Маш зеленый
Английское название: Mung bean.
Санскрит: Mudga.
Маш (зеленый) - травянистый вьющийся однолетник, принадлежащий к семейству Бобовые (Fabaceae). Высота стебля – до полутора метров. Цвет молодых стеблей фиолетово-зеленый, к сбору урожая они становятся желто-коричневыми, ломкими. Широкие листья имеют овальную форму. Бобы вызревают в узких длинных (до 10 см) стручках, подобных фасолевым. Встречаются многолетние разновидности. Родина этого теплолюбивого растения – тропические регионы Индии, пограничные с Мьянмой. Здесь его зеленые бобы, напоминающие горошек, известны как мунг дал, это слово на языке хинди восходит к созвучному названию на санскрите – mudga. В тропическом поясе урожай бобов собирают дважды в году.
Ныне маш широко распространен в Непале, Пакистане, Бангладеш и странах Юго-Восточной Азии. Популярна эта культура в Китае, Индонезии, выращивается также в Турции, Марокко, Ливии, в странах европейского Средиземноморья, на юге США и в Австралии.
Большие территории засаживаются зелеными бобами маш в китайской провинции Фэншань. Это позволяет Китаю конкурировать с лидером выращивания бобов маш – Индией (40 % мирового производства). К основным мировым экспортерам относится также Мьянма, Танзания, Египет, Индонезия, Таиланд. Однако общий годовой урожай маша невелик, он не превышает 4 миллиона тонн.
Интересные факты
От Индии до Марокко
Арабский путешественник и писатель Ибн Батутта, побывавший в XIV веке во всех странах обширного исламского мира и не только, описывал различные блюда из маша, риса и овощей, которые ему довелось попробовать в Индии, Марокко, Египте, Судане, Афганистане, Сирии, Персии, Аравии. Он отмечал, что маш отлично восстанавливает силы после длительных караванных переходов. Эти твердые бобы хорошо хранятся, запасы маша сопровождали Батутту и в продолжительных морских путешествиях.
Маш в китайской медицине
В пятидесятидвухтомной китайской энциклопедии лекарственных растений эпохи династии Мин (XVI в.), описаны рецепты отваров и настоек, целебных блюд из бобов маш. В традиционной китайской медицине они характеризуются как сладкие и холодные субстанции, считаются полезными при заболеваниях крови. Терапевтическими свойствами обладают все части растения – цельные бобы и их отлущенные оболочки, стручки, стебли, проросшие семена.
Современные исследования доказали, что этим бобам свойственно снижение уровня холестерина, они выводят из организма опасные токсины. Официальной наукой подтверждены и другие лечебные свойства маша, давно известные целителям Китая и других стран Востока с древними медицинскими традициями.
Химический состав
Зрелые бобы богаты белком, углеводами, содержат клетчатку, ненасыщенные жирные кислоты, кумарин, придающий свежесобранным бобам тонкий аромат подсыхающего сена. В составе – витамины C (аскорбиновая кислота), E (токоферол), витамин K. Широко представлены витамины группы B: тиамин (B1); рибофлавин (B2); пантотеновая кислота (B5); пиридоксин (B6); фолиевая кислота (B9).
В бобах содержится много калия и кальция, имеются марганец и фосфор, а также магний, цинк, железо.
Применение в мировой кулинарии
Маш используется как ингредиент постных, соленых, пряных и сладких блюд, выпечки, начинок. Съедобны молодые стебли и цветы растения. Кулинары разных стран называют маш по-своему. Например, в индийской кулинарии эти лущеные бобы светло-зеленого цвета именуются Moong Dal.
В южных регионах Индии замоченные с вечера бобы утром истирают в густую пасту с имбирем, солью, затем хозяйки жарят из этой массы блины и подают их к завтраку в сопровождении йогурта.
Из мунга готовят густые супы, приправляя их топленым маслом, асафетидой, лавровым листом, тмином, имбирем, кориандром, куркумой и прочими специями.
Узбекские и таджикские хозяйки угостят вас сытным бобовым супом с отварным мясом – маш-хурда, комбинируя бобы с рисом, бараниной и кисловатыми сушеными абрикосами. Также они готовят кашу маш-кичири.
