Кунжут

Кунжут

24.05.2018

Латинское название: Sesamum indicum.
Английское название: Sesame. 
Санскрит: Tila.

Кунжут или сезам – теплолюбивый травянистый однолетник из семейства Педалиевых (Pedaliáceae). Стебель растения поднимается до полутора метров. Цветет кунжут в начале лета, а к сентябрю созревают плоды – ограненные коробочки, наполненные ароматными семенами.

Семена различаются по цвету. Они бывают белыми, желтыми, красными, коричневыми, черными, при этом обладают разными свойствами и вкусовыми оттенками.

Кунжут – одно из древнейших масличных растений, его латинское название восходит к архаичным языкам Шумера, Ассирии и Вавилона.

Мировой урожай семян кунжута превышает 6 миллионов тонн. Лидеры поставок – Танзания, Индия, Судан.

Семена кунжута и масло, отжатое из них, применяются в кулинарии, медицине и косметологии.

Немного о видах

В сельскохозяйственной культуре наиболее распространен кунжут индийский Sesamum indicum. Этот вид возделывают в странах Юго-Восточной Азии, в Китае и других странах, расположенных в тропических и субтропических климатических зонах.

Известно еще более 20-ти видов кунжута, почти все они родом из Африки. Их родина – саванны центральных и западных регионов континента к югу от Сахары. Там распространен одомашненный вид африканского кунжута Sesamum radiatum. Он известен также как Benne, дает черные семена. Английское название этих семян – black benniseed.

Особенностью всех видов кунжута является исключительная засухоустойчивость. Это позволяет выращивать его в регионах, где другие культуры выживать не способны.

Интересные факты

Кунжут в древнейших восточных культурах

На древних языках Востока кунжут называют по-разному (сим-сим, сезам и др.), но смысл названий один – масличное растение или просто масло. Наиболее ранние свидетельства использования кунжута, обнаруженные учеными в Индии, восходят к IV тысячелетию до Р. Х.

Согласно мифам древних ассирийцев, боги наслаждались кунжутным напитком еще до сотворения людей на Земле. Древние египтяне также почитали кунжут: сохранился папирус, рассказывающий о подношениях богам ритуального вина, сдобренного кунжутом. Хорошо известно египтянам было и масло из семян этого растения, а вавилоняне, в свою очередь, знали, как приготовить кунжутную пасту – в глиняных библиотеках вавилонских царей найдено описание ее создания. Этому рецепту тахини более 4000 лет.

Противоядие и лекарство

Жители африканских саванн, отправляясь на охоту, всегда носят с собой несколько листиков кунжута. Их используют в качестве эффективного противоядия от укусов скорпионов, на которых охотники нередко наступают в густой траве босыми ногами. Приготовить лекарство несложно: листья нужно пережевать и приложить к ранке получившуюся пасту.

Листья и семена кунжута издавна используются в практике народных целителей Индии, стран Азии, Китая и Японии.

Химический состав семян кунжута

Семена кунжута содержат углеводы, жиры (до 60%), белки (до 20%).

Среди витаминов имеются каротин (витамин A), токоферол (витамин E), а также витамин К. Особенно широко и в высоких концентрациях представлены витамины группы B. В семенах обнаружены:

Тиамин (B1);

✔ Рибофлавин (B2);

✔ Ниацин (B3);

✔ Пантотеновая кислота (B5);

✔ Пиридоксин (B6);

✔ Фолиевая кислота (B9).

Среди жиров наибольшее значение имеют полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты: линолевая и олеиновая.

Семена кунжута особенно богаты магнием и кальцием. Также они поставляют организму калий, цинк, натрий, железо, фосфор. 

Уникальным ингредиентом семян являются лигнаны: сезамин и сезамолин.

Применение в мировой кулинарии

Кунжут с его богатым ореховым ароматом – популярный ингредиент в кулинарии по всему миру. Из семян готовят приправы, пасты, их включают в состав наборов специй, кунжутом ароматизируют пряные блюда и сладкие десерты, включают семена в состав сыров, хлеба, булочек и другой выпечки.

