Бобовые: готовим правильно

Бобовые – прекрасный источник белка и многих биологически активных веществ, однако это достаточно тяжелая пища для переваривания особенно, если она неправильно приготовлена.

Итак, чтобы получить максимум пользы от употребления бобовых, а негативные последствия (газообразование, тяжесть в животе и др.) нивелировать, существует несколько правил их приготовления.

Вымачивание.

В первую очередь любые бобовые необходимо замачивать или проращивать перед термической обработкой.

Что дает предварительное замачивание/проращивание бобов? Надеюсь, вы уже прочитали статью Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи?, где дан очень подробный ответ на этот вопрос. Напомню лишь коротко о преимуществах вымачивания:

✔ Уменьшение количества анти-нутриентов (фитиновой кислоты, ингибиторов ферментов и др.) – веществ самого растения, которые нарушают процессы пищеварения, уменьшают усвоение целого ряда микронутриентов (микроэлементов, витаминов). Дальнейшая тепловая обработка продуктов также снижает содержание анти-нутриентов.

✔ Увеличение содержания различных биологически активных веществ, например, витаминов, антиоксидантов, а также повышение усвояемости минеральных веществ. 

✔ Продукты в целом становятся более легкими для переваривания и усвоения.

✔ Уменьшается время приготовления бобовых. 

✔ Улучшаются вкусовые качества продуктов.

✔ Вымачивание позволяет хотя бы частично удалить различные вредные вещества (нитраты, пестициды и пр.), которые могут содержаться в продуктах, не относящихся к экологически чистым и органическим. 

О том, КАК правильно вымачивать бобовые читайте здесь.

Использование специй.

Использование специй и пряных трав при готовке бобовых является обязательным пунктом!

Использование пряностей в процессе приготовления бобовых помогает значительно улучшить их переваривание, способствует усвоению полезных веществ и снижению нежелательных явлений (метеоризма, колик, тяжести в животе и пр.). Я уже не говорю о великолепном вкусе и аромате блюд, в которые добавлены специи, а также возможности каждый раз готовить новый кулинарный шедевр, используя разные комбинации пряностей!

Бобовые прекрасно сочетаются со многими специями и ароматными травами. Очень хорошо добавлять кумин (зиру), а также куркуму, имбирь, черный перец, кориандр, фенхель, мускатный орех, горчицу, асафетиду, чабер, орегано, майоран и другие. Можно использовать как одну специю, так и различные их сочетания.

Существуют готовые приправы из пряностей, предназначенные для приготовления бобовых (они так и называются – «Для бобовых»). Также подходят такие известные классические смеси как «Карри» и «Гарам масала». В любом случае всегда можно подобрать набор специй по вкусу – от мягких вариантов до остро-пряных. Мягкие, менее согревающие пряности лучше использовать летом и ранней осенью, а более острые и горячие – зимой и весной (особенно ранней).

Приведу вам примеры моих любимых смесей.

Гарам масала.

От Dary Natury (эко) – более мягкий вариант: кориандр, тмин, корица, кардамон, черный перец, лавровый лист, гвоздика, анис

От Золото Индии – более горячий вариант: бадьян, кумин, тмин чёрный, лавр, мускатный орех, цвет мускатного ореха, корица, корица, кориандр, перец чёрный, перец чили, гвоздика, душистый перец, кардамон чёрный, кардамон зелёный, кардамон белый.

Карри.

От Dary Natury (эко) – более мягкий вариант: кориандр, горчица, пажитник, тмин, чили, имбирь, куркума, фенхель.

От Золото Индии – более горячий вариант: корианд, кумин, кашмирский чили, фенхель, фенугрек, тамаринд, куркума, кардамон чёрный, чеснок, перец чёрный, цвет мускатного ореха, горчица рай, асафетида.

Для бобовых.

От Dary Natury (эко) – более мягкий вариант: кайенский перец, лук, лавровый лист, чабер, майоран, орегано, можжевельник, тмин, чеснок, полынь, мелисса, будра плющевидная.

От Золото Индии – более горячий вариант: кориандр, ажгон, кашмирский чили, кумин, манго, куркума, имбирь, фенугрек, соль красная, гвоздика, чеснок, корица, бадьян, чёрный перец, кардамон чёрный, мускатный орех, цвет мускатного ореха, асафетида.

ВАЖНО! Качество специй имеет крайне важное значение, иначе их использование практически теряет смысл!!! Это все равно что принимать вместо лекарства подделку или пустышку и ожидать эффект. Или, что еще хуже, получить нежелательные эффекты. К сожалению, рынок переполнен подделками и низкосортными специями. Именно поэтому для себя и своего магазина я выбрала лучших производителей.

Способы приготовления.

Существуют различные способы термической обработки бобовых – все зависит прежде всего от того, какое блюдо вы планируете готовить – суп, рагу, паштет, котлеты и пр.

Приведу лишь пару примеров,

1.     Предварительно подготовленные бобовые (вымоченные, промытые) положить в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения. Если при закипании образовалось много пены, удалите ее. Уменьшить огонь и варить с закрытой крышкой необходимое время до ПОЛНОЙ готовности. Солить можно только в конце варки, иначе бобовые будут жесткие и дольше будут готовиться!

На сковороде разогреть масло (гхи, кунжутное, оливковое), положить молотые специи и потомить их 1-2 минуты, помешивая. Добавить отварные бобовые (без жидкости) и другие компоненты блюда (например, уже приготовленные овощи), хорошо перемешать, дать настояться 5-10 минут при выключенном огне.

2.     Разогреть масло в кастрюле, положить цельные специи (например, семена кумина, фенхеля), потомить их 2-3 минуты, затем добавить сырые бобовые (вымоченные и промытые), хорошо перемешать и томить в масле со специями еще 2-3 минуты. Залить кипятком, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до готовности. В конце добавляются соль и молотые специи (например, куркума).

В рецептах, которые я выкладываю в разделе Рецепты, вы увидите различные варианты приготовления бобовых, которые очень подробно описаны. Главное – понимать основные принципы)

ЗАМЕЧАНИЕ

Будьте внимательны к сигналам своего тела! Даже если вы готовите бобовые с соблюдением всех правил, а негативная реакция желудочно-кишечного тракта сохраняется, следует отказаться от их употребления хотя бы на время. Необходимо восстановить работу ЖКТ, а затем начать вводить бобовые, используя самые легкие для переваривания – красную чечевицу и зеленый маш. О выборе бобовых читайте в статье Бобовые. Секреты выбора и употребления.