Это блюдо заимствовано из аюрведической индийской кухни, но только в Индии кичари – вегетарианская пища: это пряная тушеная смесь риса с мунг-далом (машем). Кичари распространилось по Центральной Азии после завоеваний Великих Моголов. Из документа XVI в. известно, что к императорскому столу подавались семь видов этого блюда. Приготовленные по особым рецептам кичари служат украшением стола во время индийских праздников.
В Индонезии маш называют кейканг хиджа (Kacang hijau), что означает зеленые бобы. В этом тропическом регионе маш входит в число важных пищевых продуктов, стоящих на втором месте после главного продукта – риса. На острове Ява можно попробовать круглые пирожки онде-онде, начиненные пастой из разваренного маша.
В китайской кухне из маша готовят множество блюд, бобы отваривают в супах, жарят, пекут, они служат наполнителем паровых пельменей бакпао.
Прозрачная вермишель
По всему региону Юго-Восточной Азии из зеленых бобов приготовляют тонкую прозрачную вермишель. Обычно ее продают спутанной в виде птичьего гнезда. Сама по себе эта вермишель вкуса не имеет, но отлично впитывает ароматы бульонов и пряностей. Такие «гнездышки», отваренные в креветочном бульоне со специями, начиняют соевым творогом тофу, креветками и крабами, другими деликатесами.
На Филиппинах прозрачная вермишель называется сотангон. По особым случаям ее жарят в масле, затем отваривают и готовят одноименное праздничное блюдо с кусочками курицы и грибов. В Японии ее используют в изысканных супах.
Десерты
Пюре из маша служит основным ингредиентом густых десертов – муссов, желе, мороженого. Из муки смолотых сухих зеленых бобов выпекают печенье, пирожки, изготовляют другие сладости.
Лечебные свойства
Существует несколько разновидностей маша: темный сине-зеленый, зеленый, желтый, белый и красный. Согласно Аюрведической медицине зеленый маш (по цвету оболочки) считается одним из лучших бобовых (как и красная чечевица), он входит в список продуктов, которые рекомендованы аюрведой для ежедневного или регулярного употребления с целью поддержания здоровья.
Легкий для переваривания, он усиливает пищеварение, не вызывает газообразования и неприятного вздутия живота при правильном приготовлении. Способствует формированию стула. В очень редких случаях оболочки бобов могут вызывать раздражение слизистой при выраженных ее повреждениях, но в таких случаях можно использовать шелушеный маш.
Полезен для глаз, оказывает противолихорадочное действие и благотворно действует на мочевыделительную систему.
Блюда из зеленого маша, такие как кичари и суп, являются лечебными и назначаются в качестве диетотерапии при целом ряде заболеваний.
Кичари, кушанье из риса, маша и различных специй, – это идеально сбалансированная пища. Она не только легко усваивается, питает ткани и дает силы, но и оказывает очищающее действие на организм, способствует перевариванию амы (токсинов). Блюда из маша назначают для снижения веса, при ожирении. Они являются частью очистительных программ, используются при многих состояниях избытка Слизи в организме, например, при насморке. Целесообразно включать маш в весенний рацион для профилактики болезней Слизи, в частности – простуд, заболеваний бронхо-легочной системы. Блюда из маша рекомендуют при гипертонической болезни, атеросклерозе, повышенном холестерине, сахарном диабете.
Муку из маша используют для ухода за кожей. На ее основе готовят скрабы и маски, обладающие очищающим, детоксицирующим и питательным действием.
Рекомендации:✔ Обязательно включайте зеленый маш в свой рацион. В Аюрведе этот вид бобовых относится к списку 10 наиболее полезных продуктов, подходящих практически всем и рекомендованных для регулярного употребления.
✔ Будьте внимательны при покупке маша, особенно лущеного. Все перечисленные свойства относятся к зеленому машу. Другие его разновидности (желтый, белый и др.) не оказывают столь выраженный лечебный эффект. Есть еще так называемый черный маш – урад дал. Он обладает практически противоположными свойствами – тяжелый, способствует набору веса (увеличивает жировую ткань) и соответственно имеет другие показания.
✔ Обязательно изучите правила приготовления бобовых для получения максимальной пользы от их употребления. Возможно, вам будут интересны статьи Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи? и Как замачивать бобовые.
← К списку