Баклажан

Баклажан – травянистое растение из семейства Пасленовых (Solanaceae). Его родственники – томаты и картофель, но их во всех смыслах можно назвать дальними – ведь эти родичи происходят из Америки, а родина баклажана – Индия или близлежащий регион Южной Азии. В субтропиках и зонах умеренного климата баклажаны культивируются как однолетники, однако в Индии и некоторых странах Азии это многолетние растения. По ботаническим признакам плод баклажана считается ягодой, но в обиходе его называют овощем. 

Площадь баклажанных плантаций на планете суммарно приближаются к двум миллионам гектаров. Мировое производство этих овощей превышает 52 миллиона тонн. Большую часть баклажанов на международный рынок поставляет Китай. Среди крупнейших производителей – Индия, Турция, Иран, Египет, Италия.

Химический состав

Плод баклажана содержит углеводы, белки, пищевые волокна, пектины, дубильные вещества. В составе овоща имеются полифенолы, среди них – хлорогеновая кислота. 

В мякоти плода обнаружены каротин, аскорбиновая кислота (витамин C), витамин E и РР, филлохинон (витамин K). В небольших количествах представлена витаминная группа B.

Среди полезных микроэлементов – магний, калий, марганец, соли железа, меди, цинка и фосфора. 

Горчинку баклажанам придает вещество соланин, которое вырабатывается во всех овощах рода Solanaceae. Характерный цвет «синеньких» обусловлен антоцианином насунином.

Интересно, что массу плода баклажана на 95 % составляет вода, а до 50 % его объема – воздух (особенно в перезревших плодах).

Немного о сортах баклажанов

Различные сорта растения дают плоды разного размера, формы и цвета, хотя обычно они фиолетовые. 

Наиболее широко культивируемые сорта Европе и Северной Америке дают удлиненные яйцевидные плоды примерно 12-25 см в длину с темно-фиолетовой кожицей. В США выращивают овальные разноцветные баклажаны сорта Easter Egg – Пасхальное яйцо. В Италии популярны двухцветные сорта.  

В Индии и других странах Азии выращиваются баклажаны с гораздо более широким спектром цветов, форм и размеров. Цвета кожицы плодов варьируют от белого до желтого или зеленого, а также красно-фиолетового и темно-фиолетового.

 

Крупные баклажаны весом до килограмма растут в долине реки Ганг, а более мелкие – в предгорьях Гималаев. В индийской кулинарии популярны миниатюрные баклажаны определенных сортов, их общее название – vengan. 

Сорта китайской и японской селекции отличаются небольшими плодами с пурпурно-черной кожицей, по форме напоминающими огурцы. Среди них есть сорта с выразительными названиями – Little Fingers (Маленькие пальчики), Ichiban (Икебана). 

Тайские баклажаны Pingtung Long тоже можно спутать с огурцами – они зеленые, тонкие и длинные. В Лаосе растут разноцветные круглые баклажаны размером с теннисный мячик.

Применение в кулинарии

Баклажаны приготавливают всеми возможными способами. Их жарят и пекут, варят, консервируют, засаливают, готовят на гриле и на пару, используют в начинках выпечки. Мякоть баклажанов хорошо поглощает соусы. В мировой кулинарии эти универсальные овощи служат ингредиентами салатов, гарниров, но хороши и сами по себе. 

Наиболее широкий спектр рецептур приготовления баклажанов находим в кулинарии Индии, Китая, стран Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока. Преуспели в кулинарных композициях, включающих баклажаны, и кулинары Средиземноморья.

 

Грузинские хозяйки готовят badrijnis khizilala – пасту из обжаренных кусочков баклажана. В нее входит лук, чеснок, свежие листья кинзы, острый красный перец, гранатовые зерна, лимонный сок, растительное масло. 

В Македонии готовят свой вариант баклажанной пасты – Malidzano. В нее входят также болгарский перец, морская соль и горчица. Пасту намазывают на хлеб, сверху кладут ломтик мягкого сыра.  

В китайской кулинарии баклажаны известны как qiézi. Они используются в блюдах с поэтичными наименованиями: «Баклажан с рыбными ароматами» (yúxiāng-qiézi), «Три земляных сокровища» (di sān xiān) и многих других яствах. Крестьяне провинции Юньнань пекут баклажаны на углях, затем разрезают вдоль, посыпают толченым чесноком, солью, перцем, кориандром и выбирают мякоть ложкой. 

В Корее баклажаны называют gaji. Здесь их тоже запекают, затем отправляют в ступку и разминают в пюре, приправленное маслом и специями. Подают баклажанное пюре к рису. 

На Ближнем Востоке готовят Baba ghanoush – светло-коричневое пюре из мякоти запеченных баклажанов, сдобренное пряностями. Часто овощи запекают на углях, и пюре приобретает приятный дымный привкус. Его намазывают на хлеб, используют в качестве ингредиента в других блюдах. Более роскошная версия этой левантийской закуски – mutabba. В баклажанное пюре добавляют тахини, зернышки граната, молотый перец, оливковое масло. Подают мутаббу в составе предобеденных закусок – мезе.

