитин, кефалин. Представлен и широкий спектр витаминов – A, B, C, D, E, P, PP. 

Орехи содержат около 30 минеральных компонентов, среди них кальций, медь, кобальт, магний, железо, цинк, йодистые соединения и мн. др. 

Следует учитывать, что химический состав кедровых орешков варьирует в зависимости от разновидности материнского растения.

Применение в мировой кулинарии

Сами по себе кедровые орешки – популярный перекус, надолго утоляющий голод. Их продают сырыми или слегка обжаренными, часто орешки подсаливают. 

В русскую кухню рецепты блюд с кедровыми орехами пришли из Сибири. Среди них, например, пикантное охотничье жаркое из замаринованного мяса таежной дичи, обваленное в измельченных орешках, разнообразная выпечка и кондитерские сладости. 

Кедровые орешки – базовый ингредиент итальянского соуса Pesto. В эту широкоизвестную генуэзскую приправу входят также чеснок, морская соль, свежие листья базилика, два вида сыра – Parmigiano-Reggiano из коровьего молока и Pecorino sardo из овечьего молока. Все компоненты измельчаются пестиком в мраморной ступе и смешиваются с оливковым маслом. Кстати, название соуса происходит от слова pestare, что значит бить, давить. От этого же понятия происходит и название инструмента для приготовления соуса – пестика, это слово заимствовано и русским языком.

Соус Pesto является компонентом салатов, спагетти, закусок, овощных запеканок, рыбных и мясных блюд. 

Корейская кухня располагает популярным старинным блюдом Jatjuk. Это каша из рисовой муки и истертых кедровых орешков, приправленная солью, в тарелке ее украшают несколькими цельными орешками. Каша сытна, легко усваивается. Корейские врачи рекомендуют готовить это блюдо для пациентов, идущих на поправку, она весьма полезна детям и пожилым людям.

Выпечка и десерты

Ароматные кедровые орешки так и просятся в десерты. Кондитеры многих стран приготовляют с кедровыми орешками мороженое, торты, пирожные и печенье. 

На Дальнем Востоке России, в Хакасии и Красноярском крае к послеобеденному чаю вам подадут хрустящее кедровое печенье. 

Из неразвившихся зеленых кедровых шишек в Сибири готовят необычайно вкусное кедровое варенье. В него добавляют сахар, лимонный сок, корицу. Еще одна фирменная сибирская сладость – кедровые орешки в меду. 

Первоначальный рецепт штруделя был изобретен в Швейцарии. В него включены яблоки, орешки из шишек альпийской швейцарской сосны, изюм, корица. 

Осенью итальянские хозяйки пекут Castagnaccio – сладкую выпечку из каштановой муки и кедровых орехов. Разновидностей этой сладости много. В тесто добавляется изюм, апельсиновая цедра, сухофрукты, семена фенхеля.

Еще одно знаменитое в Италии кондитерское изделие – печенье di biscotti Pignoles или просто Pignoli. Его приготовляют из миндальной муки, сладкое тесто формируют в форме блинчиков, рогаликов, трубочек, а затем покрывают молотыми кедровыми орешками. 

Наверное, самая известная в мире сладость с орехами – восточная халва. Персидские, арабские, индийские рецепты этого десерта очень разнообразны, среди них есть и халва с кедровыми орешками. 

Сегодня в Сибири выпускают разнообразные сладости под брендом «Сибирский кедр» – шоколадные конфеты с кедровыми орешками, пастилу, грильяж и др. 

Кедровое молочко и жмых

Из орешков делают вкусное и полезное кедровое молочко, которое сохраняет практически все полезные свойства самих семян. Оно способно придать тонкий ореховый привкус любым блюдам. Вкусны разнообразные каши, заправленные этим ароматным молочком, например, каша из булгура с печеными яблоками или овсянка. Особый ореховый вкус приобретают мюсли, десертные фруктовые и ягодные ассорти под кремами из кедрового молочка и кедровой муки. Молочко можно приготовить и самостоятельно. 

После отжима пищевого масла из кедровых орешков остаются отходы – жмых. Кедровый жмых сушат, перемалывают – получается кедровая мука. Ее используют для изготовления кондитерских изделий, оладий, загущивания пряных соусов, подливок. 

О лечебных свойствах кедровых орехов читайте здесь.