В Индии одна из многих вкусовых приправ состоит из кунжутного порошка, молотого дала и красного перца.

Благодаря антиоксиданту сезамину кунжут – отличный консервант, его применяют в соленьях, маринадах. Кунжутные маринады особенно характерны для корейской кухни – в них готовят мясо, овощи.

Японская кухня славится кунжутным соусом. В его состав, кроме семени кунжута, входят уксус, соевые бобы, пшеница, кунжутное масло и другие компоненты. Кунжутный соус подают к таким классическим японским блюдам, как суши, роллы, салаты, приготовленные из водорослей.

В Африканских странах листья черного кунжута используются в пищу, их едят свежими и приготовленными, как гарнир или салат. Семена добавляются в супы и каши.

Кунжутная выпечка

К турецкому исламскому празднику Кандиль, длящемуся пять дней, выпекаются маленькие соленые булочки с отверстиями кандиль симиди. Они щедро приправляются кунжутом и необычным ингредиентом под названием махлаб – истолченными ядрышками вишневых косточек, по вкусу напоминающими горьковатый миндаль.

Со времен Османской империи в Турции и странах Ближнего Востока для повседневного употребления пекут хлебные кольца, посыпанные кунжутом. Такой белый хлеб называется gevrek, что значит хрустящий. Подобные изделия пекут в Греции, Сербии, других балканских странах. В США их называют турецкими бубликами, утром покупают горячие хлебцы в многочисленных мини-пекарнях и подают к завтраку с джемами, кленовым сиропом. В Америке и других странах выпускаются соленые крекеры с кунжутом.


В Армении булочки с кунжутом непременно подаются к рождественскому обеду. Их едят с мягким овечьим сыром.

На севере Китая, где распространена уйгурская кухня, вас угостят традиционной тюркской выпечкой – кунжутными лепешками гирде, приготовленными в открытых печах-тандырах.

В России, Украине, Беларуси популярны бублики с кунжутом, приготовленные по особой технологии. Сначала сформированные колечки теста опускают в кипяток, а затем запекают под присыпкой. При этом на поверхности бублика образуется плотная корочка, а внутри он мягкий. Эта технология отображена в польском названии обваренных бубликов – обварзанеки.

Тахини

В кулинарии многих стран Востока очень популярна густая паста из растертых кунжутных семян – тахини. Она служит ингредиентом множества блюд. Например, в левантийской кухне тахини добавляют в бобовые котлетки фалафель. В арабской кулинарии без тахини не обходится закуска хумус.

Кунжутная паста входит в разнообразные блюда индийской кухни.

Тахини служит и самостоятельным соусом. Пасту разводят водой до желаемой консистенции, добавляют лимонный или гранатовый сок, соль, чеснок, молотый красный перец, петрушку. Гармонирует такая подлива с любыми вторыми блюдами, ее часто намазывают на хлеб или макают лепешки в соус. В Греции и на острове Кипр во время Великого поста верующие едят пирожки, замешанные на оливковом масле и тахини.

Кунжутные сладости

Тахинная или сезамная халва – знаменитая восточная сладость. Существует немало рецептов ее приготовления. Для оттенков вкуса и цвета в халву добавляют семена подсолнечника, арахис, кедровые, грецкие или другие орешки, ваниль и т. д.

В индийском Раджастхане хозяйки готовят к праздникам сладость под названием тиль-патти. Деликатес представляет собой тонкий диск из карамелизованного сахара с кунжутом. В Пенджабе и Тамилнаде похожие сладости называют пинни, делают их в виде маленьких шариком.


Гомасио

В последнее время в Европе приобрела популярность японская приправа гомасио. Ее ингредиенты – распаренные и поджаренные семена кунжута и прокаленная морская соль, истертые в порошок. Ароматная приправа подается к рису, овощам, мясу, ею заправляют супы. Японцы называют свою старинную пряную смесь приправой долгожителей. Поэтому вкусную пасту едят даже без какой-либо другой пищи – для профилактики, по чайной ложечке в день.   

