Пшеница

Пшеница – травянистый однолетник, ее ботаническая семья – Мятликовые. На полом стебле вызревает колос, наполненный семенами. Зерна, содержащиеся в пшеничных колосках, служат главной растительной пищей развитых цивилизаций не менее девяти-десяти тысяч лет. Исследователи полагают, что родиной пшеницы является Ближний Восток. Возделывали этот благодатный злак первые земледельческие народы, жившие на территории современного Ирака, Ирана, Турции. Хлебная трава быстро была воспринята и на других территориях – от Центральной Азии до Индии и Северной Африки.

Сегодня в мире под пшеничные угодья занято примерно 220 миллионов гектаров – больше, чем под какую-либо иную продовольственную культуру. Ежегодно производится более 750 миллионов тонн пшеницы. Россия входит в тройку мировых лидеров, уступая по объемам собранного зерна лишь Индии и Китаю. Объемы глобальной торговли пшеницей превышают продажи любого вида сельскохозяйственной продукции. 

Интересные факты

Хлеб да каша неандертальцев    

С того времени людям понадобилось около 10 тысяч лет, чтобы приняться за осознанное выращивание пшеницы. Первобытные земледельческие орудия эпохи неолита найдены археологами в пещерах горы Кармель, находящейся на территории современного Израиля. Это узкие кремниевые пластины с зазубринами, служившие серпами. Некоторые из этих острых пластин вложены в костяные рукояти. Здесь же обнаружены небольшие костяные мотыги, каменные зернотерки, базальтовые ступки и пестики, несомненно, созданные для измельчения зерна. Инструменты первых земледельцев датируются VII тысячелетием до Р. Х. Примерно в это же время злаки вошли в рацион народов, населяющих плодородные долины Нила и Евфрата. Подтверждением того, что в пишу употреблялась именно пшеница, стала находка керамического сосуда, в котором сохранились остатки шелухи пшеничных семян. Сухой климат Палестины и Северной Африки сохранил даже остатки первобытного печеного хлеба и пшеничной каши в погребальном инвентаре. В оазисе Фаюм египетские археологи раскопали зернохранилища каменного века. Поначалу это были ямы, обложенные тростником, перемешанного с глиной, затем – объемные глиняные сосуды, закопанные в песок. В них сохранились зерна первобытных урожаев.

Пшеница в Ветхом Завете

В Библии пшеница упомянута неоднократно. Наиболее известна притча, ставшая устойчивым образным словосочетанием в мировой культуре: отделить зерна от плевел. В переносном смысле эта библейская мудрость означает – отделить истину от домыслов.

Хлеба и зрелищ!

Одним из решающих факторов, подвигавших Римскую империю на захват все новых и новых территорий в Средиземноморье, Африке и континентальной Европе была необходимость умножать источники продовольственных ресурсов и вывозить из завоеванных провинций хлебное зерно. Емкое определение сути политики римских правителей «Panem et circenses» принадлежит остроумному Децию Ювеналу, писателю-сатирику, современнику императоров Нерона и Веспасиана.

Химический состав

В нашем рационе пшеница – важный источник углеводов, поставщик незаменимых аминокислот (аргинин, изолейцин, триптофан, фенилаланин и пр.), белков, других питательных веществ.

Мучнистое ядро зернышка содержит крахмал (до 80%), а также белки глютенин и глиадин, которые и образуют глютен (клейковину). Остальные части зерна (отруби, зародыш и алейроновый слой) содержат большую часть полезных для организма витаминов, ферментов, жиров и белков. Среди микроэлементов, содержащихся в зерне: калий, натрий, марганец, кальций, фосфор. Присутствуют ионы металлов – магния, железа, меди, цинка.

Подробнее о строении зерна читайте здесь.

Сорта

За тысячи лет выведено множество сортов пшеницы, предназначенных для различных климатических зон, почв и погодных условий. В солнечных плодородных регионах пшеница колосится на высоком стебле. В открытых всем ветрам степях Азии понадобились сорта с коротким крепким стеблем, не полегающим от сильных порывов ветра. Все они представляют ботанический род Triticum. Наиболее распространенный и урожайный вид – Triticum aestivum.

Ботанические и агрономические характеристики пшеницы разнятся. Если ботаники подразделяют этот злак по количеству семян в колосе, его форме и др., то практикующие агрономы и селекционеры прежде всего обращают внимание на урожайность и качества зерна. Еще одна важная особенность «одомашненной» пшеницы состоит  в том, что из ее созревших колосьев зерна сами по себе не выпадают, для их извлечения требуется изрядная «встряска»  – обмолот. В изначальных же разновидностях диких злаковых трав семена по мере созревания высыпались на землю. Так пшеница естественным образом пересеивалась, но сбор был крайне скуден.

