Кокос

Латинское название: Cocos.
Английское название: Coconut.
Санскрит: Narikela.

Кокос – плод пальмы Cocos nucifera, единственного на планете представителя ботанического рода Кокосовых. Эти пальмы – коренные жители прибрежных океанских пляжей экваториального пояса нашей планеты, они любят песчаную почву и брызги солоноватой морской воды. Стройный тонкий ствол возносит пучок шестиметровых листьев на высоту десятиэтажного дома.

Плод кокосовой пальмы в быту обычно называют кокосовым орехом, но в ботанической науке он именуется костянкой (лат. – drúpa). В течение года одна пальма способна произвести от нескольких десятков до двух сотен плодов.

Ботаники полагают, что родина кокосов – Молуккский архипелаг, расположенный в Индонезии. Название кокосу придумали португальские моряки капитана Фернана Магеллана, чьи корабли впервые достигли Молуккских островов в поисках пряностей.



Круглый плод местных пальм имеет три темных пятнышка, они выделяются на светлой скорлупе, покрытой жесткими волосками. Общий вид ореха напоминал матросам забавную шерстяную мордочку обезьянки. На португальском обезьяна – macaco, а в просторечии ее называют разговорным словечком coco. Впрочем, кокосом плод этой пальмы именуют только в мире, который принято называть Западным. В тропических странах Юго-Восточной Азии, Африки, Океании, Полинезии, кокосы издавна называют по-своему.

Основной продукт, добываемый из кокосового ореха – его богатая маслом мякоть (эндосперм). В научной терминологии высушенный эндосперм плода называют копрой.

Сейчас кокосовые пальмы выращиваются более чем в 90 странах экваториального пояса планеты. Существуют небольшие государства, пополняющие бюджет в основном посредством экспорта копры.

Общий годовой объем производства копры кокосовых плодов превышает 60 миллионов тонн. В пятерке лидеров поставок кокосов на мировой рынок – Индонезия, Филиппины, Индия, Бразилия, Шри-Ланка.

Продукты, получаемые из кокосовых орехов (копру, воду, молоко, масло) широко применяют в кулинарии, медицине и косметической промышленности, копра используется в животноводстве в качестве корма.

Для добычи копры собранные орехи раскалывают надвое и раскладывают на солнце. На фото – сушка кокосов в штате Керала, Индия.

Химический состав кокосовой мякоти

Свежая копра содержит углеводы – сахара и клетчатку, жиры – насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, а также белки, в состав которых входят как заменимые, так и незаменимые аминокислоты.

В составе представлен целый ряд витаминов группы B, аскорбиновая кислота (витамин C), витамин К, Е.

В числе микро- и макроэлементов имеются кальций, калий, фосфор, цинк, железо, магний.

Применение в мировой кулинарии

Во всех тропических странах кокосовая копра, мука и масло, кокосовая вода и молоко являются традиционными ингредиентами множества блюд и напитков – сладких и соленых.

На островах Карибского моря можно попробовать креветки в кляре из яиц, муки, кокосового молока, кокосовой стружки, измельченных миндальных орешков и крошек соленого печенья. К горячим хрустящим креветкам подают несколько видов соуса на выбор гурманов – пряный карри, жгучий острый чили, сладкий персиковый, кислый из плодов манго и абрикосов.

А вот одна из множества необычных кокосовых сладостей. В Южной Индии небольшие целые кокосы сушат на солнце около года, затем очищают, и продают вкусные кокосовые шарики в качестве десертного угощения. Мякоть у них сладкая, маслянистая, она приобретает кремовый цвет.

В Новой Зеландии любят кокосовое печенье Анзак, приготовленное из смеси овсяных хлопьев, кокосовой стружки, пшеничной муки и патоки сахарного тростника. У него любопытная история. Придумали печенье матери и жены солдат австралийско-новозеландского армейского корпуса (сокращенно - Анзак), отправлявшегося на фронт в годы Первой мировой войны в составе войск Британского Содружества. Женщины решили приготовить продукт, заменяющий безвкусные солдатские галеты, но имеющий такой же длительный срок хранения – и прекрасно справились с задачей.