  

Индийская кухня предлагает сотни блюд, включающих баклажаны. Они входят в набор овощей для густого чечевичного супа с тамариндом sambhar. Кроме баклажанов в суп кладут кусочки тыквы, морковь, редис, картофель, помидоры, приправляют его луком, асафетидой, перцем и другими специями. 

В Пенджабе и Бенгалии из печеных в углях баклажанов приготавливают Baingan bharta. Это пряная вегетарианская паста, в которую также входят помидоры, имбирь, лук и чеснок. Пасту приправляют перцем, кориандром, горчичным маслом. Едят ее с хлебными лепешками или подают к рису. 

В штате Гуджарат вас непременно угостят фирменным блюдом западного региона – Undhiyu. Это тушеные в масле и небольшом количестве воды овощи – мелкие баклажаны, стручки зеленых бобов, картофель, фиолетовый ямс, бананы. Смесь долго готовится в печи на малом огне, приправляется карри, включающим имбирь, кинзу, чеснок, острый перец, сахар, тертый кокос. Это блюдо настолько популярно в Гуджарате, что ежегодно 14 января здесь празднуется Национальный день Undhiyu.

Кулинары итальянской провинции Кампанья придумали тающее во рту блюдо Parmigiana di melanzane. Баклажаны нарезают на тонкие кружочки, обжаривают их в оливковом масле с томатным соусом. Затем нарезку слоями укладывают в форму, перемежая слои с сыром Parmigiana, и запекают в духовке.

Еще одно несложное блюдо итальянской кухни – Rollatini. Тонкие ломтики баклажанов посыпают пшеничной мукой, пряностями, кладут на них мягкий сыр ricotta, сворачивают в плотные рулончики и запекают в духовке.

 

Одно из самых известных блюд прованской кухни – Ratatouille. Это тушеное рагу из баклажанов, ломтиков сладкого перца, помидоров, цуккини, моркови и других овощей. Приправляют рататуй майораном, фенхелем, базиликом. Подобное блюдо известно в национальных кухнях многих стран, В Испании такое рагу называют samfaina, на острове Майорка – tombet, в Италии можно попробовать овощное ассорти ciambotta или caponata, с оливками и каперсами.

 

Еще одно популярное блюдо с баклажанами – многослойная Moussaka. Мусаку готовят в Греции, Турции, в балканских странах. Ингредиенты и способы приготовления разнятся, но баклажан везде является основным компонентом. Помимо баклажанов в мусаку добавляют картофель, кабачки, морковь, мясной фарш. Мусаку заливают соусом Béchamel и запекают в печи или жарят на сковороде. 

Лечебные свойства 

Баклажан - очень яркий пример того, о чем я часто пишу, описывая свойства продуктов питания, специй, растений: «Все есть яд, и все есть лекарство.» Баклажаны, как и все пасленовые, содержит вещество соланин. В больших количествах соланин ядовит, а в малых оказывает лечебное действие. Поэтому эффект, который окажет на организм баклажан, будет определяться качеством овоща, его количеством, способом приготовления и употребления. 

На востоке баклажаны используются в диетотерапии уже не одну тысячу лет. При правильном использовании они благотворно воздействуют на обмен веществ и и используются при: 

✔ сердечно-сосудистых заболеваниях (способствуют снижению уровня холестерина)

✔ подагре

✔ анемии

✔ отеках

✔ заболеваниях печени и желчного пузыря

✔ вялом кишечнике 

Также баклажаны улучшают переваривание пищи и способствуют выведению токсинов. 

Рекомендации: 

Повторюсь - положительное действие можно получить при правильном употреблении. Поэтому прислушайтесь к рекомендациям, которые позволяют приготовить вкусные и полезные блюда из баклажанов: 

✔ Выбирайте по возможности молодые плоды. У них очень нежная мякоть, шкурка, практически отсутствуют семена. Чем более зрелый плод, тем больше в нем соланина и тем более жесткая шкурка. Такие плоды требуют предварительной подготовки (для удаления горечи и избытка соланина) – их необходимо разрезать, посыпать солью и оставить на время, а жидкость потом удалить. 

✔ Баклажаны хорошо готовить на огне и запекать, а также жарить/тушить. В любом случае должно использоваться масло (гхи, кунжутное, горчичное). НО, масла нужно брать в меру, т.к. именно оно при избытке делает блюда из баклажанов тяжелым.  

✔ Обязательно используйте специи. Попробуйте кроме привычных чеснока и перца использовать семена кориандра, куркуму, асафетиду, имбирь. 

✔ Баклажан прекрасно сочетается с кислым вкусом. Попробуйте необычные комбинации с щавелем или ревенем. 

✔ Не злоупотребляйте баклажанами! Не используйте очень зрелые или перезревшие плоды – именно они могут вызвать токсические реакции и усилить воспалительные процессы прежде всего в кишечнике.

✔ При наличии явных воспалительных процессов ЖКТ, обострении хронических заболеваний откажитесь от употребления баклажанов. 

Рецепты с баклажанами

Рататуй
Баклажаны фаршированные
Баклажаны с асафетидой и кориандром

Интересные факты о баклажанах читайте здесь.