Чтобы не вдаваться в научные подробности, выделим два главных признака потребительских качеств сортовой пшеницы:

Твердая. Продукт содержит повышенный объем белков. Обилие каротиноидов придает зерну и продуктам его переработки (муке, крупе) желтовато-кремовый окрас. Мука из трудноизмельчаемых зерен получается грубоватой, но при этом она содержит высококачественный белок глютен, сообщающий тесту упругость, эластичность. Такая мука прежде всего используется для производства макаронных изделий, а также для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Из зерна получают такие крупы как кус-кус, булгур, манку.

Дурум (Triticum durum или Triticum turgidum, подвид Durum) - наиболее востребованный вид твердой пшеницы. 

Янтарные зерна  крупнее и тверже, чем у других сортов пшеницы. Отличие и в том, что дурум  содержит больше глютена и белков. Это один из первых видов пшеницы, культивировавшийся на Ближнем Востоке с доисторических времен.

Письменное упоминание об этой пшенице находим в книге «Набатейское  земледелие», которую написал в IX веке арабский ученый Абу Вахшия. В этом трактате он опирался на гораздо более древние источники.

Мягкая. В зерне этих сортов белка заметно меньше. Структура позволяет изготавливать белый порошок мельчайшего помола – муку высшего сорта. Она хороша для выпечки хлеба, сдобы и других  кондитерских изделий. Однако зерно для получения такой муки проходит очистку, лишающую его наиболее полезных составляющих. Можно сказать, что производимые из муки высшего сорта хлеб и другие изделия снабжают организм лишь пустыми калориями, способствуют нарушению работы желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.  Оптимальным является использование цельнозерновой муки или муки 2 сорта.  

Применение в мировой кулинарии

Цельное пшеничное зерно, мука и крупы из него – кулинарное предпочтение многих национальных кухонь с древнейшими традициями. С ростом популярности здорового питания расширяются и фермерские хозяйства, специализирующиеся на культивировании старинных сортов пшеницы. Например, в Италии, на гористых плато провинции Тоскана, выращивают популярную в Европе полбу, защищенную рыночным сертификатом IGP, указывающим на географическую идентификацию зерна. Из такого цельного зерна варят супы, добавляют его в салаты, готовят разнообразные блюда. В Россию также вернулась полба, так любимая нашими предками. Сегодня ее выращивают на больших территориях и  используют для изготовления широкого ассортимента продуктов – от каш и муки до макарон и печенья.

В Закавказье, Турции, Сирии, Ливане из цельнозерновой муки крупного помола пекут ароматный хлеб. Цельнозерновой хлеб сегодня популярен и в Европе.

Пшеница дурум прекрасно  подходит для изготовления манной крупы, а в кулинарии Северной Африки от Марокко до Египта и в странах Леванта манку особым образом обрабатывают и приготовляют крупу кус-кус. Из нее готовят популярное блюда, которое тоже называется кус-кус. В него входят овощи, мясо или морепродукты.

Крупа из дурума – ингредиент многих традиционных арабских угощений. Изобретена технология приготовления крупы под названием булгур. Зерно отваривают, очищают, высушивают, и только затем дробят. Булгур, например, входит в вегетарианский салат табуле из помидоров, лука, петрушки и мяты, приправленного оливковым маслом, лимонным соком и солью. Нередко такой салат является частью мезе - множества маленьких закусочных порций из разнообразных продуктов, которые подают на Востоке перед обедом.

Из муки зерен этого сорта готовят лучшую пасту, макароны, выпекают вкусные лепешки. Приятный желтый цвет зерна передается изделиям.

Свойства пшеницы

С точки зрения восточной медицины пшеница обладает сладким вкусом, охлаждает и оказывает увлажняющее действие на ткани.

Она очень питательна, дает силы, повышает выносливость и иммунитет. Нормализует перистальтику кишечника и стул.

Улучшает  состояние кожи. Может назначаться в качестве диетотерапии при ранах и переломах, так как обладает ранозаживляющим действием и способствует сращению костей.

Все перечисленные свойства касаются только цельного зерна и продуктов из него. Наиболее предпочтительными для питания являются разнообразные крупы из пшеницы (полбы) – подробно о них вы сможете прочитать здесь.

А вот количество макаронных изделий и выпечки даже из цельнозерновой муки лучше сократить.

Однако, если вы страдаете ожирением, от пшеницы и любых изделий из нее следует порой полностью отказаться.

Причем, чем моложе зерно и более очищено, тем ярче выражено его свойство увеличивать массу тела и объем жировой ткани. Если же вам необходим обратный эффект (т.е. снижение веса), обратите внимание на ячмень, маш, а также просо, кукурузу и чечевицу.