Лечебные свойства

Семена кунжута – это очень вкусный и полезный продукт, о лечебных свойствах которого известно с древних времен. Все нижеперечисленные целебные свойства кунжута описаны в Аюрведической медицине, и уже тысячелетия эти маленькие семечки с успехом используются для профилактики и лечения различных заболеваний. 

Кунжут очень питателен, является прекрасным источником белка, полезных жиров и клетчатки. А богатейший состав биологически активных веществ оказывают многогранное действие на организм.

Кунжут обладает общеукрепляющим действием, повышает иммунитет и выносливость, помогает быстро восстановить силы и энергию. 

Семена улучшают пищеварение, нормализуют стул. Интересно, что они помогают как при запорах, оказывая послабляющее действие, так и при жидком стуле, способствуя его формированию. Особенно ярко это свойство проявлено у кунжутного масла.

Семена являются самым богатым источником сезамина – вещества, относящегося к лигнанам. Он регулирует жировой обмен, оказывает мощное антиоксидантное и противовоспалительное действие. Кунжут содержит большое количество еще одного антиоксиданта – витамина Е. Причем сезамин замедляет окисление этого важного витамина, тем самым увеличивает его запасы в организме и пролонгирует действие. 

Еще в древние времена кунжутное семя было описано как средство для улучшения работы мозга и повышения интеллекта. Современная наука подтвердила это, изучив состав семян. Благодаря высокому содержанию практически всех витаминов группы В, триптофану, магнию и другим биологически активным веществам кунжут улучшает работу центральной нервной системы, оказывает антистрессовое и успокаивающее действие, способствует улучшению настроения и качества сна. 

Кунжут является одним из лучших источников кальция, который хорошо усваивается, магния, цинка и железа. Такая комбинация минеральных веществ в сочетании с витаминами А, Е, К и другими компонентами оказывают выраженное оздоравливающее действие на кожу, волосы, зубы и кости. Это свойство кунжута описано еще в древних текстах Аюрведической медицины и подтверждено тысячелетним опытом применения.

Используются семена при лечении язв, ран, кожных заболеваний, переломов. Они улучшают рост волос и являются профилактическим средством от ранней седины. Для женщин кунжут является прекрасным природным средством, омолаживающим кожу и укрепляющим костную ткань. Семена используются для лечения аменореи, а также для усиления лактации.

В китайской медицине семена кунжута тоже очень ценятся и рекомендуются прежде всего при так называемой Пустоте Почек, которая сопровождается ломотой в пояснице, слабостью в коленях, головокружением, сухостью, выпадением и ранним поседением волос, снижением потенции и либидо. С такими симптомами часто сталкиваются как мужчины, так и женщины после 40-45 лет.

Рекомендации:

✔ Вы можете употреблять в пищу как светлый, так и черный кунжут. Однако, в восточной медицине черный кунжут считается лучшим. Это обусловлено в первую очередь его благотворным действием на работу мозга и способностью повышать интеллект. Черные семена содержат больше железа, поэтому предпочтительны при анемии. Кстати, в интернете распространено заблуждение: якобы черный кунжут - это тот же белый, только нешлифованный, поэтому намного полезнее. Имейте ввиду, что черный кунжут - отдельная разновидность сезама. 

✔ Для наилучшего усвоения полезных веществ, кунжут необходимо очень тщательно пережевывать (буквально до состояния кашицы) или использовать его в виде пасты – измельченных в кофемолке семян, тахини, гомасио, кунжутной халвы, урбеча.

✔ Не стоит увлекаться семенами тем, кто страдает лишним весом. Обратите внимание на кунжутное масло – оно обладает практически тем же спектром действия, но рекомендовано для нормализации веса.

✔ не рекомендуется есть много кунжута и продуктов из него в жаркую погоду, а также людям с повышенной Питтой. Не рекомендован кунжут при склонности к тромбозам и при мочекаменной болезни.


← К списку
Не пропустите наши последние новости и специальные предложения!