С военным рационом связаны и шоколадные батончики с начинкой из кокоса и миндаля. В 1919 году их придумали для армии США и включили питательную сладость в солдатский паек. Через несколько лет кокосовые батончики в молочном или темном шоколаде начали продавать по всему миру под различными брендами. В России, например, хорошо известны батончики «Баунти» с кокосовой начинкой.

На Филиппинах из тертой кокосовой копры и тростникового сахара приготовляют густое варенье, которым начиняют десертную выпечку или просто намазывают на хлеб. Филиппинские хозяйки часто делают простой в приготовлении десерт под названием петси-бетси. Это шарики из сладкой японской рисовой муки, кокосовой стружки и тростникового сахара, замешанные на кокосовом молоке. Десерт обжаривается в масле и подается на деревянных палочках.

Вьетнамские кокосовые конфеты

Во Вьетнаме есть провинция Бен Трей, называемая также Кокосовой землей. Более сотни небольших семейных фабрик производят здесь знаменитые вьетнамские кокосовые конфеты кео-дуа. Все производства используют одни и те же компоненты: свежую копру, из которой приготовляют кокосовое молоко и кокосовый крем, тростниковый сахар, солодовый сироп. Но конфеты разных производителей заметно отличаются по вкусу. Соотношение ингредиентов – главный секрет. Владельцы фабрик доверяют приготовление фирменной смеси только членам семьи. Они утверждают, что даже небольшое изменение в объемах ингредиентов приводит к изменению текстуры и вкуса конфет.

Смесь нагревается в больших воках над открытым огнем, топливом служит скорлупа кокосовых орехов. Перемешивают ее вручную, специальными деревянными лопатами с длинными ручками, похожими на весла. Решение конфетных дел мастера о том, что кипящая жидкость уварилась до необходимой консистенции, принадлежит скорее к области интуиции, а не к точной кулинарной технологии.

Горячую смесь разливают в листовые формы, когда же она застывает, листы нарезают на прямоугольные конфетки и заворачивают их в съедобную рисовую бумагу. Затем конфету заворачивают во внешнюю упаковку – бумагу, пропитанную кокосовым маслом, чтобы к ней не прилипало содержимое, и отправляют сладости в магазины.

Свойства и применение кокоса

Кокосовая пальма – растение удивительное и универсальное.
Красноречиво называют пальму и ее плод на санскрите – «царь среди трав», «дерево, которое обеспечивает все необходимое для жизни», «благой плод». В южных штатах Индии кокос – непременное благодарственное подношение многочисленным индуистским богам.

На малайском языке кокос зовется pokok seribu guna, что означает «дерево тысячи видов использования». На Филиппинах распространенный синоним кокоса – «древо жизни».

Во всех странах своего обитания кокосы – часть национальной культуры, с ними связаны обычаи, обряды, сказки и легенды. Люди научились использовать все части пальмы, от корней до листьев. Сфера применения широка – от кулинарии, медицины и косметики до строительства и животноводства.
Стволы пальмы идут на постройку домов и изготовление лодок, широкие листья сплетают в секции и покрывают кровли.

Кокосовое волокно называется койра. Из нее делают корзины, коврики, матрацы, подушки, плетут легкую обувь и солнцезащитные экраны.



Из скорлупы орехов изготавливают прочную и легкую посуду, черпаки для воды, детские игрушки.

В Индии скорлупа служит топливом – в специальных печах ее превращают в качественный древесный уголь.

В западном садоводстве и ландшафтном дизайне популярен кокосовый субстрат – измельченная скорлупа орехов, смешанная с волокнистым жмыхом переработанной на масло копры. Это – отличное удобрение. Кокосовым субстратом мульчируют плодовые деревья, посыпают дорожки и декоративные цветники.

Из копры кокоса отжимают масло, получают кокосовую стружку и муку, молоко и сливки, из молодых плодов добывают кокосовую воду. Все эти продукты широко используются в кулинарии, пищевой промышленности, медицине, косметологии. О лечебных свойствах и применении каждого из них вы сможет подробно узнать в соответствующих статьях:

✔ Кокосовое масло
✔ Кокосовая вода
✔ Кокосовое молоко